Chúng tôi có dịp theo chân các anh cán bộ Hội Nông dân P. Hòa Hiệp Nam (Q. Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) về làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô. Không khí sản xuất nơi đây tấp nập, mùi thơm của cá, của nước mắm lan tỏa khắp cả làng…

Ngư dân làng nghề nước mắm Nam Ô đang chế biến mắm.

Ông Ngô Viết Sơn, Chủ tịch Hội Nông dân P. Hòa Hiệp Nam cho biết, hiện nay trên địa bàn phường có 65 hộ nông dân, ngư dân sinh hoạt trong tổ chức Hội tham gia làm nghề nước mắm Nam Ô; có 2 doanh nghiệp chuyên sản xuất nước mắm có quy mô lớn, đó là nước mắm Hương Làng Cổ của anh Bùi Thanh Phú và nước mắm Bình Minh của anh Nguyễn Việt Dũng; và 2 hợp tác xã, đó là nước mắm Đông Hải của anh Trần Ngọc Vinh và nước mắm Ô Long của anh Phan Công Quang. Ngoài ra, còn có 15 cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ rải rác ở các hộ dân trong làng nghề.

Anh Bùi Thanh Phú (37 tuổi), chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ, cho biết: "Những ngày qua, xưởng tập trung chiết nước mắm từ các bể rồi đóng chai, dán nhãn, đóng thùng… phục vụ nhu cầu của khách hàng trong dịp Tết. Do ảnh hưởng của dịch COVID-19 nên năm nay xưởng chúng tôi dự kiến đưa ra thị trường khoảng 4.000-5.000 lít nước mắm truyền thống, ít hơn so với các năm trước đây. Việc sản xuất nước mắm dù gặp rất nhiều khó khăn song vẫn được duy trì với giá bán không tăng so với năm ngoái".

Chủ doanh nghiệp nước mắm Bình Minh, anh Nguyễn Việt Dũng (50 tuổi) cho hay, nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô phải là cá cơm than. Thường vào tháng 3 âm lịch hằng năm là mùa đánh bắt cá cơm than mang về làm nguyên liệu. Cá cơm than thường sống ở vùng biển dưới chân núi Hải Vân, được ăn nhiều loại rong, tảo nên cá rất chất lượng. Muối dùng để ướp cá để làm nước mắm phải là muối Cà Ná mua từ tỉnh Ninh Thuận, hạt lớn đều. Muối mua về phải đổ trên nền xi-măng sạch, khô ráo, để từ 5 đến 7 ngày cho chảy hết chất nước đắng, chát… sau đó cho vào chum, vại cất khoảng 3 năm, trước khi đem ướp cá làm nước mắm, cho nên rất công phu, cần có lượng muối Cà Ná dự trữ thường xuyên trong xưởng.

Chia sẻ về bí quyết làm nước mắm, anh Dũng cho biết: "Cái hay và bí quyết là, cá cơm không cần phải rửa trước khi đem đi muối, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa cá bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị ươn và hỏng mất. Khi trộn cá phải chú ý để từng con cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từng lượt, gọn gàng vào chum vại. Phía trên cùng đặt vỉ đan bằng tre hoặc mo cau khô gài lại, đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, sau khoảng 6-7 tháng  thì trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối đến khoảng tháng Chạp, gần Tết âm lịch thì nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm Nam Ô có màu đỏ sậm như màu cánh gián, tỏa mùi thơm rất đặc trưng.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, cả làng nghề hiện có trên 90 hộ làm nước mắm. Trong đó, có 62 hộ tham gia Hội làng nghề nước mắm truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp. Nghề sản xuất nước mắm đã tạo việc làm bền vững cho hàng trăm lao động địa phương với mức thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng. Bình quân mỗi năm, làng cung ứng ra thị trường khoảng 200.000 lít nước mắm thành phẩm. Sản phẩm nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể và có một số sản phẩm đã đạt OCOP 4 sao.

Theo ông Ngô Tấn Sơn, Chủ tịch Hội Nông dân P. Hòa Hiệp Nam, Hội thường xuyên khảo sát lực lượng lao động nông dân, ngư dân của phường có nguyện vọng tham gia sản xuất nước mắm Nam Ô, vận động thành lập chi, tổ hội nghề nghiệp, nông dân chuyên sản xuất nước mắm Nam Ô, hướng dẫn lập thủ tục cho vay vốn Quỹ Hỗ trợ nông dân để sản xuất, giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập, ổn định đời sống.

ĐĂNG BÌNH