Giáo sư Nhật Bản Tomita Kenje có một nhận xét rất tinh tế rằng: "Phong cách ăn của người Việt Nam đôi khi còn đậm tính dân tộc hơn cả ngôn ngữ". Văn hóa ẩm thực là sự khởi nguồn của văn hóa loài người, vì con người muốn sống, trước hết là phải ăn. Đất nước ta có mấy vùng văn hóa ẩm thực đặc sắc như Hà Nội, Huế, Sài Gòn. Món ăn Hà Nội tinh tế, lịch lãm, món ăn Huế  cầu kỳ kiêu sa, món ăn Sài Gòn thấm tháp, chân thành. Món ăn ở ba "kinh đô" ấy đa phần là do những đầu bếp tài năng của cung đình chế biến, qua thời gian, lan tỏa ra dân gian. Còn món ngon xứ Nghệ là do các bà nội trợ lam lũ của mỗi gia đình ở làng quê sáng tạo nên, đời này qua đời khác. Người Nghệ có một ngôn ngữ, giọng điệu riêng, không lẫn:  Cái gầu thì bảo cái đài/Ra sân thì bảo ra ngoài cái cươi / Chộ tức là thấy mình ơi/ Trụng là nhúng đấy đừng cười nghe em / Thích chi thì bảo là sèm/Nghe ai bảo đọi thì mang bát vào... (Nguyễn Bùi Vợi). Nhưng có lẽ ẩm thực xứ Nghệ còn đậm chất quê cha đất tổ hơn cả ngôn ngữ, giọng nói. Ẩm thực xứ Nghệ đã vượt biên giới Nghệ An đến với nhiều vùng trong cả nước. Ở xứ Nghệ có nhiều món ăn, dù là dân dã, cũng  đã thành thương hiệu nổi tiếng cả nước, như cà Nghệ, nhút Thanh Chương-tương Nam Đàn; cam xã Đoài,  nước chè xanh xứ Nghệ, cá rô Bàu Nón" là món ăn một thời chỉ dành để tiến cung, "cá kho tương Nam Đàn", trám đen, mực nhảy nướng Cửa Lò; bắp bò kho mật mía... Không làm sao có đủ thời gian để tìm hiểu hết. Chỉ xin lan man nhớ đâu kể đó theo hứng thú của mình.

Trong vườn nhà tôi ở xã Nghĩa Đồng, Tân Kỳ có một cây gọi là cây chim chim (cây lá lằng). Mùa hè mẹ tôi hái lá đem phơi khô cất để nấu canh. Cây này rất nhiều ở vùng Quỳnh Lưu, Tân Kỳ, Nghĩa Đàn.  Mẹ tôi nấu canh lá lằng với tép đồng hoặc cá đồng hoặc thịt băm. Món canh lá lằng ấy có vị đắng nhẹ, đắng ngọt quyến rũ, ăn không biết chán. Mẹ tôi thường gửi lá lằng vào Huế cho vợ tôi nấu canh.  Nhà thơ Nguyễn Trọng Tạo trong bài viết "Về Cửa Lò ăn nhậu mùa du lịch", cũng có nhắc đến món canh lá lằng thích thú này. Ra đảo Hòn Ngư, dự bữa tiệc lính, có món "lòng cá ngừ thì nấu canh lá lằng. Canh lá lằng có vị đắng, lúc đầu cảm giác đắng lạ lạ, nhưng ăn quen thì thành nghiện. Lá lằng ở đảo Ngư nhiều vô kể, chỉ hái một lát đủ chất đầy bao tải. Mấy anh bạn tôi xin mỗi người một bao tải mang về Hà Nội, phơi khô để nấu canh, ăn vào mùa hạ cho người đỡ nhiệt". Ở Tân Kỳ quê vợ tôi còn có cây hoa núc-nác (cây quao), bà con thường nhặt hoa rụng phơi khô để mùa đông nấu canh cá, xào với thịt, lươn. Canh hoa núc-nác này cũng có vị đắng nhẹ rất thanh, ăn nhiều đâm nghiện.

Một món ăn dân dã mà nổi tiếng xứ Nghệ là cà muối. Ai ơi cà Xứ Nghệ/ Càng mặn lại càng giòn. Món cà muối ăn vừa ngon vừa rẻ lại dễ làm, nhưng Nghệ An có cách muối cà riêng biệt khác lạ bởi vậy mà cà được người dân ở đây muối ăn quanh năm. Cà có nhiều loại nhưng ngon nhất là giống cà cốm chỉ to bằng viên bi muối ăn giòn tan, vị chua đậm. Cũng có giống cà quả nhỉnh hơn một chút hình bầu dục, vỏ hơi dày nhưng cắn nổ đốp như pháo nên mới được gọi là cà pháo. Muối cà (cũng như muối dưa) phải mát tay. Có người muối cà chuyên bị khú. Vào mùa hè, chỉ cần có bát nước rau muống luộc hay bát canh rau tập tàng và một đĩa cà muối chấm mắm tôm chanh ớt là đủ cho một bữa ăn ngon. Nhìn những quả cà mới vớt khỏi vại còn trắng phau, chen chúc trong đĩa ai cũng thấy thèm và muốn được ăn ngay. Cắn quả cà Nghệ, rất khoái chí khi nổ đánh đốp nghe giòn tan, vừa mặn vừa chua, phảng phất mùi thơm của tỏi làm cho ngon miệng suốt cả bữa ăn. Cà không chỉ được ăn vào mùa hè mà muối ăn quanh năm. Cà ăn với cơm, ăn với cháo trắng, ăn với khoai lang nguội. Cà Nghệ không chỉ là đặc sản, mà cà Nghệ còn là lương thảo đánh giặc bao đời. Nhà thơ Phùng Quán có bài thơ Trường ca cây cà rất hay. Bài thơ gọi là trường ca có tới 6 chương, nhưng chỉ 56 câu thơ. Có chương chỉ có 2 câu, 5 câu. Bài thơ súc tích, chặt chẽ với những ý tưởng lớn và rất cảm động. Cây cà xứ Nghệ, cây cà Việt Nam: Thân lao lực màu quê... /Mặc cho sâu róm đầy cành / Rễ còn bám đất / Còn khôn nguôi tím nguôi xanh.../ ... / Người Nghệ  / Muối một vại cà / Ăn một năm / Sử kháng chiến ngàn trang / Người Nghệ ưa vắn tắt: / Đánh Pháp hết chín vại cà / Đánh Mỹ hết hai chục vại... Bài thơ cuốn hút bởi tính hình tượng sinh động đầy sức thuyết phục về sức mạnh Việt Nam, lại bắt đầu từ cây cà Nghệ  dân dã!

Tôi đã mạo muội lan man với vài ba món ẩm thực Nghệ An. Đó là tôi chưa dám nói về "nác mới" (nước chè xanh xứ Nghệ), chưa nói về món cá trích nướng thơm gió Cửa Lò... Quả thực các món ngon xứ Nghệ đã hút hồn tôi. Dù đã thưởng thức ẩm thực bốn phương, tôi vẫn dành riêng cho những món ngon Nghệ An một niềm cảm phục và kính trọng.

Ngô Minh