Có lần, tôi đi xe khách từ Huế vào Đà Nẵng, đang thiêm thiếp ngủ, bỗng giật mình choàng tỉnh vì tiếng la gấp gáp của chị ngồi ghế trước. "Dừng lại! Dừng lại!...".

Sau tiếng la, chiếc xe chao nhẹ nhẹ một cái, bác tài đánh lái tấp vào lề đường. Vừa kéo thắng tay, bác tài quay lại phía sau, mỉm cười đầy thấu hiểu: "Dừng lại để mua bánh lọc phải không? Có rứa mà la phát khiếp!".

Có vẻ như, bác đã quá quen với yêu cầu kiểu này của các hành khách không cưỡng nổi sức hấp dẫn của món ăn trứ danh ven quốc lộ 1A.

Bánh lọc Huế có sức hấp dẫn khó cưỡng!

Khi đến Huế, du khách thường được giới thiệu một "tập hợp" bánh: bèo - nậm - lọc (bánh nậm, bánh bèo, bánh lọc). Địa điểm thưởng thức những món này, nổi tiếng nhất có lẽ là mấy quán ở gần cung An Định, TP Huế. Nhưng với người thích khám phá, có lẽ, chọn dùng món bèo - nậm - lọc của những bà những chị bán dạo mới thực là thú vị.

Thưởng thức xong mấy đĩa bèo - nậm - lọc, cứ ngỡ như đã được thưởng thức "bánh lọc Huế". Đó đích thị là món bánh được người Huế làm, được bán ở Huế, được ăn ở Huế nhưng vẫn không phải là... bánh lọc Huế!

Món bánh lọc trong "tổ hợp" bèo - nậm - lọc chỉ là bánh lọc thôi! Nó là những cái bánh hình bán nguyệt, vỏ bánh trong suốt, thường có nhân là tôm, thịt hoặc đậu xanh. Loại bánh này phổ biến khắp nơi, hầu như địa phương nào cũng có. Còn "bánh lọc Huế" lại có cách chế biến rất khác, mang một hình hài khác hẳn. Đó là thứ bánh được gói trong lá dong hoặc lá chuối, mỏng, dài, dẻo hơn nhiều.

Du khách thưởng thức bánh lọc Huế.

Tôi đinh ninh rằng, nếu Huế là vương quốc của những món ăn truyền thống miền Trung, thì bánh lọc chỉ là một thần dân không quá nổi bật. Nhưng khi chọn riêng cho mình chỗ đứng ở ven quốc lộ 1A, thì nó là niềm cảm hứng và hấp dẫn của tất thảy những ai từng nếm thử.

Có thể nói không ngoa rằng, bánh lọc Huế hoàn toàn có thể sánh vai cùng những món ăn nức tiếng khác trên quốc lộ 1A: Nem chua Thanh Hóa, cháo lươn Nghệ An, cu đơ Hà Tĩnh, cháo cá Hồ Xá (Quảng Bình), cháo bột Hải Lăng (Quảng Trị), bê thui Cầu Mống (Quảng Nam), cá bống sông Trà (Quảng Ngãi), gà lá giang đèo Cù Mông (Bình Định),...

Nhưng bánh lọc Huế hơn hẳn các món khác ở miền Trung: Là món ăn mặn có thể mang đi xa mà vẫn giữ nguyên hương vị, thậm chí cả hơi nóng; có thể thưởng thức ngay trên chiếc xe đang di chuyển hoặc mua về làm quà biếu một cách thuận tiện.

Vợ chồng Vợ chồng bà Trần Thị Liệu, ông Lê Đăng Lộc gói bánh lọc Huế.

Quán bánh lọc của bà Trần Thị Liệu khu vực Đá Bạc, thị trấn Phú Lộc (H. Phú Lộc, TT-Huế) chỉ rộng chừng hai chục mét vuông, khá tuềnh toàng, bàn ghế đơn sơ, nhưng vẫn đủ sức hấp dẫn để níu chân những hành khách đi qua cung đường này dừng lại thưởng thức món ăn bình dân, tao nhã này.

Bà Liệu cho biết, bánh lọc là món ăn vặt phổ biến ở địa phương, nhà nào cũng làm được. Gia đình bà trước đây vốn dĩ làm nông và "thợ đụng". Khoảng 3 năm trước, ông Lê Đăng Lộc, chồng bà, đi làm thợ hồ, không may bị tai nạn, không theo nghề xây được nữa, cả hai vợ chồng chuyển qua nghề làm bánh lọc, bán cho khách qua đường.

Tuy không có lịch sử lâu năm như nhiều quán khác ở Đá Bạc nhưng bánh của quán bà vẫn là mang chuẩn mực của bánh lọc địa phương.

Nhân bánh lọc được rim kỹ, để nguyên liệu và gia vị hòa quyện vào nhau.

Theo bà Liệu cho biết, vị ngon của bánh lọc phần nhiều phụ thuộc nhân. Trong mỗi chiếc bánh lọc đều có hai phần nhân nằm tách biệt nhau, một bên là lát thịt mỡ, một bên là con tôm.

Riêng về tôm, chính hiệu phải là loại tôm đánh bắt ở phá Tam Giang, kích cỡ vừa phải, thịt dai và ngọt. Tôm làm sạch đem ướp chung với thịt mỡ và gia vị, sau đó rim cho khô quắt lại, để cho gia vị quyện đều vào mỗi sớ thịt, dậy mùi thơm phức, màu vàng cánh dán vô cùng bắt mắt. Về phần bột, lúc khuấy phải đều tay, không để vón cục, cháy sém, khi hấp chín trở nên trong suốt, mềm dẻo.

Nhân bánh lọc Huế được làm từ thịt mỡ và tôm.

Nhân và những chiếc bánh sống.

Với những người sành ăn, vẫn có thể phân biệt được mùi, vị của những chiếc bánh lọc ở các lò khác nhau, và họ cũng chỉ tín nhiệm vào một vài tiệm bánh nhất định. Nhưng thực ra, sự khác biệt về chất lượng cũng không nhiều.

Các quán bánh lọc ở Cầu Hai, Đá Bạc, tất cả đều na ná như nhau. Ấy thế, khi "thoát li" khỏi nơi này, thì hầu như không ai có thể làm ra được loại bánh có chất lượng tương tự.

Nó cũng như bún bò Huế, dù được nấu và bán ở khắp nơi, nhưng ở Sài Gòn, Hà Nội, ngay cả Đà Nẵng sát bên cạnh, không bao giờ có bún bò Huế đúng chuẩn với phiên bản gốc; kể cả người Huế cũng không nấu được bún bò Huế ở bất cứ đâu ngoài xứ Huế. Nhiều người tin rằng, chỉ có nguồn nước ở Huế mới nấu được bún bò Huế.

Có lẽ, bánh lọc Cầu Hai, Đá Bạc cũng vậy, phải được làm ra bằng nguyên liệu ngay tại địa phương mới đúng chuẩn. Và bởi vậy, những tiếng la "dừng lại, dừng lại..." rất dễ thương của hành khách qua cung đường Cầu Hai, Đá Bạc chưa bao giờ... dừng lại!

Vợ chồng bà Trần Thị Liệu, ông Lê Đăng Lộc gói bánh lọc Huế.

Bánh lọc Huế được hấp trên lò củi.

Bảng quảng cáo bánh lọc ven Quốc lộ 1A, đoạn qua Cầu Hai – Đá Bạc.

--------

Bài & ảnh: NGUYỄN LÊ

Đồ họa: NGUYÊN AN

Kỹ thuật: CHÍ HIẾU