Duy Hải là một xã ven biển nằm ở vùng Đông H. Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam. Hiện nay xã có hơn 50% số hộ sống bằng nghề đánh bắt, chế biến thủy hải sản. Tại đây đã tồn tại nghề làm nước mắm truyền thống từ bao đời nay, chủ yếu tập trung tại thôn An Lương.

Cơ sở sản xuất nước mắm Duy Trinh tại thôn An Lương.

Nghề làm nước mắm ở An Lương có từ bao giờ, đến nay chưa có tài liệu nào xác nhận. Nhưng với địa thế tự nhiên vùng biển, nơi đây có bến cá là chỗ vào ra tấp nập của tàu đánh cá nhiều nơi chứ không chỉ hai xã Duy Hải và Duy Nghĩa. Theo những bậc lão niên, nghề làm nước mắm ở đây đã có khoảng hơn 100 năm hoặc lâu hơn nữa.  Qua nhiều thế hệ theo nghề mưu sinh, đến nay người dân thôn An Lương vẫn duy trì và gìn giữ nghề truyền thống với sản phẩm nước mắm mang đặc trưng riêng vị biển mặn mòi của vùng đất Duy Xuyên. Một trong những nét đặc trưng của nước mắm ở thôn An Lương chính là cách làm mắm theo phương thức thủ công truyền thống. Làng nghề nước mắm ở An Lương trước đây có nhiều cơ sở làm nghề, nhưng hiện nay còn 7 cơ sở sản xuất như Sỹ Liên, Duy Trinh, Bảy Tân, Cửa Đại… với công suất mỗi năm khoảng 3 triệu lít nước mắm, tạo việc làm cho gần 20 lao động địa phương.

Nước mắm An Lương có vị thơm và ngon bởi được sản xuất theo phương pháp cổ truyền và quan trọng nhất là chọn nguyên liệu lấy nguồn cá cơm từ biển Cửa Đại (Hội An). Đây là nghề khá vất vả và tỉ mỉ trong nhiều khâu như chọn cá, tỷ lệ muối và cá, bảo quản… nhưng "đã mang lấy nghiệp vào thân" nên người làm nghề qua nhiều thế hệ đều quyết tâm lưu giữ nghề truyền thống này. Với hơn 50 năm kinh nghiệm làm nghề, ông Phạm Duy Trinh- chủ cơ sở nước mắm Duy Trinh cho biết: "Nước mắm muốn ngon trước hết là khâu chọn nguyên liệu, con cá cơm phải tươi, đem rửa sạch, rồi đem trộn đều với muối theo tỷ lệ "hai cá một muối" thì nước mắm sẽ mặn hơn, thơm hơn vì độ đạm cao so với tỷ lệ "ba cá một muối" chỉ cho ra nước mắm vừa ăn".

  Theo những người làm nước mắm ở An Lương, thường trong tiết trời nắng, từ tháng 3 đến tháng 7 là thời điểm có các loại cá cơm than hay sọc tiêu tươi và ngon nhất. Con cá cơm muối tốt nhất có độ to vừa phải, bởi nếu cá to quá thì lâu phân rã, hay cá nhỏ thì phân rã lại không đều, đến khi lấy nước mắm nhĩ có mùi vị không thơm ngon và màu nước mắm không được đỏ đậm. Sau khi cá cơm được đánh bắt vào bờ lúc rạng đông, người làm nghề phải giữ cá tươi xanh một cách tự nhiên. Cá phải được rửa bằng nước biển mà không phải là nước ngọt vì vị mặn của nước biển sẽ giúp giữ được "săn chắc" để cho ra nước mắm thơm ngon hơn. Bên cạnh chọn cá, một bí quyết trong nghề nữa mà ông Trinh "tiết lộ" là chọn loại muối ở Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) vì muối này to hạt. Trước khi muối cá thì đem muối phơi ít ngày cho thật khô rồi mới sử dụng. Với các hộ làm nhỏ lẻ thì cá được muối cho vào trong chum, vại và để ở nơi kín gió, khô ráo. Sau thời gian "ủ" từ 9 đến 12 tháng là cá đã "chín", có mùi thơm nồng. Người làm nghề nước mắm phải kiên nhẫn chờ đợi, không đánh nát hay khuấy đảo trong thời gian muối cá. Hiện nay, đa số các hộ đã dùng thùng gỗ to, hình trụ, được buộc chắc bằng những sợ dây mây (gọi là thùng chượp) và phía dưới gần đáy có nút lù để sau thời gian ủ chượp, mở nút lù để nước mắm chảy từ từ và đổ vào lại và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong, có màu cánh gián được gọi là mắm nhĩ hay mắm cốt. Đây là loại nước mắm ngon nhất bởi hoàn toàn chỉ là sự hòa quyện từ thịt xương cá cơm, muối thấm vào và chăm sóc kéo rút cả năm trời chắt lọc tinh túy mới có được. Rồi sau đó mới chuyển qua những đợt lọc cho ra loại nước mắm nhất, mắm nhì… Chính sự kết hợp giữa cá, muối và bí quyết làm nước mắm riêng, người dân An Lương đã sản xuất ra nhiều loại nước mắm khá đặc trưng, thu hút người tiêu dùng.

Trước đây, việc sản xuất và tiêu thụ nước mắm ở An Lương có nhiều thuận lợi so với bây giờ. Sản phẩm của làng nghề này được xuất bán ở nhiều nơi, nhất là trong dịp Tết ở các huyện trong tỉnh, kể cả thị trường Đà Nẵng nên các hộ làm nghề làm ăn khấm khá hơn và tạo được việc làm cho người địa phương. Ông Phạm Duy Trinh ước tính mỗi năm, làng nghề nước mắm ở An Lương muối vài chục tấn cá, các tư thương đến tận nơi sản xuất lấy nước mắm. Đó là một thời "hưng thịnh" của hầu hết làng nghề làm nước mắm truyền thống, không chỉ là làng An Lương khi thị trường nước mắm chưa có sự cạnh tranh như bây giờ. Sự phong phú về chủng loại nước mắm, người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn nên hầu hết các cơ sở nước mắm truyền thống hiện nay gặp khó khăn. Trong đó, thị trường tiêu thụ bị thu hẹp dần và giá cả không thể cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm có thương hiệu, được quảng bá rộng rãi trên thị trường hiện nay. Bây giờ, các cơ sở nước mắm ở An Lương mỗi năm chỉ sản xuất chừng 1/3 so với nhu cầu bán ra trước đây. Với giá bán dao động từ 50.000 - 60.000 đồng/ lít nước mắm tùy loại là khó thu hút khách hàng như vậy mới không làm giảm chất lượng mắm để giữ nghề truyền thống. Mặc dù giá nước mắm của làng nghề An Lương cao hơn so với các loại nước mắm công nghiệp khác nhưng cũng có nhiều khách hàng rất ưa chuộng, quen dùng. Vì vậy, nhiều cơ sở tuy sản xuất ít hơn nhưng luôn đa đạng các loại mắm khác như mắm cái, mắm ruốc… và vẫn duy trì đều đặn phục vụ khách hàng thường xuyên.

   Bây giờ, các cơ sở làm nước mắm ở An Lương vẫn chế biến nước mắm theo cách thủ công truyền thống để giữ thương hiệu làng nghề. Vì vậy, nhờ làm theo quy trình này, không có chất bảo quản, gia vị hóa học nên mùi vị nước mắm thơm ngon và giữ được lòng tin của khách hàng quen dùng. Những năm gần đây, sản phẩm nước mắm Sỹ Liên, Duy Trinh, Bảy Tân, Cửa Đại… của xã Duy Hải cũng tham gia nhiều hội chợ do huyện và tỉnh tổ chức để quảng bá sản phẩm, nhằm tìm hướng vươn ra thị trường. Làng nghề nước mắm An Lương đã được UBND tỉnh Quảng Nam công nhận làng nghề tạo điều kiện thuận lợi cho người dân thôn An Lương mở rộng thị trường tiêu thụ, nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm. Hiện nay địa phương đang chọn nước mắm An Lương để triển khai "Chương trình mỗi xã một sản phẩm" (OCOP) với quyết tâm mở ra hướng đi mới nhằm lưu giữ và phát huy giá trị làng nghề truyền thống này trong thời gian tới…

Đến làng nước mắm An Lương, nghe những câu chuyện thú vị, những tâm tư chân thành của người làm nghề, họ đều nói say sưa về các công đoạn muối cá, ủ chượp, rút nước… đến màu sắc, độ mặn và mùi thơm của nước mắm. Biển khơi nuôi bao thế hệ làng An Lương như ông Trinh, bà Liên, ông Tâm… lớn lên, vị mặn dường như thấm vào trong nếp ăn, nếp nghĩ và công việc thường nhật của họ. Ông Trinh nói vui rằng; "Chắc cả đời tôi, đi đâu cũng chẳng thoát được mùi nước mắm…". Riêng tôi, tôi gọi đó là chính là "vị mặn An Lương"…

THẢO NGUYÊN