Ừ, lời của em khiến tôi đang ở ngay trên xứ sở của mắm cũng phải chạy ngay ra vườn bẻ trái thơm rồi lội qua mấy luống khoai bẻ thêm quả đu đủ vừa chín hườm và không quên hái vài trái ớt nhỏ. Mắm xổi có mặt trong gia đình tôi với nguyên liệu giản đơn, có sẵn trong vườn nhà, khi thì trái dưa gang lúc lại quả đu đủ. Chị em tôi ghiền nhất mắm xổi từ quả thơm vừa độ chín với màu vàng bắt mắt.

Ngày mưa nhiều hay nắng quá, rau trong vườn khan hiếm chứ thơm má trồng thường xuyên ra quả quanh năm. Quê tôi là một huyện trung du miền núi xứ Quảng. Con đường quanh co, đồi núi trập trùng nhưng lại là mảnh đất màu mỡ. Nhà nhà ở quê tôi đều trồng nhiều cây trái, đặc biệt không thể thiếu thơm. Những trái thơm vườn nhà tuy trông nhỏ cũng đủ để có thể làm nguyên liệu nấu canh chua hoặc bỏ mắm xổi. Chọn thơm làm mắm xổi phải có kinh nghiệm, chủ yếu dựa vào màu sắc của quả thơm. Những quả thơm có màu vàng đều bắt mắt - đây là những quả đã chín ngon và đến độ đủ ngọt để làm mắm. Tuyệt đối không chọn những quả có màu xanh nhiều nghĩa là chúng chưa chín hẳn, còn quả chín vàng nhưng xen lẫn màu nâu đậm thì chúng đã bị chín quá lâu và sắp bị hỏng

Có thể nói, trong các loại mắm không có loại nào mà làm nhanh, ăn được liền như mắm xổi. Thơm sau khi gọt vỏ, cắt bỏ mắt, xắt dọc thành những sợi nhỏ. Tỏi, ớt tươi đem giã nhuyễn. Trộn tỏi ớt với thơm, thêm đường, bột ngọt và một tí muối. Trộn đều tất cả nguyên liệu, để thơm ngấm gia vị trong khoảng 30 phút. Sau khi thơm ngấm gia vị, cho mắm nêm vào trộn đều vậy là xong món mắm xổi thơm ngon.

Mắm nêm là yếu tố ảnh hưởng nhất đến chất lượng mắm xổi. Nước mắm nêm phải đúng loại mắm cái cá cơm, cá nục nguyên chất chế biến, lấy nguyên xác và nước thêm đường, ớt tỏi giã nhuyễn, cùng ít gừng… Mắm xổi làm nhanh, dùng liền, thích hợp với công việc đồng áng để nhà nông kịp giờ lao động. Nếu để quá 3 ngày, hương vị mắm xổi sẽ giảm đi cái đậm đà món ngon thôn dã.

Hồi còn nhỏ, chị em tôi thường ăn mắm xổi với cơm nóng, sau này kinh tế khá giả má đi chợ mua thêm một ít bún tươi về ăn với mắm xổi. Mỗi khi ăn với bún, chỉ cần cho thêm một ít dầu phụng đã phi thơm hành tím vào chén mắm xổi là có thể chan ăn cùng với bún. Ai đã từng nếm đủ món sơn hào hải vị đắt tiền, nếu thử một lần thưởng thức bún mắm xổi thì không gì tả được, hương vị chân chất, mặn mà khiến lòng người thật ấm áp và bao nhiêu mệt nhọc cũng dường như tan biến hết.

Còn nhớ thời sinh viên, má hay làm mắm xổi cho tôi mang làm quà cho đám bạn cùng phòng. Đúng như tiếng "xổi", hủ mắm hết rất nhanh bởi lũ bạn cùng phòng cứ đua nhau gắp. Mỗi bận tôi về quê đem mắm xổi lên là tụi bạn lại hùa nhau nấu cơm, tới bữa chỉ việc gắp mắm ra đĩa là có bữa cơm "ngon thần thánh". Tụi nó hay nói nịnh: "Cái món gì mà vừa ngon vừa thơm nức mũi".

Từ ngày ra trường, thi thoảng có dịp liên lạc lũ bạn lại nhắc đến món mắm xổi quê tôi. Ngày nay, mắm xổi vẫn được người dân quê tôi chuộng. Buổi sớm mai, sương núi còn lãng đãng, các bác các chị được ấm bụng với một tô cơm nóng hổi hay đĩa khoai luộc ăn dặm với mắm xổi, nhờ vậy mà khỏe vai vác cày, vui tay dắt trâu ra đồng cả ngày. Hoặc một hôm thanh nhàn, mời bạn đến nhà, ngồi vui với tô bún mắm xổi cùng với thau mít non trộn thì còn gì bằng. Ôi đậm đà mắm xổi thôn quê!

PHAN THỊ THANH LY