(Cadn.com.vn) - Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế  là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon người Chăm xưa kết hợp với món ngon người Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế, ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. 

Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ, người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng “Đây thôn Vĩ Dạ” của thi sĩ họ Hàn, đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “nấu theo lối Huế’’ (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn... Bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung. Hay ông Trần Mao đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng là người xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà, ông lại ăn các món do làng và vợ nấu! Khi làng cần, ông lại bày cho cách nấu các món “cơm vua”.  Món yến tiệc cung đình vượt “Tử cấm thành” về các làng quê, thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn. Triết lý ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh đô trăm năm mà thành.

Triết lý ẩm thực Huế lấy con người làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại, văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa "cơm vua", hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe... Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt heo ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Đối với người Huế, trong một mâm cơm, hay theo từng mùa, các món ăn phải đảm bảo đủ yếu tố âm (mát), dương (nóng). Mùa nóng thì tăng cường các món ăn tính âm, mùa lạnh thì ngược lại cho cân bằng hàn nhiệt cơ thể. Ăn uống theo mùa là nguyên tắc lớn trong triết lý ẩm thực Huế. Xuân, hạ, thu, đông mùa nào cũng có thực đơn riêng, ngon mà rẻ.

Một số món ăn theo triết lý ẩm thực của Huế: “nghèo mà sang”.

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm, người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không “lấn’’ thức ăn. Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức, gò bó - ăn uống tự nhiên mà lịch sự, từ tốn. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấm nháp.

Một nét hài hòa cần được nhấn mạnh trong ẩm thực Huế là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cảnh. Người Huế thường thích dọn bữa trong vườn. Ở Huế hiện nay, có rất nhiều nhà vườn đẹp đang được sử dụng để làm quán phục vụ ẩm thực cho người sành điệu. Tịnh Gia Viên là một vườn hoa cảnh quý phái gồm hàng trăm loại xương rồng, hàng trăm loài hoa trái được trồng tỉa tót trong vườn, trong chậu kiểng rất độc đáo. Ngang mắt hoa khoe sắc, bên tai chim hót. Giữa cảnh trí như vậy, con người lại được ngồi nhâm nhi thưởng thức các món Huế thì không có gì tuyệt bằng! Ẩm thực Huế hài hòa là thế. Hài hòa là bản chất của cái đẹp vậy!

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống người Huế: Nghèo mà sang! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ du khách bốn phương! Bí quyết ở đâu? Xin thưa ở bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế, và ở sự hữu hiệu của triết lý ẩm thực “nghèo mà sang”, không phải ăn để no béo, mà ăn để thưởng thức sự tinh túy của trời đất cây cỏ, một triết lý văn hóa ăn rất Việt Nam.

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ăn bằng mắt”, nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm, bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẻ quạt, chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật... Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!

Món ăn Huế mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân, nó “gây nghiện”, như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít “nhà Huế học” lưu tâm nghiên cứu.

Minh Tâm