Tôi nhận được cuốn tản văn "Về Huế ăn cơm", NXB Lao động và Chibooks ấn hành quý VI-2021 do tác giả Phi Tân gửi tặng khi đã đọc được kha khá lời giới thiệu về tập sách này từ Bắc chí Nam. Điều ấy có hề chi. Hơn thế nữa, tôi muốn mình trực tiếp tham gia ăn cơm cùng anh như lời mời dù tôi không cùng quê với anh, nhưng cái duyên là tôi đã có những năm tháng cùng ngồi nơi giảng đường đại học ở Khoa Ngữ văn, ĐHTH Huế. 

Ảnh bìa tập sách "Về Huế ăn cơm" của tác giả Phi Tân.

"Về Huế ăn cơm" gồm 70 câu chuyện quanh các món ăn xứ Huế. Mỗi món ăn là mỗi đặc sản đúc kết từ những điều giản dị, bình dân đưa chúng ta về với bữa cơm xứ Huế, về với vùng đất "không chỉ có bốn mùa xuân hạ thu đông mà Huế có tới tám mùa, Huế còn có những mùa "ai ải", đông không ra đông, xuân không ra xuân, thu không ra thu, nên hoa trái cũng theo mùa mà thuận với trời đất. Một ngày ở Huế đôi khi cũng có rất nhiều mùa…" (Lời tựa -Dương Xuân Dũng).

Món ngon ở Huế mà tác giả giới thiệu là để ăn thật đấy, nhưng cũng là để nhớ quay nhớ quắt ký ức một thời nghèo khó, một thuở hàn vi mà đậm đà cái tình cái nghĩa nên ăn mà đâu chỉ để ăn. Mới đọc vài ba tản văn… rồi hết cuốn sách tôi chợt nghĩ, ai đó chẳng thiết tha gì với cuộc đời này nữa, không chừng phương thuốc tốt nhất là hãy nói với họ về những món ngon. Tặng sách "Về Huế ăn cơm" chăng?

Tuy không hoàn toàn giống với Huế nhưng những món ăn mà tác giả giới thiệu "Về Huế ăn cơm" trong Quảng vẫn có, trong tuổi thơ mỗi người vẫn thấp thoáng nhưng đặc biệt hơn ai đã từng có những năm tháng gắn bó với mảnh đất kinh kỳ dầm dã mưa buồn thì mỗi món ngon tác giả thủ thỉ giới thiệu với môt hành văn dung dị mộc mạc kèm theo câu chuyện vừa tả vừa gợi làm sao người đọc không nhớ thương lưu luyến cho được. 

Tôi thích cảm giác "vị tâm" tức xì dầu trong "Ăn chay" ở Huế, tôi thích những trái nhãn lồng trồng trong Đại Nội chín căng mọng nước rồi lấy phần cơm nhãn bọc hột sen hồ Tịnh Tâm trong "Sắc hương chè Huế", tôi thèm nếm con lệch huyết, con rạm ở phá Tam Giang, con ốc bưu đen ở sông Ô Lâu, vị nước mắm ngon đứng đũa. Chẳng thế mà có vị giáo sư đã tôn vinh có hai món "văn hóa" đặc sắc của Việt Nam là nước mắm và áo dài (Nước mắm biển quê).

"Về Huế ăn cơm" còn khai mở những điều thú vị hơn về món ăn truyền thống của người Chăm-pa xưa với câu truyền khẩu "Nhất đầu thỏ, nhì má giông", hay kinh nghiệm "lòng cá má heo", trong "Cái món cá tràu".  Đó là những món ngon đi vào ca dao, tục ngữ, đi vào kho tri thức vùng đất kinh thành xưa rất xưa. "Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi/ Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già" (Cơm gạo mới), "Mẹ già lút cút lui cui/ Mua cua cúng đất, đất xui làm giàu" (Tháng tám cúng đất). Đó những câu chuyện tác giả dẫn nguồn từ hồi ký "Thượng Tứ ngày xưa nhớ nhớ… quên quên", ông Quế Chi Hồ Đăng Định đã kể để rồi tiếp chuyện ở thì hiện tại rất có duyên như "Thuốc lá Phong Lai/ Khoai Thế Chí" (Chuyện cây thuốc lá Phong Lai).

"Về Huế ăn cơm" không thể nói nói kỹ hơn về một món ăn nổi tiếng của Huế ai cũng biết đó là bún bò Huế. Và không phải ai cũng biết, "Nét đặc trưng của nồi nước bún bò giò heo xứ Huế chính là vị chua ngọt rất thanh thoát. Nếu để ý thiệt kỹ lưỡng thì những phụ nữ nấu bún xứ Huế đã cho một trái thơm (dứa) và mấy đốt mía lau ở dưới đáy nồi. Vị chua ngọt tự nhiên của mía và thơm đã làm cho nồi nước thanh tao hơn và cũng khử bớt đi những mùi đậm của thịt, của ruốc hay sả...".  Tên của những gánh bún bò giò heo xứ Huế cũng hay lắm- chỉ có Mụ, Mệ và O - mới nghe qua cũng đã đậm đà kiểu Huế: O Gái, O Bê, O Lùn, O Loan, Mệ Lớn, Mệ Kéo, Mụ Rơi, Mụ Rớt... Và thường thì những phụ nữ có nghề nấu bún bò giò heo xứ Huế chỉ truyền nghề cho con gái của mình mà thôi…

Sau bún bò Huế một tí phải kể đó là bún mắm nêm, bánh canh cá lóc, bánh bột lọc, cơm hến… đến bữa cơm giữa ruộng, mấy đọt rau lang, hột ném, cây vả, cây rau bợ, cái lẻ khêu. Thật sự cái đậm đà mà dân dã đó mới là cái tình khoai sắn. "Nhớ lại một thời những vùng nông thôn thiếu cơm đã nhờ khoai sắn mà vượt qua những năm khó khăn. Củ khoai củ sắn rồi bát sắn xối mỡ, bát canh khoai với hến của mỗi nhà đôi khi được chia sẻ cho nhau. Cái tình khoai sắn mới ấm áp làm sao". Từ đây tự nhiên tôi lại liên tưởng lại cái thực đơn hàng mấy chục món mà tác giả dọn ra trong "Về Huế ăn cơm", đúng là chẳng tìm đâu ra món cao sang, đắt tiền hay chế biến cầu kỳ, công phu. Tất cả đều là món quê, món bình dân mà đọc lên món nào tôi cũng nhớ, cũng thèm… giá mà có thêm cút rượu.

Đó còn là những món ngon mang nét đặc trưng của Huế không phải nơi nào cũng có hay có đi chăng nữa nó không thể bằng cái nơi nó sinh ra, gốc gác vốn đã là câu chuyện dài gợi cho người ăn không thể không nghĩ về những khoảng trời riêng như nấm mối vùng Thủy Xuân, khu vực quanh lăng Tự Đức, Đồng Khánh. Đó là món "Gân Kiệu" nổi tiếng ở Huế, món hến phay, trìa nấu khế chua, cộ xôi heo, món chả trứng da trâu, món ngon trong lệ cúng đất tháng tám… thế mới có chuyện thật như đùa "Hai tay bóc bánh lọc tôm/ Con mắt thì nhắm cái mồm hả ra…" Ai bảo "Về Huế ăn cơm" là ăn nỗi nhớ niềm thương.

Tác giả "Về Huế ăn cơm" kể câu chuyện về một anh bạn mà hình như là tôi trong đó khi, "mỗi lần ra Huế chỉ thích tạt vô chợ Đông Ba ăn bún, cháo, bánh bởi vì "cái mùi chợ, màu chợ và cả đôi triêng gióng, cái đòn lót ngồi mà ăn mới hội đủ cho một món ngon của Huế". Vào chợ Đông Ba nghe tiếng người đi chợ lao xao mà xì xụp ăn hàng. Xin cảm ơn nhà văn Phi Tân đã cho tôi cảm vị Huế khi trong lòng rất nỗi niềm với Huế.

VÕ VĂN TRƯỜNG