Từ 100 món ăn hòa quyện giữa Cung đình và Dân dã trong “Thực phổ bách thiên”…

Tác giả của tập thực phổ lừng danh này là bà Trương Đăng Thị Bích (1862 - 1947), tự Tỷ Quê. Bà sinh ra trong một gia đình quan lại danh gia vọng tộc bậc nhất chốn kinh kỳ và kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của nhà thơ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm.

Toàn bộ tác phẩm “Thực phổ bách thiên” gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt. Mở đầu là bài thơ tổng luận về triết lý nấu ăn và bài thơ hướng dẫn phép nấu cơm - bài học cơ bản nhất của người làm bếp:“Có khi cá thịt, có khi rau/ Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/ Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/ Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu”.

100 bài thơ tiếp theo hướng dẫn chi tiết 100 món ăn, được phân chia bài bản thành 10 nhóm thực phẩm chính:Gia cầm (9 món): Bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vịt hông xôi, gà hấp, gà hầm...; Gia súc (17 món): Nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, giò heo hầm nước dừa, tré heo, nem heo...; Hải vị (4 món): Vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng; Cá biển, cá sông có vảy (12 món): Cá rô um muối, cá ngừ kho thịt, cá kình nấu măng chua, cá thệ dừa kho rau răm...; Cá không vảy (6 món): Chình nướng, lươn tao bún, lươn lạch xào măng, cá trê nướng...; Tôm, cua (10 món): Chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú kho đánh, tôm rằn chấy...; Hoa, trái, rau, củ (14 món): Canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...; Tương, chao, muối (6 món): Tương ớt, tương đậu nành, làm chao, rang muối sả, rang muối mè...; Dưa cà (7 món): Dưa môn, dưa giá, dưa cải trường, dưa món...; Mắm (14 món): Mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm nêm cá nục, ruốc khuyết...

Dù xuất thân trong chốn hoàng tộc, chỉ có khoảng 34 món trong tập sách thuộc hàng cao lương mỹ vị (như yến sào, vi cá, nem công, bào ngư, gân nai...), 66 món còn lại hoàn toàn là những món ăn dân dã, quen thuộc hàng ngày. Điều này phản ánh rõ bản chất của văn hóa ẩm thực cung đình Huế: phát triển và nâng tầm từ nền tảng dân gian, tinh luyện đến độ hoàn mỹ nhờ sự công phu, tỉ mỉ của người nội trợ.

Đến Thực phổ bách thiên - Diễn giải & Thực hành 100 món ăn Huế

Diễn giải và hướng dẫn thực hành 100 món ăn mang đậm bản sắc Ẩm thực Huế, được phát triển từ tác phẩm cổ “Thực phổ bách thiên”, cuốn sách “Thực phổ bách thiên - Diễn giải & Thực hành 100 món ăn Huế”, NXB Khoa học - Công nghệ - Truyền thông, ấn hành tháng 8-2026 của thầy giáo Phan Văn Mạnh, giảng viên bộ môn Ẩm thực, Khoa Du lịch (Trường Đại học Đông Á) vừa mới ra mắt bạn đọc. Sách vừa mang tính chất nghiên cứu văn hóa ẩm thực vừa đóng vai trò như một cuốn cẩm nang, giáo trình nấu ăn chi tiết.

Trong lời giới thiệu cuốn sách, Tiến sĩ Nguyễn Thị Anh Đào - Hiệu trưởng Trường Đại học Đông Á cho biết: “...Trong hơn một thế kỷ qua, tác phẩm “Thực phổ bách thiên” đã trở thành một di sản quý giá của văn hóa ẩm thực Việt Nam, được nhiều thế hệ độc giả yêu mến bởi tính độc đáo, dễ nhớ và giàu giá trị thực tiễn.

Tuy nhiên, cùng với sự thay đổi của ngôn ngữ, nguyên liệu và phương thức chế biến hiện đại, không phải độc giả nào ngày nay cũng có thể dễ dàng hiểu hết nội dung và thực hành các món ăn được ghi chép trong tác phẩm nguyên bản. Chính vì vậy, việc diễn giải, hệ thống hóa và chuyển hóa những bài thơ cổ thành các công thức thực hành cụ thể là một nhu cầu cần thiết, vừa phục vụ công tác bảo tồn di sản, vừa đáp ứng yêu cầu đào tạo và ứng dụng trong bối cảnh đương đại.

Bằng tình yêu dành cho ẩm thực truyền thống cùng kinh nghiệm nhiều năm giảng dạy và nghiên cứu, thầy Phan Văn Mạnh đã dành nhiều tâm huyết để thực hiện công trình này. Cuốn sách “Thực phổ bách thiên - Diễn giải & Thực hành 100 món ăn Huế” không chỉ giữ nguyên nội dung 100 bài thơ gốc của “Thực phổ bách thiên” mà còn bổ sung các diễn giải, phân tích giá trị văn hóa, hướng dẫn thực hành, định lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và yêu cầu thành phẩm cho từng món ăn. Nhờ đó, những tri thức ẩm thực được truyền lại bằng thơ cách đây hơn một thế kỷ đã được kết nối với ngôn ngữ chuyên môn và kỹ thuật chế biến của thời đại ngày nay”.

Khi khép lại cuốn sách này, điều đọng lại không chỉ là cách thức tái hiện 100 món ăn Huế, mà còn là cảm giác về một nền văn hóa biết nâng việc ăn uống thành nghệ thuật sống. Ở đó, mỗi món ăn là một bài thơ, mỗi gian bếp là một không gian văn hóa, và người đầu bếp là người gìn giữ ký ức cộng đồng”.

Việc nghiên cứu, khôi phục và giới thiệu 100 món ăn trong “Thực phổ bách thiên” hôm nay không chỉ giúp bảo tồn nét đẹp ẩm thực truyền thống, mà còn mở ra những cơ hội lớn cho việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực xứ Huế.

Phan Thanh Đà Hải