(Cadn.com.vn) - Ngoài Thủ đô Hà Nội, có lẽ Huế là một trong rất ít địa phương ở Việt Nam có một nền nếp gia phong bền vững nhất. Vì Huế là thủ phủ Đằng Trong và Kinh đô Vương triều Nguyễn tới 350 năm. Gia phong Huế bao gồm nhiều khía cạnh của đời sống xã hội như nghi lễ, giỗ chạp, Tết nhất, trang phục, học hành, xã giao..., trong đó văn hóa ẩm thực là đậm nét nhất. Người phụ nữ Huế  bao đời nay đều dạy dỗ, truyền lại cho con gái, cháu gái những món ăn ưa thích của gia đình. Con gái Huế lớn lên đã được mẹ dạy đi chợ, chế biến các món ăn Huế rất kỹ càng. Tôi quen rất nhiều phụ nữ trí thức Huế nấu ăn giỏi như chị Nguyễn Khoa Như Ý (nhà văn Hà Khánh Linh), nhà văn Trần Thùy Mai, Trương Thị Cúc (thư ký tòa soạn Tạp chí Sông Hương đã nghỉ hưu). Vì người Huế quan niệm nấu ăn cũng là nếp nhà. Món ăn Huế vì thế mà truyền từ đời này sang đời khác, theo một phong cách rất riêng “nghèo mà sang”.

Để dạy con cháu nấu ăn, bà Trương Thị Bích, tự Tỷ Quê, con dâu thi sĩ Hoàng tộc Tùng Thiên Vương Miên Thẩm đã biên soạn cuốn “Thực phổ bách thiên” (một trăm món ăn truyền lại) bằng thơ tứ tuyệt. Một món là một bài thơ rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm theo. Bà Tùng Thiện Vương, lời đề tựa sách của con dâu, cũng viết bằng thơ: “Bắt chước bà gia thuở dọn xới/Làm thành thực phổ dạy cho người / Dâu con cháu chắt coi mà học / Một miếng ăn ngon tiếng để đời”. Nghĩa là cuốn “Thực phổ bách thiên” chỉ dùng để dạy về ẩm thực trong gia đình. Con gái bà Trương Thị Bích cũng viết lời đề dẫn cuốn sách của mẹ rằng: “Con gái đàn bà việc nấu ăn là cần hơn hết. Có biết nấu mới biết đi chợ; mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ, cá theo mùa. Tính đã rồi mua. Mua vừa kho nấu”. Hay “ Đồ ăn không phải hễ có thịt cá là ngon, mà rau dưa thì dở. Ngon dở nơi tay mình, chớ có tại gì rau thịt”. Đó là những đúc kết vô cùng sâu sắc về nghề nấu bếp truyền lại cho con cháu đời đời.

Đầu bếp Như Huy đang dạy cho học viên Mỹ về món Huế.

Nhờ cách dạy, cách giữ gìn “gia phong ẩm thực” ấy mà con gái Huế đều biết nấu ăn và nấu ăn rất ngon. Cái nếp ẩm thực gia đình Huế đó lan đến cả trường học. Có lẽ Huế là nơi duy nhất ở nước ta đưa môn học “nữ công gia chánh” vào trong nhà trường. Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế còn lưu danh cô giáo nữ công gia chánh nổi tiếng trường Đồng Khánh xưa là bà Hoàng Thị Kim Cúc, người đã khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của Hàn Mặc Tử, người đã đào tạo nên nhiều thế hệ đầu bếp giỏi của Huế, người đã soạn sách giới thiệu 60 thực đơn 4 mùa với 600 món ăn nấu theo lối Huế. Và một trong những cô học trò Đồng Khánh đã theo được nghề cô giáo yêu quý của mình là Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp từ năm 1998. Hoàng Thị Như Huy sinh ra trong một gia đình nhà giáo Huế. Gia đình chị là chủ nhân của ngôi nhà vườn nổi tiếng “Lạc Tịnh Viên” gần chợ Bến Ngự. Tuổi trẻ học trường Đồng Khánh rất mê văn chương và chế biến món ăn. Huy đã được học nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim Cúc. Năm 1999, Huy tốt nghiệp thủ khoa môn “Món ăn Việt Nam”. Năm 1998, Huy được Tổng cục du lịch cử tham gia đoàn đầu bếp Việt Nam sang Pháp tham gia cuộc thi “giới thiệu về văn hóa nghệ thuật chế biến các món ăn”. Tại cuộc thi này, nhờ tài nấu ăn và thạo tiếng Pháp, Như Huy đoạt giải nhất và được tặng Huy chương Vàng Ẩm thực Quốc tế và được Viện hàn lâm ẩm thực Pháp trao bằng “Thành viên danh dự của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp”. Sau cuộc thi này, Như Huy liên tục được các nước Pháp, Bỉ... mời tham gia giới thiệu và giảng dạy ẩm thực Việt Nam trong các trường đại học, cao đẳng du lịch của họ. Sau này về làm trưởng bộ môn chế biến món ăn Trường Trung cấp nghiệp vụ du lịch Huế, Như Huy thỉnh thoảng vẫn đi Châu Âu dạy về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Huế. Năm 2005, Bảo tàng phụ nữ Việt Nam trưng bày về cuộc đời và sự nghiệp của nhà giáo dạy ẩm thực Hoàng Thị Như Huy, những cống hiến trong lĩnh vực văn hóa, giáo dục và du lịch của chị. Như vậy, nếp gia phong ẩm thực Huế không còn bó hẹp trong một gia đình nữa, mà đã mở ra với thế giới thời hội nhập.

Gia phong ẩm thực Huế không chỉ bảo tồn những món ăn gia đình, mà còn phát huy mạnh trong thời kinh tế thị trường.

Ngô Minh