Giữ hồn Tết Quảng!

Thứ tư, 15/01/2014 12:16

(Cadn.com.vn) - Giản dị như tên gọi, bánh tổ là một trong những món ăn ngày Tết đã đi vào tâm thức của bao thế hệ người dân xứ Quảng. Bánh tổ ngon phải kể đến bánh tổ Hội An. Giữa thời buổi món ngon, vật lạ không hiếm, nghề làm bánh tổ truyền thống vẫn được người dân nơi đây gìn giữ...

Ở Hội An, rất nhiều người biết lò bánh tổ bà Thanh (lấy theo tên con gái đầu, tổ 38B, khối phố Hậu Xá, P.Thanh Hà). Theo như người nhà bà Thanh kể lại, lò bánh tổ gia đình tồn tại hơn 70 năm nay! Từ dạo mẹ bà Thanh mất, cha già yếu không kham nổi việc làm bánh, chị em bà Thanh thay nhau quán xuyến, giữ cho nghề gia truyền không bị mai một...

Là con nhà nghề, anh Nguyễn Hữu Tâm- con trai út ông Tùng- cho rằng, bánh tổ thì ai cũng có thể làm được. Nhưng làm được bánh ngon là cả nghệ thuật. Cũng giống như các loại bánh mứt khác, bánh tổ được làm trước Tết vài ngày. Dạo chưa có bột nếp xay sẵn, công đoạn làm ra bột nếp thật vất vả, nhọc nhằn. Anh Tâm nói: "Nếp làm bánh tổ phải là loại ngon nhất, dẻo và thơm. Nếp hột được vo sạch, phơi trải cho ráo rồi đem bỏ vào cối giã thành bột. Đây là công đoạn mệt nhất vì đòi hỏi người giã phải khỏe, giã phải đều tay thì bột mới mịn. Bột giã xong phải rây cho mịn. Tất cả phải làm thủ công, nên tỉ mỉ, cực lắm!".

Cũng theo anh Tâm, thắng nước đường là công đoạn rất quan trọng. Đường làm bánh tổ truyền thống phải là đường bát Quảng Nam, có màu vàng rất đặc trưng. Để tạo nên hương vị bánh tổ đặc biệt, chính là sự hòa quyện tinh tế trong cách pha bột nếp và nước đường thắng, phụ thuộc rất nhiều vào bí quyết thắng nước đường. Chúng tôi được anh Tâm "bật mí" cách thắng nước đường gia truyền của gia đình mình. Nước đường thắng được làm từ đêm hôm trước để nguội rồi mới trộn với bột nếp. Tùy theo số lượng bánh mà việc thắng nước đường nhiều hay ít. Khi thắng đường, cần chú ý nước đường vừa sôi tới là nhắc xuống, cho vào đó một ít nước cốt chanh hoặc quất để đường không lại cát. Lượng chanh, quất phải đảm bảo sao cho nước đường thắng không mất đi hương vị đường, vừa có vị thanh.

Trong quá trình làm bánh tổ, có 2 thứ phụ kiện không thể thiếu là gừng và mè. Gừng giã nhỏ gạt lấy nước (có thể bỏ vào cùng lúc thắng nước đường hoặc trộn vào bột với nước đường thắng), mè trắng đãi sạch, phơi nắng rồi đem rang đều tay. Công đoạn trộn bột nếp với nước đường thắng vô cùng quan trọng, tiên quyết cho bánh tổ đạt hay không đạt. Theo đó, phải tính toán, ước lượng sao cho hỗn hợp bột-nước đường thắng khi trộn vào nhau không đặc, không nhão... Anh Tâm nhớ lại thời chưa có máy đánh bột: "Hồi đó, làm bánh tổ cực lắm. Để có được hỗn hợp bột đường đạt chuẩn, khi trộn bột phải trộn thật đều tay. Vì thế, công đoạn trộn bột với nước đường thắng rất nhọc. Phải chọn những người vừa khỏe, vừa khéo, vừa lanh tay...".

Sau đó, đem hỗn hợp bột đường này đổ vào những cái khuôn (đài) được làm bằng tre, trông giống như cái rọ buộc mõm trâu, bên trong lót những miếng lá chuối xé nhỏ thật khéo, rồi đem hấp cách thủy, chừng hơn 4 giờ thì bánh chín. Khi lấy bánh ra đang còn bốc khói, rắc đều mè lên trên bề mặt để cho mè thấm vào mặt bánh, dậy thêm mùi thơm...

Lò bánh tổ của bà Thanh chỉ chờ dịp rằm, lễ lạt và Tết là đỏ lửa. Ảnh: P.T

Bà Thanh-chị gái anh Tâm bảo, muốn biết bánh tổ ngon hay dở, đạt hay chưa đạt, khi hấp bánh xong, lấy ra khỏi nồi, nếu trên mặt bánh ánh gương, có những lỗ chân chim là bánh đạt tiêu chuẩn. Nếu mặt bánh lỳ, xem như chưa đạt. Bánh để nguội, xắn ra một cục nhỏ vừa dẻo, vừa dai, vừa giòn là bánh ngon. Cũng theo bà Thanh, có 3 cách ăn bánh tổ. Ăn liền khi còn nóng, nướng hoặc đem chiên. Cách ăn chiên được người dân xứ Quảng chuộng hơn. Muốn cho bánh để được lâu hơn, bánh hấp chín đem ra phơi nắng cho mặt bánh khô là được, có thể để dành hơn 15 ngày. Khi bánh bị mốc lớp trên, đừng vội bỏ bánh đi mà nên dùng dầu phụng xoa trên mặt bánh rồi đem phơi nắng, để ăn dần... mùi vị rất đậm đà.

Mặc dù ngày nay bánh Tổ không còn được lớp trẻ ưa chuộng, kinh doanh bánh tổ không lời lãi bao nhiêu, nhưng gia đình bà Thanh vẫn quyết không bỏ nghề. Cứ tầm 11, 12 hoặc 27, 28 âm lịch hàng tháng, chị em bà Thanh lại bắt tay vào việc làm bánh bán sỉ cho các tiểu thương ở Hội An, Tam Kỳ, Tiên Phước, Đại Lộc, Quế Sơn, Trà My. Nhiều người ở Quảng Nam định cư nước ngoài vẫn nhờ người quen đến nhà đặt làm rồi gửi đi. Anh Tâm bảo: "Ở Thanh Hà hiện cũng còn vài lò bánh tổ, nhưng không đỏ lửa thường xuyên. Chỉ dịp rằm, dịp lễ lạt, Tết nhứt mới làm bán. Nghề chính của tôi không phải là nghề này, nhưng từ khi mẹ tôi qua đời, ba tôi già yếu, chị em tôi quyết tâm giữ nghề gia truyền của gia đình, để cho nghề làm bánh tổ không bị mai một. Lời lãi chẳng bao nhiêu, nhưng mỗi khi lò nổi lửa là lòng lại như thấy Tết đang về...!".

Bánh tổ thô sơ, mộc mạc, giản dị như tính cách con người xứ Quảng. Sự kết tinh giản dị của bột nếp, đường, gừng, mè đã tạo nên hương vị rất riêng của món bánh tổ xứ Quảng.

P.Thủy