Bài 1: Rùng mình với quán nhậu

(Cadn.com.vn) - Lâu nay mọi người từng rùng mình khi nghe người ta đồn về “công nghệ” chế biến mấy món khoái khẩu của dân nhậu. Trong đó có lolotica (lòng lợn tiết canh) và mộc tồn (thịt chó). Nhiều người nói rằng, nếu vô tình tận mắt nhìn thấy khâu chế biến cũng như góc bếp của những đĩa mồi trông thật hấp dẫn kia, khối kẻ sẽ rùng mình mà bỏ tiệt. Thâm nhập chốn “hậu cung” của những quán nhậu bình dân, chúng tôi mới thấy đó thực sự là nỗi ám ảnh...

Chế biến món nhậu ngay vách... WC!

Giữa trưa, chúng tôi bắt đầu chiến dịch thâm nhập các quán “cây còn” (con cầy). Đâu thì không biết, Đà Nẵng thì ra ngõ đụng quán nhậu. Sang trọng có, vừa phải có, đại bình dân càng nhiều. Cũng chẳng khó khăn gì để tấp vào một quán thịt cầy vì những quán nhậu có món quốc hồn quốc túy này thường có những biển quảng cáo rất bắt mắt, kiểu như “A, đây rồi cầy tơ bảy món”, “Cầy Bắc”, “Thịt chó Nhật Tân”... Giữa hai tửu quán nằm sát nhau trên đường Nguyễn Tri Phương, chúng tôi quyết định chọn quán có vẻ sạch hơn.

Nếu không được chế biến hợp vệ sinh, mắm tôm là nguyên nhân của rất nhiều loại dịch bệnh. Ảnh: C.K

Bà chủ độ 50 tuổi, đúng dân chợ búa, đon đả: “Vào đây đi chú, cầy còn bốc khói. Quán bên nớ bẩn òm”. “Ối dời, thịt cầy quán nào chả bẩn”. “Bậy nào, ăn thịt chó thì vào quán lụp xụp nó mới đúng phong cách. Gì nhỉ? Luộc trước nhé!”. “Thôi, luộc thì chả biết làm từ bao giờ. Nướng cho chắc”, anh bạn kinh nghiệm. Trong khi chủ quán làm món nướng, chúng tôi đủ thời gian vừa nhâm nhi rượu gạo vừa quan sát. Quán vốn đã ẩm thấp, lại ngậy lên mùi mắm tôm đặc quánh. Nào giấy lau, nào vỏ sả, nào xương... nằm la liệt dưới nền nhà. Khách nhậu ai nấy mặt đỏ phừng phừng, người khà, người chíp, người nhồm nhoàm khoái chí.

Giả vờ chạy vào giục đầu bếp nhanh tay, tôi lạnh xương sống khi nhìn thấy  một chậu tạp nham lõng bõng, là nguyên liệu chuẩn bị để làm món dồi nướng. Quờ tay một cái cơ man nào là ruồi bay lên. Tôi hỏi nhà vệ sinh, tay “đao phủ” trần trùng trục, mồ hôi nhễ nhại cầm con dao phay chỉ ngay trước mặt: “Chữ WC đó không thấy hả ông?”. Cạnh rổ lá mơ, sả, chuối chát đã nhàu nhĩ độ một bước chân là cái toilet tối om, ẩm ướt. Tôi nói kháy: “Tiện quá, ăn đây giải quyết đây luôn”, rồi kéo cửa bước vào.

Mùi khai nồng nặc bốc lên, “sản phẩm” của dân nhậu vương vãi khắp khiến người đang tỉnh phát buồn nôn. Bám trụ với cái bô vàng khè, chợt nghe mấy tay đầu bếp chửi rủa: “Mẹ kiếp, không nhậu thì thôi, nói oang oang làm mất khách ông. Vào quán thịt chó mà đòi cho sạch”. Nhìn qua khe hở, thấy mấy bàn tay trần đang sục vào cái chậu tạp nham lúc nãy để làm món dồi. Khiếp, sống trên đời không ăn miếng dồi chó... Lấy cớ món nướng làm lâu quá, chúng tôi  bỏ đi. Bà chủ nhìn theo chửi lầm bầm...

Hành trình săn mộc tồn được tiếp tục ở những địa điểm nổi tiếng như chân cầu Thuận Phước, đầu đường Phạm Văn Đồng, đường Nguyễn Chánh, Hoàng Văn Thái, Nguyễn Thiện Thuật... Một đặc điểm chung là hầu hết ở những quán này, khu vực chế biến, tập kết mồi đều nằm gần khu vực vệ sinh. Chúng tôi gọi đây là “công trình khép kín”. Tôi hỏi ấn tượng như thế nào, anh bạn tặc lưỡi: “Cứ nghĩ tới cảnh mồi một bên, nhà cầu một bên và mấy bà chủ vừa gãi đùi, gãi nách vừa xếp mấy lát thịt cầy luộc lạnh tanh lên đĩa là buồn nôn rồi”.

Khu vực chế biến và tập kết mồi nhậu ngay cửa WC. Ảnh: CÔNG KHANH

“Lolotica”, ngộ ra mới khiếp!

Tôi có anh bạn vốn trước đây cũng khoái món tiết canh nhưng dạo này bỏ tiệt. Hỏi cớ làm sao, anh kể, gần nhà có bác thợ hồ cũng ghiền món “máu lượn” (dân nhậu dùng để gọi tiết canh), gần như ngày nào cũng phải có. Thế rồi ở cái tuổi hơn 50, lão bị bệnh sán lá gan do ăn tiết sống và lá ngổ. Trong phóng sự này, chúng tôi cũng đã có dịp thâm nhập một số quán tiết canh, cháo lòng để tận mắt xem quy trình làm ra món nhậu chỉ dành cho những người máu lạnh này. Chúng tôi tấp vào một quán nổi tiếng trên đường Núi Thành, không khí rất đông đúc.

- Chủ quán, cho đĩa lolotica...

- Có ngay, heo hay vịt?

- Heo vịt ai mà biết. Anh giết vịt làm tại quán được không?

- Ối giời, đùa em đấy à. Em mới làm mà, vịt một bên và heo một bên. Thôi, các anh làm đĩa heo cho nó lành nhé.

Tay này vui tính thiệt, mà hình như dân quán nhậu, ai cũng vui vẻ. Dù đã nốc mấy ly rượu gạo và nhai ngấu nghiến cơ số tỏi để cho “nóng máy” nhưng chúng tôi không tài nào dũng cảm cầm chiếc muỗng lên để xắn những thớ máu heo đã đông cùng nội tạng luộc. Nhìn kỹ, có một lớp váng mỏng trên cùng, nghiêng đĩa lên đổ sang chén thì được khoảng nửa chén nước lõng bõng. Đĩa mồi lạnh ngắt. “Hỏi thật nhé, đĩa này được làm từ lúc sáng à?”, tay chủ quán dày dạn: “Tội chết, mới làm cuối giờ trưa đấy các anh, làm đến đâu hết đến đấy mà”.

Thấy chúng tôi nhìn vào dãy lolotica xếp dài trên bàn trong xó bếp, anh ta phân bua: “Tiếng nữa là hết thôi, tan tầm là không còn một giọt”. Lân la hỏi mấy dân nhậu bên cạnh về các quán nhậu tiết canh, chúng tôi được chính những người này khuyến cáo rất nhiều. Rằng có ăn tiết canh thì tìm nơi mà ăn, đến mấy nơi tầm bậy thì có mà... ôm bụng đi nhanh về chậm. Theo họ kể, có nơi chủ quán làm sòng phẳng, tiết con gì là của con đó, có nơi người ta lại liên hệ với mấy lò mổ mua lại hàng chục lít huyết cặn về làm tiết canh.

Độ ba bốn giờ sáng, chủ quán nhậu đã xách can túc trực ở lò mổ heo, huyết tươi được lấy trước một lượt, sau đó được dùng ca vét lại một lượt nữa. Loại này thì được chủ lò mổ bán với giá rẻ hơn nhưng khi về chế biến để bán cho dân ghiền thì... “nhạc và lời như nhau”. Hỏi ngược lại rằng: “Vậy loại đang dùng đây là loại một hay loại hai? Chế biến tận gốc hay nhập về?” thì tất cả đều quay mặt. Hình như tất cả bọn họ nhậu vì quen, chứ chưa bao giờ tận mắt nhìn tay chủ quán đánh tiết canh. Chỉ thấy đĩa bày la liệt, loang lổ màu đỏ, cái thì nằm lăn lóc trên nền nhà, cái thì nháng nhầy trong thau nước đục ngầu. Trong các quán tiết canh, hầu hết đều treo những bịch nước máy to đùng để... hù ruồi. Nhưng chẳng ăn nhằm gì, cứ không có người khua khua thì y như rằng chúng kéo đến đánh chén tự nhiên khi con người chưa biết đến. Nhưng dù sao những đĩa tiết canh lạnh ngắt ấy cũng luôn được quảng cáo là “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”.

Phóng sự: C. Khanh – L.Hùng