Trong ồn ã phố thị, giữa cơ man biết bao nhiêu loại thức ăn, hàng ăn đa dạng trên đường phố, bánh căn là loại bánh đôi khi lạc lõng ở một mái hiên nhà, ở dưới một gốc cây cổ thụ hay đôi khi nằm lọt thỏm  ở một góc chợ. Không ai chú ý đến loại bánh mà nhiều người vẫn gọi đùa là loại bánh nhà nghèo, bánh nhà quê. Vậy mà cho đến nay, loại bánh nhà nghèo, bánh nhà quê ấy ở Nha Trang đã trở thành một loại thức ăn được ưa chuộng và được giới thiệu như một thành phần ẩm thực Việt trong các buổi tiệc buffet ở các khách sạn 3, 4 sao hay trong các không gian ẩm thực rất riêng.

Cách đây chừng 5-7 năm, muốn ăn bánh căn vào sáng sớm, nhất là vào lúc tiết trời se lạnh hay đang trong cơn mưa sáng sớm, nhiều người phải phóng xe đi dọc các con đường làng ở thị trấn Diên Khánh. Những hàng bánh căn thường là hình ảnh một người phụ nữ ngồi canh chiếc lò đất đang đỏ lửa than. Bột khuấy sẵn để trong một chiếc nồi nhôm hay xô nhựa, cứ thế đổ bột vào khuôn mà đúc. Khách ngồi quanh, lấy sẵn nước mắm hoặc mắm nêm pha, bỏ vào trong đó thêm ít hành phi mỡ, đợi chiếc bánh nóng hổi vừa vớt ra, bỏ ngập trong chén nước mắm rồi thưởng thức. Chiếc bánh căn Nha Trang hoàn toàn khác với nhiều nơi khác, do ẩm thực vùng miền tạo ra. Gạo thêm một ít cơm nguội ngâm nước mềm rồi xay mịn. Bột bánh căn nhờ có thêm cơm nguội mà chiếc bánh khi chín trong khuôn đất nở phồng lên, xốp. Sự hấp dẫn khi ăn bánh căn còn là những lát xoài xanh băm sợi trộn vào trong chén mắm, hoặc ăn thêm cá thu, cá chù, cá bò kho lợ (kho nhiều nước với ít muối). Bánh căn là món ăn rất rẻ tiền, ăn no nê, ngon miệng mà chỉ mất dăm ngàn đồng. Còn người bán thì khi hết khách lại ngưng đúc bánh, vì bánh căn chỉ ngon khi  đúc vừa xong.

Rồi khách du lịch khi đến Nha Trang bỗng thích ăn bánh căn, người dân địa phương cũng thích ăn bánh căn vào buổi sáng thay vì ăn phở, ăn bún.  Thêm những quán bánh căn ”du lịch” bỏ vào chiếc bánh miếng mực, con tôm, thịt bò…nhưng đó là một cách ăn phá cách, không được người địa phương ưa chuộng. Ngày xưa bánh căn đổ với trứng vịt, nay các hàng bánh căn tiết kiệm nên đổ với trứng gà hặc trứng cút theo sở thích của khách. Khi cuộc sống đã có quá đầy đủ thì món ăn ngon đôi khi chỉ là ngồi bên bếp lửa than đang reo, đợi từng chiếc bánh bột nướng vừa chín tới, bỏ vào chén mắm, hưởng cái ngon của chiếc bánh với lớp vỏ giòn rụm, vị chua của xoài non, vị cay của ớt. Từ nhu cầu có thật đó, giờ đây khắp đường phố Nha Trang các hàng bánh căn đã trở thành một món ăn phổ biến. Đi bất cứ góc phố nào cũng tìm thấy. Điểm đặc biệt là hàng bánh căn dẫu đang được phục hồi, nhưng cách bán buôn truyền thống vẫn là người phụ nữ ngồi trên chiếc đòn ngồi, bếp lò rực lửa, khách ngồi trên những chiếc ghế nhỏ bao quanh đợi bánh. Ăn bánh căn không ai thúc giục, không có cảnh ai tới trước ăn trước, mà bánh đúc ra cứ chia đều cho thực khách. Tôi bắt gặp hình ảnh bà bán bánh căn trên đường Lê Hồng Phong quạt lửa từ khi trời  chưa sáng, bắt đầu ngày bán hàng với sự kiên trì của khách khi xe cộ trên phố bắt đầu rộn ràng. Hay trên đường Võ Trứ, Vân Đồn,  Trần Nguyên Hãn, Chợ Đầm, Nguyễn Thiện Thuật và nhiều con đường khác đang biến bánh căn trở thành món ăn  độc đáo ở Nha Trang.

Khuê Việt Trường