Sau khi được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia cuối tháng 8-2019, hôm nay (4-7), người dân Hòa Hiệp Nam, Q. Liên Chiểu nói riêng, nhân dân TP Đà Nẵng vui thêm vui bội phần trong lễ vinh danh “nghề làm nước mắm Nam Ô” là Di sản phi vật thể Quốc gia. Đây là động lực để chính quyền, bà con làng nghề bảo tồn, đưa “thương hiệu” nước mắm Nam Ô “cất cánh”.

Nước mắm Nam Ô được làm bằng phương pháp truyền thống, không sử dụng hóa chất.

Tự hào “đặc sản tiến Vua”

Ai từng thưởng thức nước mắm Nam Ô đều tấm tắc hết lời bởi hương vị đậm đà, mặn mòi khó tả của “đặc sản” của vùng đất này. Không phải ngẫu nhiên các cụ cao niên trong làng Nam Ô luôn tự hào, đây là sản vật từng chọn để tiến Vua trước kia. Trải qua bao thăng trầm, biến thiên của lịch sử, người dân làng Nam Ô hôm nay vẫn gìn giữ và lưu truyền những kinh nghiệm, bí quyết để làm nên những giọt nước mắm đậm đà chất riêng. Theo người dân, nét đặc trưng nhất của mắm Nam Ô chính là cách làm hoàn toàn thủ công và nước mắm làm ra được ủ ròng trong một năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá cơm than, được ngư dân đánh bắt khoảng đầu tháng ba âm lịch, bởi thời điểm này cá tích hợp nhiều đạm.

Cụ Trần Thị Liên – người có thâm niên hơn 40 năm kinh nghiệm làm mắm Nam Ô chia sẻ: Cá cơm than muối tốt nhất là cá có độ lớn vừa phải, vì cá lớn quá hoặc nhỏ khi muối lâu phân rã, hoặc phân rã không đều. Thông thường, cá được muối bằng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Sau khi phơi ít ngày cho hết vị đắng của biển, muối được ủ thành cục một thời gian mới mang ra muối với cá trong những chiếc chum, vại gỗ mít, bằng lăng với tỷ lệ: 3 cá, 1 muối. Chừng 1 năm cá chín rục, thành mắm sẽ tiến hành lọc, thu những giọt mắm nhỉ nguyên chất, đỏ sậm. Theo cụ Liên, lúc làm nghề, ai cũng “chăm mắm như chăm con dại”. Bằng kinh nghiệm, người trong nghề ai cũng nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. “Cá muối phải kỹ từng công đoạn. Làm sao khi trộn cá phải thấm muối đều, không bị nát. Mỗi chum, vại cá phía trên cùng luôn đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại rồi  đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải. Đến khi lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ra. Thường thì tháng ba muối cá, đến gần Tết âm lịch bắt đầu dùng vải mịn lọc mắm sẽ cho những giọt mắm cốt thơm ngon” – cụ Liên nói.

Theo ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, dù không có cụ tổ nghề, xong làng mắm Nam Ô đã có từ khoảng hơn 300 năm trước. Người dân Nam Ô xưa tới nay luôn tự hào sản phẩm của làng mình từng là sản vật tiến Vua. Mắm có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như màu cánh gián. Ông Vinh cho hay, trước kia người dân thường lấy cá đánh bắt dư đem muối ăn trong nhà và dư đem bán lại cho những người có nhu cầu. Nhờ những giọt mắm thơm ngon có tiếng nên cuộc sống của người dân trong làng cũng khá ổn. Nhưng rồi, khi phong trào làm pháo rộ lên, lợi nhuận từ làm pháo cũng nhiều nên không ít người bỏ nghề khiến nước mắm Nam Ô dần mai một. Sau đó nhà nước cấm làm pháo, người dân lại quay trở lại với nghề. Là người lớn lên từ những chum mắm của cha mẹ, ông Vinh hiểu rõ nghề làm mắm kiếm tiền không phải dễ. Bởi mỗi năm chỉ thu hoạch một lần, chỉ như cách mình tích lũy, tiết kiệm mà thôi, nên nhiều người không mặn mà lắm với nghề này. Cũng mừng, sau này TP, chính quyền địa phương có những chính sách, có đề án khôi phục làng nghề, bà con mới gắn bó hơn.

Người dân Nam Ô tự hào về “Làng nghề nước mắm” của mình được công nhận Di sản phi vật thể Quốc gia.

Khẳng định “thương hiệu”

Ông Trần Ngọc Vinh tự hào: “Nghề làm nước mắm Nam Ô” được công nhận Di sản quốc gia là niềm vui lớn, bởi sẽ tạo cơ hội để thương hiệu này “cất cánh” đi khắp mọi miền. Nhưng để làng nghề truyền thống thực sự phát triển quy mô, người dân giàu lên được thì vẫn còn nhiều việc phải làm, nhất là mặt bằng sản xuất, nơi trưng bày giới thiệu sản phẩm. Ông Vinh bảo, những năm gần đây khi nước mắm công nghiệp lên ngôi, giá thành rẻ, người làm mắm Nam Ô từng đối mặt muôn vàn khó khăn, có lúc tưởng chừng khó bám trụ. Nhưng nhờ phương pháp làm hoàn toàn thủ công, không có chất bảo quản, tốt cho sức khỏe, nước mắm Nam Ô vẫn được nhiều người tin dùng dù giá đắt đỏ hơn. “Nếu như năm 2016 toàn bộ làng nghề muối khoảng 100 tấn cá thì 2018 đã tăng lên gấp đôi (200 tấn) và năm 2019 khoảng gần 300 tấn, cho ra số lượng nước mắm khoảng 130-140 ngàn lít. Từ chỗ một làng nghề nhỏ hẹp, giờ Nam Ô đã có 4 hợp tác xã với 28 thành viên, 1 doanh nghiệp và 55 hội viên cơ sở. Điều này chứng tỏ làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô đang hồi sinh, phát triển mạnh mẽ và người dân tin dùng “thương hiệu” nước mắm Nam Ô nhiều hơn. Tôi tin, nước mắm Nam Ô sẽ được quảng bá rộng rãi hơn, nhất là xu hướng người dùng nước mắm truyền thống vì sức khỏe đang trở lại” - ông Vinh phấn khởi.

Cái tin làng nghề được công nhận Di sản phi vật thể quốc gia cũng khiến nhiều chủ cơ sở nước mắm của làng nghề như cơ sở nước mắm Hiệp Hải, thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ... cũng như những doanh nghiệp, tập đoàn làm du lịch đứng chân trên địa bàn có cảm giác “thăng hoa”, bởi với họ, “thương hiệu” nước mắm Nam Ô được tôn vinh cũng sẽ hỗ trợ cho doanh nghiệp trong quá trình đầu tư, phát triển. Bà Nguyễn Thị Bạch Tuyết, Phó tổng giám đốc Cty CP Trung Thủy Đà Nẵng cho rằng, được sự phê duyệt của UBND TP Đà Nẵng và sự hỗ trợ, phối hợp của UBND Q. Liên Chiểu, Sở Du lịch, Đề án Du lịch cộng đồng của Cty đang được triển khai ngay trên vùng đất Nam Ô, với kinh phí đầu tư lên tới khoảng 30 tỷ đồng. Trước sự phát triển của làng nghề nước mắm Nam Ô, Cty Trung thủy cũng đã cam kết sẽ tuân thủ sự chỉ đạo của các sở ban ngành, và đồng hành cùng người dân Nam Ô để Đề án phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô được thực hiện một cách nhanh chóng, hiệu quả, trong đó chú trọng gìn giữ, cải tạo môi trường thiên nhiên để làng nghề được bảo tồn, phát triển cũng như luôn đặt lợi ích của người dân lên trên hết.

Phó Chủ tịch UBND Q. Liên Chiểu Lê Văn Nghĩa bày tỏ: Làng nghề nước mắm Nam Ô được công nhận Di sản phi vật thể quốc gia là niềm vui rất lớn đối với quê hương Hòa Hiệp nói riêng, Q. Liên Chiểu và TP Đà Nẵng nói chung. Trách nhiệm lớn nhất của quận hiện tại là làm sao để tiếp tục bảo tồn và phát triển làng nghề theo hướng bền vững; để người dân làng mắm sống ổn định bằng chính cái nghề của mình. “Tôi cho rằng, một trong những điều rất quan trọng chính là nguồn nguyên liệu tại chỗ. Quận cũng đã có đề án cần nghiên cứu kỹ để có giải pháp cụ thể, khả thi nhất khi hỗ trợ ngư dân, động viên người dân làng chài tham gia đánh bắt để chủ động nguồn nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến nước mắm. Trong khi đó, TP cũng đã có sự tính toán quy hoạch cho làng nghề, xem xét bố trí địa điểm làm nơi trưng bày sản phẩm. Quan trọng hơn nữa là để làng nghề được bảo tồn và phát triển gắn với du lịch thì phải nâng cao chất lượng cũng như mẫu mã, và cần có sự kết hợp giữa truyền thống và công nghệ, vừa giữ nguyên cách chế biến truyền thống nhưng cũng cần kết hợp công nghệ vào một số công đoạn như đóng chai, đóng nhãn mác một cách khoa học hơn” – ông Nghĩa nói.

CÔNG HẠNH