Làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô (P. Hòa Hiệp Nam, Q. Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) vừa trở thành Di sản phi vật thể quốc gia. Đây là tin vui không chỉ với làng Nam Ô mà với cả Đà Nẵng, bởi từ hàng trăm năm nay, nước mắm Nam Ô ngon nức tiếng đã trở thành sản phẩm đặc trưng khi nhắc tới phố biển.

Chủ cơ sở nước mắm Hồng Hương chia sẻ quá trình sản xuất nước mắm Nam Ô hoàn toàn thủ công.

Vui và tự hào

Ven biển miền Trung có nhiều làng nghề làm nước mắm, song để trở thành di sản quốc gia, hẳn nước mắm Nam Ô phải mang đặc trưng khó nơi nào sánh bằng. Số phận làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cũng thăng trầm theo hàng trăm năm lịch sử, có những lúc tưởng mai một, khó vực dậy. Ông Trần Ngọc Vinh- Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cho biết, hàng trăm năm trước nghề làm nước mắm đã xuất hiện ở Nam Ô. Lúc đó nhiều gia đình ngư dân ra khơi đánh cá về dư ra đã muối để dùng. Sau đó, vì hương vị mắm Nam Ô thơm ngon, nhiều người có nhu cầu mua dùng, dần dần hình thành làng nghề.

Có thời kỳ làng pháo Nam Ô thịnh hành, nhiều nhà bỏ làm mắm sang làm pháo, nhưng khi cấm pháo, nghề làm mắm được phục hồi. Vài năm trước, khi nước mắm công nghiệp lên ngôi, giá thành rẻ, người làm mắm truyền thống như Nam Ô rất khó khăn, nghề mắm truyền thống lại một phen lao đao, tưởng chừng khó bám trụ. Vậy nhưng, nhờ phương pháp làm hoàn toàn thủ công, không có chất bảo quản, an toàn cho sức khỏe, nước mắm Nam Ô vẫn được nhiều người tin dùng dù giá đắt đỏ hơn nước mắm công nghiệp. Ông Vinh nói, năm 2016 toàn bộ làng nghề muối khoảng 100 tấn cá, đến 2017 tăng lên 150 tấn, năm 2018 là 200 tấn, năm 2019 khoảng 250 tấn, cho ra số lượng nước mắm khoảng 125 ngàn lít. Từ chỗ một làng nghề nhỏ hẹp giờ Nam Ô đã có 4 hợp tác xã với 28 thành viên, 1 doanh nghiệp và 55 hội viên cơ sở. Điều này chứng tỏ làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô đang hồi sinh, phát triển mạnh mẽ. "Cảm giác của tôi khi làng nghề được công nhận Di sản phi vật thể quốc gia là rất đỗi vui mừng, tự hào. Từ đây, thương hiệu nước mắm Nam Ô sẽ được quảng bá rộng rãi hơn, nhất là xu hướng người dùng nước mắm truyền thống vì sức khỏe đang trở lại. Chúng tôi sẽ phải tính toán để tăng sản lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của người dùng", ông Vinh hồ hởi chia sẻ. 

Sở dĩ nước mắm Nam Ô được ưa chuộng, làng nghề vẫn phát triển mặc cho "cơn bão" nước mắm công nghiệp hoành hành, ngoài chất lượng thơm ngon nức tiếng còn vì quy trình sản xuất thủ công, hoàn toàn yên tâm cho sức khỏe người dùng. Bà Phạm Thị Hải Nguyệt, chủ cơ sở nước mắm Hiệp Hải cho biết, để tạo nên danh tiếng nước mắm Nam Ô thơm ngon, trước tiên phải chọn cá thật kỹ, thường từ tháng 3 đến tháng 7, thời điểm cá cơm than tươi ngon nhất. Khi muối, các loại cá phải có kích thước tương đồng cùng một lu để độ phân rã đồng đều. Riêng muối cần phải phơi khô lại cho hết vị đắng của biển mới đem ra muối với cá. Tùy theo loại mắm mà tỷ lệ cá và muối thế nào cho hợp lý, song nhất thiết quá trình muối từ 9-12 tháng, các chum vại phải được đặt nơi khô ráo, kín gió, sạch sẽ. Khi lọc mắm phải đặc biệt chú ý khâu vệ sinh.

Nhưng còn đó trăn trở

Anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ chia sẻ, việc làng nghề được công nhận Di sản quốc gia mừng đấy, song vẫn còn đó bao trăn trở, nhất là việc làm gì để phát triển làng nghề hơn nữa, đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô vươn xa hơn nữa. Anh Phú bảo, với năm bảy chục cơ sở sản xuất trong làng mỗi năm chỉ làm được khoảng trên dưới 100 ngàn lít nước mắm thì quy mô còn nhỏ, manh mún. Nếu làm như vậy chỉ giúp người dân tăng thu nhập chứ không thể làm giàu lên được, không thể phát triển làng nghề lớn mạnh được. Mà để tăng sản lượng, điều quan trọng nhất là vốn và diện tích đất để sản xuất. "Nam Ô là làng cổ, chật chội, bây giờ 100 m2 đất phải 3-4 tỷ đồng, người dân lấy tiền đâu để mua đất, mở rộng sản xuất. Trong khi đó, đất vườn, ruộng của người dân cách làng vài ki-lô-mét muốn mở ra rộng rãi để sản xuất thì không cho xây nhà xưởng. Chưa kể làng đã hẹp, dải đất ven biển đã giao cho DN làm du lịch rào chắn hết. Trong quy hoạch dự án này sẽ dành 7.000 m2 cho làng nghề, nhưng giờ vẫn rào chắn, chưa thấy hình hài", anh Phú tâm sự.

Ông Trần Ngọc Vinh cho rằng, điều mong muốn nhất trong thời gian tới sau khi làng nghề được công nhận Di sản quốc gia là TP tạo dựng mặt bằng tại làng nghề để có nơi trưng bày sản phẩm của bà con phục vụ du khách tới tham quan, mua sắm. Còn anh Bùi Thanh Phú chia sẻ, vinh dự này của chung Đà Nẵng, để phát triển, quảng bá làng nghề hơn nữa, TP cần giúp bà con công bố chất lượng sản phẩm, làm chỉ dẫn địa lý cho làng nghề, tập trung truy quét mã vạch sản phẩm và xây dựng web làng nghề để quảng bá. Mặc dù sở hữu tên miền nuocmamnamo.vn tuy vậy anh Phú cho biết sẵn sàng chia sẻ nếu TP xây dựng web cho làng nghề.

Được công nhận Di sản quốc gia là niềm tự hào, tạo cơ hội để thương hiệu nước mắm Nam Ô vươn xa hơn. Song, để làng nghề truyền thống thực sự phát triển quy mô, người dân giàu lên thì Nam Ô vẫn còn nhiều việc phải làm, nhất là mặt bằng sản xuất, nơi trưng bày giới thiệu sản phẩm, đó là những "trăn trở" chưa tìm ra lời giải.

HẢI QUỲNH