(Cadn.com.vn) - Sau "cú sốc" chất vàng ô trong dưa muối, măng chua, thời gian qua, người tiêu dùng Đà Nẵng lại lo ngay ngáy cho bữa ăn của mình khi cơ quan chức năng phát hiện nhiều cơ sở sử dụng hàn the để chế biến giò, chả.

Bất chấp vì lợi nhuận

Theo ông Nguyễn Tứ - Chi cục Trưởng Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Đà Nẵng, mức xử phạt 35 triệu đồng đối với cơ sở sản xuất nem chả của bà Nguyễn Thị Kim Bảo (địa chỉ tại 282/3C Trưng Nữ Vương, Q. Hải Châu) vào ngày 5-4 là mức xử phạt thuộc hàng cao nhất từ trước tới nay đối với một cơ sở vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm, mà cụ thể là sử dụng hàn the. Ngoài phạt tiền, cơ sở này cũng bị cơ quan chức năng đình chỉ hoạt động trong thời gian 3 tháng. Đây là cơ sở nằm trong diện kiểm tra đột xuất dưới sự phối hợp giữa Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Sở NN&PTNT), Chi cục VSATTP (Sở Y tế) và Phòng Kinh tế Q. Hải Châu. Trong "chiến dịch" kiểm tra hàn the, đoàn kiểm tra đã lấy 1 mẫu chả thịt gửi phòng kiểm nghiệm được chỉ định để kiểm tra. Kết quả phát hiện mẫu chả thịt (loại chả que) có chứa chất hàn the nằm ngoài danh mục được phép sử dụng để chế biến thực phẩm theo quy định.

Trước đó, Phòng Cảnh sát Môi trường - CATP Đà Nẵng phối hợp với Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản thành phố kiểm tra đột xuất và phát hiện cơ sở sản xuất chả bò, chả heo hiệu Mười Thảo của ông Nguyễn Văn Cần (1960, trú P. Hòa Quý, Q. Ngũ Hành Sơn) sử dụng nhiều loại hóa chất không nhãn mác để làm chả. Kết quả kiểm tra mẫu bằng que thử nhanh cho thấy chả đã được "ngậm" hàn the để vừa bảo quản được lâu vừa tạo độ giòn dai.

Các vụ sử dụng hàn the sản xuất nem, chả liên tục được phát hiện đã khiến người tiêu dùng lo lắng không khác gì "cú sốc" vàng ô trước đây. Chị Nguyễn Thị Hoành (người nội trợ trú tại tổ 46, P. Hòa Khê, Q. Thanh Khê) lo lắng: "Trước đây, tôi thường xuyên nấu chả kho quẹt cho cả nhà ăn, nhưng từ đầu năm đến nay không dám ăn lại. Giờ đụng tới thực phẩm nào cũng sợ ngâm tẩm hóa chất". Trong khi đó, chủ một quán bánh cuốn trên đường Nguyễn Chí Thanh cho biết, rất nhiều khách đến ăn sáng tại đây đã yêu cầu không bỏ giò, chả kèm theo, dù đây là hai thứ luôn đi cùng nhau từ trước tới nay. "Mỗi sáng tôi đi lấy hàng thì mấy người bán giò chả cũng cho biết là người mua cũng ít hơn trước đây, mà có mua họ cũng rất xét nét", chủ quán bánh cuốn cho biết.

Cảnh sát Môi trường lập biên bản xử lý một chủ cơ sở sử dụng hàn the sản xuất chả.

Hàn the nguy hiểm như thế nào?

Hàn the có tên hóa dược là borax, là muối natri của acid boric. Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ. Mặc dù Bộ Y tế đã có quy định cấm sử dụng hàn the và đưa ra danh mục chất phụ gia thay thế từ nhiều năm nay nhưng việc sử dụng chất này trong sản xuất và chế biến thực phẩm ở nước ta vẫn chưa thể kiểm soát được.

Cách làm giấy nghệ để thử hàn the Nghệ tươi gọt vỏ, rửa sạch, để ráo nước, sau đó giã nhỏ hoặc dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn, đem ngâm trong cồn từ 2-3 giờ, lọc lấy phần nước, bỏ phần bã nghệ. Lấy giấy lọc ngâm trong dung dịch nghệ từ 1-2 giờ, sau đó vớt ra, hong khô, sau đó quan sát màu của giấy. Giấy nghệ đảm bảo chất lượng là bề mặt giấy được phủ kín màu vàng của nghệ, màu đều nhau, không đậm cũng không quá nhạt. Cuối cùng, đem giấy nghệ thử lên sản phẩm thử (thịt lợn, giò, chả…). Ấn giấy nghệ vào bề mặt của sản phẩm (nếu mặt sản phẩm khô, có thể làm ướt giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi thử). Sau một vài phút, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ, chứng tỏ sản phẩm đã có hàn the.

Trong thực tế, vì lợi nhuận, một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại địa phương vẫn cố tình dùng hàn the trong sản xuất giò, chả, nem, bánh phở, bún, bánh đúc, bánh cuốn... nhằm tăng độ giòn, dai và cũng giúp bảo quản thực phẩm được lâu trong điều kiện môi trường nóng ẩm. Thạc sĩ Trần Thị Thanh Mẫn - Phó khoa Công nghệ thực phẩm Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm Đà Nẵng cho biết, hàn the có giá rẻ, dễ mua, lại có chức năng "2 trong 1" là vừa tạo độ dai giòn vừa bảo quản thực phẩm tốt nên được nhiều người dùng dù đã bị cấm. Hiện đã có chất thay thế nhưng vì phải trải qua nhiều công đoạn, phức tạp hơn nên hầu hết người buôn bán vẫn ưu tiên sử dụng hàn the.

"Nếu ăn phải thực phẩm có hàm lượng hàn the cao thì hậu quả sẽ thấy rất nhanh chóng. Nếu ăn liều thấp kéo dài, hàn the tích lũy trong cơ thể gây triệu chứng ngộ độc mãn, có nguy cơ dẫn tới ung thư, suy gan, suy thận, sinh con bị dị tật… Rất nguy hiểm", Thạc sĩ Mẫn cho biết.

Khác với chất vàng ô dùng để tẩy trắng, tạo màu và bảo quản dưa muối, măng chua có thể dễ phát hiện và "nghi ngờ" thì hàn the khi ngậm trong giò, chả, bún, phở… thường khó nhận biết hơn. Mặt khác, người tiêu dùng có thể không mua dưa, măng sau khi xem qua, còn các loại thực phẩm chứa hàn the thì cùng lắm chỉ ở mức "ngờ ngợ" trong khi ăn hoặc đã được cắt ra nên không thể trả lại. Chính vì vậy, để phân biệt chả, giò có hoặt không sử dụng hàn the thường cũng chỉ ở mức độ kinh nghiệm, cảm tính. "Mà cảm tính thì cũng hên xui. Ví dụ những người có kiến thức, có kinh nghiệm thì may ra còn nhận biết được. Chứ với người dân bình thường thì khó có thể nhận ra. Hiện cơ quan chuyên môn đã sản xuất ra loại giấy nghệ chuyên dùng để thử hàn the kèm theo hướng dẫn sử dụng. Cách tốt nhất là các bà nội trợ nên có sẵn khi đi mua sử dụng loại thực phẩm này", thạc sĩ Mẫn khuyến cáo.

Theo một số chuyên gia, có nhiều cách để phân biệt thực phẩm có ướp hàn the hay không như nhận biết qua mùi vị và màu sắc. Với giò, chả, khi mua cần để ý màu sắc và mùi vị. Giò ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi của lá gói, cắt ra có màu hồng nhạt, bề mặt giò có nhiều lỗ li ti, sờ vào cảm giác mịn và hơi ướt, khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, không quá giòn, không bị bở. Với chả, nếu là loại ngon sẽ có vỏ hơi sần sùi, bề mặt mềm mịn. Chả đã bị tẩm hàn the ăn sẽ không có vị béo ngậy đặc trưng của thịt mà lại giòn, dai bất thường. Ngoài việc phân biệt thực phẩm chứa hàn the bằng mắt thường, các nhà khoa học còn chỉ ra phương pháp dùng giấy nghệ để nhận biết một cách chính xác hàm lượng hàn the trong thịt lợn và giò, chả.

Bảo Nam