Chẳng ai biết mắm cái xứ Quảng ra đời từ bao giờ, song hiện tại có không ít người cứ mê mẩn với món ăn dân dã, đậm đà hương vị của xứ sở, quê hương. Những thẩu mắm cái cá cơm nguyên con thương hiệu “Dì Cẩn” , “Dì Thương” nổi tiếng vẫn đang bày bán rất nhiều ở các chợ và siêu thị. Đã từ lâu, mắm cái cá cơm, một loại thức ăn hình như không thể thiếu trong mỗi bữa cơm  của từng mái nhà làng quê một thời nghèo khó. Một dĩa rau lang, rau muống hoặc bông bí rợ luộc, chén mắm cái cá cơm dằm ớt cũng đủ làm no bụng, ấm lòng bao người trong chiều mưa rả rích. Thẩu mắm cái ngày trước  luôn ở trên chạn bếp trong từng gia đình làng quê bởi mỗi khi hết mắm cái mà chưa mua kịp thì coi như bữa cơm đó bị thiếu hương vị, hồn cốt mộc mạc của ruộng đồng.

Bây giờ chỉ còn mắm cá cơm thế này còn cá nục chìm trong ký ức.   Ảnh Thái Mỹ

Còn nhớ, có lần tôi vào thành phố Hội An rong ruổi từng góc phố, ngả đường và đi dạo khắp các chợ cũng để mua mắm cái nhưng không phải mắm cá cơm mà mắm cá nục. Đi từng gian hàng mắm cái cá cơm hỏi các mẹ, các chị để mua mắm cái cá nục thì  họ đều lắc đầu. Đây là loại món mắm thơm ngon của  miền biển làm ra để bán rộng rãi trên thị trường mà vùng tiêu thụ nhiều nhất vẫn là nông thôn, miền núi. Những năm giặc giã chiến tranh khốc liệt, cuộc sống của bà con nông dân quê tôi vô vàn lam lũ, nhọc nhằn, trên bom, dưới đạn, sống, chết chỉ cách nhau trong từng gang tấc. Chính những hũ mắm cái cá cơm, cá nục đã giúp họ bám đất, giữ làng, tăng gia, sản xuất tại chỗ  để nuôi giấu cán bộ, du kích nằm vùng đánh địch, chống càn.

Hồi ấy, những thùng thiếc mắm cá nục từ Hội An theo những chuyến xe đò, những chiếc ca-nô ngược dòng Thu Bồn để về miền thượng lưu và mắm cái nói chung, mắm cá nục nói riêng là thứ hàng hóa được các tiểu thương bán chạy nhất. Sau ngày giải phóng, mắm cá nục vẫn tiếp tục ngược nguồn.  Những người bán mắm của Hội An hồi ấy có ông Đợt rất dễ tính. Nghe tiếng ông rao, mọi người trong làng đều xúm lại chiếc ca-nô của ông đang neo đậu bên bờ sông Thu Bồn để mua mắm. Ai có tiền thì mua đã đành, người không tiền thì mang lúa gạo, mè, đậu, gà, vịt... tới để ông đổi cho lấy hũ mắm cái mang về ăn. Mắm cá nục nguyên con nước sền sệt, đỏ như phù sa mỗi khi gắp ra dĩa tỏa mùi thơm phưng phức.

Ở vùng biển miền Trung có tới 12 loài cá nục như cá nục đỏ, cá nục thuôn, cá nục chuối, cá nục sò, gai... và bất cứ loài nào mà qua bàn tay chế biến mắm lành nghề của người Hội An thì hương mắm càng bay xa, vị ngon khó mà tả hết. Ăn mắm cá nục cũng có nhiều kiểu lắm. Có người cứ gắp vài con mắm cá nục từ hũ ra để riêng, lấy chén chắt ít nước dằm vài trái ớt để chấm rau luộc. Cá nục nguyên con được muối mềm, thịt dai, bên trong đo đỏ, đưa đũa lùa cơm rồi cắn cá từng miếng nhỏ mới thấm thía vị ngon của mắm đến chừng nào. Có người gắp vài con mắm cá nục cho vào nồi cơm vừa cạn nước chưng cho nóng, đến bữa dọn ra dĩa, dẽ từng tí, lại có người chiên mắm với dầu phụng xèo xèo và mỗi kiểu ăn cũng có các mùi vị khác nhau nhưng hầu hết những người ghiền mắm cái cá nục đều ăn sống mới thưởng thức vị thơm mặn rất đặc trưng vốn có của mắm. Chẳng hiểu vì sao mà từ lâu lắm rồi, mắm cái cá nục không còn xuất hiện trong các bữa cơm của bao gia đình từ quê đến phố của vùng đất Quảng? Có chăng cũng chỉ là những chén mắm cái cá cơm quen thuộc từ thuở nào.

Nhớ lần vào Hội An tìm mãi không thấy mắm cái cá nục, tôi hỏi một số người dân nơi đây về sự thiếu vắng những thùng mắm ấy thì họ cũng chỉ biết loại mắm này không ai làm nữa mặc dù đó đây vẫn còn khá nhiều người ưa dùng. Cũng có người bảo những thế hệ dày dạn kinh nghiệm sản xuất các thùng mắm cái cá nục thơm ngon của  ngày xưa cũ bây giờ đã trở thành những người thiên cổ, con cháu họ lại không muốn kế tiếp nghề của cha, ông mà họ lựa chọn những ngành nghề làm ăn khác nên các thùng mắm cái cá nục vắng bóng trên thị trường. Chắc còn nhiều lý lẽ để giải mã về sự mất đi những thùng mắm cái cá nục thuở nào. Bây giờ, bao người ưa chuộng từng con mắm cái cá nục ngày xưa chỉ còn biết nhớ thương, tiếc nuối một loại mắm quá đỗi gần gũi, thủy chung bao đời với bà con chân lấm, tay bùn đã bị thời gian vùi lấp từ lúc nào. Mất đi một món ăn truyền thống cũng đồng nghĩa với một cái nghề đã bị xao nhãng, lãng quên theo năm tháng. Mấy chục năm rồi bà con xứ Quảng không còn trông thấy con mắm cái cá nục mềm nhũn da trơn, thân tròn núc ních nữa nhưng câu ca về loại mắm đậm đà của quê nhà như vẫn còn văng vẳng đâu đây: “Chiều chiều ra chái bếp sau/ Thấy mắm cá nục với rau mà thèm!”.

THÁI MỸ