Từng sống ở nhiều tỉnh, thành vùng đất Phương Nam, lâu nhất, đọng lại trong ông nhiều nhất là chín năm dạy học ở Bạc Liêu. Thiên nhiên, nắng gió vùng "cuối đất cùng trời" đã gợi cho ông nhớ về cái món đặc sản quê nhà. Ông nói vui không phải đồ ngoại như gió Lào ở Quảng Trị mà là "gió Nam" ở Quảng Nam. Vậy gió Lào có gì giống với gió Nam. Có đấy, vì cả hai loại gió này đều từ Lào thổi sang, nhưng người Quảng Nam không dùng từ gió Lào mà dùng "gió Nam".

Theo một lý giải, thì gió này xuất phát từ vịnh Bengale thổi qua nước bạn Lào rồi đổ về vùng đồng bằng miền Trung. Sau khi trút hết nước phía bên tê dãy Trường Sơn nên khi vào các tỉnh thành miền Trung trở nên khô và nóng. Gió Nam thường xuất hiện vào cuối tháng tư đến đầu tháng chín, làm cây cối khô héo. Do đó ca dao vùng đất Quảng Nam mới có câu: "Gió Nam thổi kiệt ba ngày/ Khoai lang khô cũng hết, hột lúa vay không còn". Cái khắc nghiệt của thiên nhiên là vậy, nhưng tình người thì không phải vậy nên mới có câu ca rằng "Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm, rượu hồng đào chưa nhấm đã say".

Vậy gió Nam thì có liên quan gì đến món ăn dân dã đậm chất nhà quê là khoai lang Trà Đỏa. Là người Quảng Nam dù ở quê hay xa quê mấy ai không biết vùng khoai lang Trà Đỏa thuộc xã vùng cát Bình Đào, huyện Thăng Bình. Không biết khởi thủy ra sao, chỉ biết địa phương này có giống khoai vừa to, vừa thơm, lại rất ngọt. "Trăng rằm đã tỏ lại tròn/ Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi". Giữa vùng cát Trà Đóa, giống khoai quý lưu truyền như "sản vật của đất trời". "Quảng Nam có lụa Phú Bông/Có khoai Trà Đỏa, có sông Thu Bồn". Ngày trước, ruộng đồng hầu như không chủ động nước, mùa hè, gió Nam thổi về khiến vườn tược, ruộng đồng khô héo, mùa đông trời làm lụt bão mênh mông nên cái đói với người quê gần như thường trực cả mấy trăm năm. "Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm" là vậy. Khoai lang trở thành món ăn chính thay cả lúa gạo. Để rồi khoai Trà Đỏa nổi tiếng càng thêm nổi tiếng hơn, đến mức còn gắn luôn với địa danh nổi tiếng vùng đất này.

Khoai lang có thể làm nhiều món để ăn, trong đó có món khoai chà. Xin nói ngay về cách làm khoai chà ở Quảng Nam. Vào mùa thu hoạch khoai, người nông dân chọn những củ khoai mập mạp, rồi dùng dao gọt sạch, cắt đầu cắt đuôi, cho vào rổ rửa thật kỹ, đổ vào nồi luộc, dưới đáy nồi bỏ một ít lá mía hoặc cây củi, để khi chín khoai không bị nhão và cháy. Khoai chín xong vớt lên để nguội sau đó bỏ vào cối giã nhỏ. Tiếp theo, dùng rổ thưa chà cho bột khoai rơi xuống chiếc nong bên dưới. Có lẽ chính động tác chà này tạo nên tên gọi khoai chà cho món ăn. Bột khoai đem phơi dưới cái nắng to chừng hai ngày là được. Khoai chà sau khi phơi xong sẽ được đựng vào một bao ni lông cho khỏi ẩm mà để dành dùng lâu dài. Khi ăn cho vào chén đổ một lượng nước ấm vừa đủ, chờ vài phút cho khoai nở rồi mới ăn. Để khoai tăng độ ngọt, người quê còn cạo thêm đường bánh được làm thủ công từ mía, cũng là món sản vật của vùng quê Quảng Nam.

Khoai chà là món quà quê không thể thiếu trong hành lý của bao thế hệ sinh viên Quảng Nam những ngày xa nhà đi học. Bởi, vị ngọt bùi của những hạt tinh bột vỡ ra, đọng lại trên lưỡi như có hương vị nắng gió quê nhà quyện lại với nhau gây nên thương nhớ ngùi ngùi. "Bình Đào lắm cát nhiều khoai/ Lắm con gái đẹp, nhiều trai phải lòng". Một thời nghèo khó đi qua, người Quảng đi xa, nhớ quê nhiều khi se sắt là ngọn Nam nóng hẩy, bát khoai chà dân dã nhưng lấm láp nghĩa tình hồn quê xứ Quảng.

Võ Văn Trường