Hoài niệm mì Phú Chiêm

Thứ tư, 12/08/2015 09:45

(Cadn.com.vn) - Từ đầu cầu Mống bắc qua sông Thu Bồn, rẽ xuống một cây cầu bê tông nhỏ xíu - cầu Gãy, là tới làng Triêm Nam (xã Điện Phương, H. Điện Bàn, Quảng Nam), nơi được coi cái nôi của mì Quảng Phú Chiêm.

1 giờ sáng, chị Lương Thị Kiên (46 tuổi, thôn Triêm Nam, xã Điện Phương) đã thức dậy lục tục nấu nước nhưn đổ vào một cái phích lớn. Rau sống, mì lá, gia vị đã chuẩn bị từ chiều hôm qua. Đâu vào đấy, 3 giờ 30, chị lấy xe đạp đèo giỏ hàng men con đường tối mịt ra quốc lộ. Từ mấy con ngõ men theo bờ ruộng, vệt đèn pin lấp loáng, lanh lảnh tiếng những người cũng đi bán mì như chị Kiên. Xe đò đứng chờ sẵn các chị ở phía ngoài cầu Mống. Anh tài xế ngồi co ro, thi thoảng ngoái đầu ra hối thúc. Một tốp từ Triêm Nam đạp xe ra nhập vào đám người chờ sẵn. Ai cũng lỉnh kỉnh giỏ đựng sợi mì, nước nhưn, rau sống...

Tô mì Phú Chiêm.

Hơn 10 năm nay, chị Kiên thuê hẳn một mái hiên ở đường Trần Cao Vân, Q. Thanh Khê (Đà Nẵng) làm chỗ bán mì Quảng. Xoong chảo, bàn ghế để tại chỗ, chị chỉ mang theo mì, nước nhưn, rau sống thôi. “Mỗi tô 12 nghìn, trừ hết chi phí, mỗi ngày cũng kiếm được hơn 100 nghìn đấy”–chị cho biết. Những phụ nữ làng Triêm Nam ngày ngày sống theo một nhịp đều đặn như chị Kiên. Theo ông Phạm Văn Trước, Trưởng thôn Triêm Nam, cả thôn tổng cộng 520 nhân khẩu, đã có hơn 100 gánh mì mang ra Đà Nẵng, sang Hội An, vô Tam Kỳ bán; đến trưa, họ đón xe về nhà, lại chuẩn bị cho chuyến mì sáng hôm sau. Nhiều người bán mì hơn hai chục năm. Danh tiếng mì Quảng Phú Chiêm vang xa lắm, có mặt ở các nhà hàng, vỉa hè từ Hà Nội đến Sài Gòn, được nhắc tên mỗi khi có người nói tới mì Quảng. Nơi sản sinh ra nó là ngôi làng nhỏ xíu, một ốc đảo nằm co ro trong lòng sông Thu, từ đôi tay của những phụ nữ chân quê lam lũ.

Quán mì của chị Nguyễn Thị Hoa (1968) bên chân cầu Gãy làng Triêm Nam có gần 10 năm nay. Chị Hoa là người duy nhất ở Triêm Nam dựng quán mì cố định trong làng. “Ngày xưa bán mì bằng cách quẩy quang gánh đi rong; chừ tìm đâu gánh mì rong hở anh, các cụ gánh rong xưa đã quá già rồi, không bán nữa” – chị nói. Những cụ gánh rong xưa ấy là những cụ Biên, cụ Lê, cụ Ánh..., đã lẩn thẩn, không còn nhớ chuyện vì sao làng Triêm Nam là nơi khởi xuất của mì Quảng Phú Chiêm. Cụ Dương Thị Liễu, 73 tuổi, bán mì đã hơn 60 năm, từ 10 tuổi đã phụ mẹ gánh mì dọc sông Thu Bồn. “Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mì Quảng để anh ăn cùng” – cụ hát, rồi kể: “Hồi nứ có xe đạp chi mô, toàn gánh bộ, rứa mà gánh cả ngày, đến Vĩnh Điện, qua Hội An, ra tận Đà Nẵng...”. Cụ Liễu nói nấu mì rất công phu. Phải có gạo thơm, mà gạo phải được cất giữ từ mùa trước, vo kĩ, ngâm nước, lấy trùng... làm sao để khi gạo biến thành mì, chần qua nước, không bị nhão.

Nhưn có hai phần: đậu phộng đem luộc, giã nát, lọc lấy nước trộn với thịt cua đồng giã nhuyễn, rồi nấu với cà chua, là có phần nước; lại đem thịt ba chỉ xíu với tôm, là có phần cái. Hai phần này phải bỏ riêng ra, khi ăn múc thịt vào rồi chan nước nhưn lên. Rau sống rất quan trọng, phải có bắp chuối chát, cải con, giá, rau thơm, công phu hơn nữa là dùng rau muống chẻ ngọn...“Mỗi người có một bí quyết làm mì riêng; nhìn bát mì, người ta biết tính tình của người nấu ra sao đấy”–cụ Liễu quả quyết. Ngày xưa, người bán mì bỏ cả nồi nước nhưn lên quang gánh, quẩy đi, củi đun nồi nhưn là củi dầu, chỉ cháy âm ỉ nhưng khói tỏa ra mùi thơm lan xa... Cụ Liễu vẫn còn nhớ những sáng sớm cùng đôi quang, vài nhánh củi khô, chiếc nồi, cái bếp... Dọc bờ sông Thu Bồn, dưới nắng trưa, bên khóm tre, vẫn nhớ những tiếng rao lanh lảnh, nhìn phía cuối đường thấy ngun ngút khói, người ta biết có gánh mì chuẩn bị tới nơi.

Bây giờ, thời của dịch vụ, có vài nhà chuyên tráng mì cung ứng cho cả thôn. Đến rau sống, đậu phộng rang cũng do một người chuyên cấp. Người bán mì chỉ lo phần nước nhưn. Mà nước nhưn giờ cũng khác lắm, phần cái và phần nước trộn chung với nhau, lại có thêm trứng cút da beo...Cái dễ nhận biết nhất ở tô mì Phú Chiêm là nước nhưn đậm đặc, đỏ sậm, ấy là do có thịt cua đồng giã nhuyễn. Bây giờ, nước nhưn tuy vẫn đỏ đấy, nhưng đỏ bởi tôm, cụ Liễu nói vì thế nước nhưn cũng mất đi cái hương vị ngọt ngào, đậm đặc.

Nhà văn Vũ Đức Sao Biển trong một bài viết, có nói văn hóa mì Quảng thể hiện ở chỗ-ăn một bát là khỏi bữa cơm trưa; còn thể hiện ở cách ngồi ăn: phải ngồi chồm hổm, hoặc vắt một chân lên ghế. Tô mì ở Triêm Nam giờ nhỏ hơn, cách ngồi ăn cũng “lịch sự” hơn. Ăn tô mì Triêm Nam của quán chị Hoa bên chân cầu Gãy, nghe chút gì còn lại, một chút mất đi. Vùng văn hóa ẩm thực ngày ấy, chỉ những chuyến mì khuya bưng bê qua các ngả xe đò, giúp cái nôi mì Quảng giữ được chút tiếng tăm cũ.

Mai Thành Dũng