(Cadn.com.vn) - Trong thời gian qua, chuyện nước mắm quả thật đã trở thành tâm điểm cho mấy cái chợ, nhất là những cái chợ chuyên bán cá để làm nước mắm thuần Việt.  Tuy nhiên, chợ vẫn hoạt động mỗi ngày, cung cấp cá cơm tạo ra loại nước mắm mang thương hiệu Nha Trang, đã tạo nên một nét chấm phá trong lòng thành phố biển.

Nếu các chợ đủ hàng hóa, thì chợ chỉ bán một mặt hàng là cá cơm, mặc kệ hôm đó mưa hay nắng, ngày thường hay ngày lễ. Chợ họp chừng 2 giờ đồng hồ mỗi sáng. Nếu bạn không là dân địa phương thì sẽ khó tìm thấy chợ.  Bạn không thể hình dung chợ cá cơm nằm ở đâu trên bản đồ Nha Trang. Chợ này không có ban quản lý, chẳng có bảo vệ, không lô sạp, chủ hàng cũng chẳng phải đóng một thứ thuế nào cả. Do cảng cá chật hẹp, nên chợ cá cơm hình thành ngẫu nhiên giữa hai bên lề đường Võ Thị Sáu, dài vài trăm mét.

Tại sao chỉ bán mỗi cá cơm? Bởi cá cơm là loại cá rất đặc biệt ở vùng biển Nha Trang. Ở ngoài khơi xa, có những bãi cát dưới đáy biển, đây chính là nơi trú ẩn của những đàn cá cơm. Khi di chuyển, cá cơm đi từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển. Ngư dân có kinh nghiệm thường giăng lưới đúng đường di chuyển của đàn cá cơm để đánh bắt. Cá cơm Nha Trang làm nước mắm có mùi thơm đặc trưng. Tại cảng cá Vĩnh Trường, ngay cửa sông Bình Tân, thông ra đường Võ Thị Sáu là trung tâm thu hút các thuyền đánh cá cơm về đây để bán. Hàng ngày, các tàu thuyền lần lượt kéo về cảng, người mua, kẻ bán chật cứng cả cảng cá. Việc mua cá cơm ở cảng cá chỉ mới là công đoạn đầu. Ngay khi đưa lên bờ, còn có công đoạn lựa các loại cá tạp, chỉ để thuần cá cơm. Trong công đoạn này, đôi khi người bán còn lựa ra 2 loại cá cơm khác nhau là cá cơm săng (loại nhỏ màu sẫm) và cá cơm thường. Cá cơm săng chủ yếu dùng để bán cho các đơn vị kinh doanh thủy sản để chế biến thành món cá cơm khô đóng bao xuất khẩu. Còn cá cơm thường thì tiếp tục cuộc hành trình ra... chợ cá cơm.

Cá cơm là loại nguyên liệu chính tạo nên thương hiệu nước mắm Nha Trang. Bí quyết làm nước mắm tùy mỗi chủ lò, nhưng không có cá cơm thì không thể làm ra nước mắm. Vì thế, các chủ lò mắm luôn đem xe chở các thùng đựng cá bằng composite màu xanh đợi sẵn ở chợ cá. Các thương lái chỉ việc đem cá tới chợ, tùy theo thời giá mà cân, đưa cá vào thùng của chủ vựa. Điểm đặc biệt là cá cơm bán tại chợ không được ướp đá hoặc ướp muối khi cá còn tươi, vì làm như thế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Trường hợp cá cơm đã bắt đầu ươn, họ mới đưa vào thùng ướp cá tại chỗ theo công thức 1 cá - 1 muối. Chính vì thế, khi đến chợ cá cơm, người ta thấy có cả những xe bán muối. Muối làm mắm dĩ nhiên là muối hột đạt tiêu chuẩn sạch, không pha tạp chất.

Cá cơm đem tới chợ cá cũng được bán theo 2 cách. Cách thứ nhất là cân ký; nhưng cách này ít phổ biến. Cách thứ hai là đong cá bằng những chiếc khay nhựa. Tính theo khay mà quy ra tiền. Người mua người bán ít khi kỳ kèo về giá, vì giá cá đã định tùy theo thị trường được mùa hay mất mùa. Cá cơm chẳng bao giờ ế vì các chủ lò mắm có khả năng trữ bao nhiêu cũng được, nên luôn sẵn sàng mua cá mỗi ngày. Vả lại, nếu làm phép tính thì mỗi hồ (hoặc mỗi thùng) làm nước mắm có thể "ăn" tới hàng nghìn kg cá cơm. Ở Nha Trang có hàng trăm lò nước mắm lớn nhỏ, chẳng lo gì không có chỗ bán cá. Mấy chủ lò nhỏ không có ô-tô thì chở cá bằng xe máy trong 2 chiếc giỏ cần xé. Cá mua xong, cứ thế mà đem về.

Chợ cá cơm tan rất sớm, có khi chỉ 9 giờ sáng là con đường Võ Thị Sáu lại yên bình như chưa hề có chợ.

 Những con cá cơm từ chợ đi về các vựa nước mắm, và sau đó nước mắm Nha Trang đã trở thành một loại quà quý trong các cuộc hành trình của khách du lịch.

Khuê Việt Trường