Ơ Đà Lạt, tôi hay ghé quán Phở Thành trên đường Trần Phú. Đây là quán phở đạt chuẩn hương vị Bắc. Tôi cũng đã ghé Hà Nội nhiều lần, ngoài các quán phở nằm hút sâu trong các con hẻm nhỏ, đã ăn Phở Thìn Lò Đúc và cả Phở Thìn Bờ Hồ. Nếu Phở Thìn Lò Đúc cầu kỳ cách ăn, có đủ rau, giá và cả trà đá cho khách và dĩ nhiên giá cao, không gian sang trọng, thì Phở Thìn Bờ Hồ nằm nép mình trong con hẻm, đối diện với Hồ Hoàn Kiếm. Phở Thìn bờ Hồ có cây cơm nguội vàng trước cổng, đến mùa thu nhuộm lá vàng, lá rụng rơi tuyệt đẹp. Quán chỉ bán phở thuần túy đúng cách phở Hà Nội biết bao nhiêu năm nay. Phở Lý Quốc sư Nam Định tôi từng ăn, theo khẩu vị của mình là khá ngon. Ở TP Hồ Chí Minh thì vô vàn quán phở. Mỗi quán phở biến tấu mỗi khác cho phù hợp... Đi vào tận Cà Mau, ở đây có món phở xương rất thịnh hành, trở thành đặc sản nơi này.

Phở, theo Bách khoa toàn thư được cho là đã ra đời và định hình vào những năm đầu thế kỷ XX. Hà Nội hay Nam Định là địa phương thường được cho là xuất xứ của phở. Ở Nam Định, phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Món phở được tin là bắt đầu phổ biến trong bối cảnh hình thành Nhà máy dệt Nam Định - tôi ăn tô phở Nam Định đầu tiên là quán phở gần nhà máy dệt với cảm giác ngon.

Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ XX. Đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên, một số nhà văn, nhà thơ và nhà sử học đều nghiên cứu và thống nhất cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng - Hà Nội bởi thời gian Pháp thuộc địa, Ô Quan Chưởng là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới, người dân đã dùng để ninh và tạo nên món phở từ đó.

Nha Trang phở có từ bao giờ, không có tài liệu nào ghi chép, nhưng khi tôi lớn lên đã có phở. Sự phát triển phở ở Nha Trang theo thời gian đã có nhiều thay đổi, có những quán phở rất xưa đã không còn trong lòng phố thị, có những quán phở vẫn còn ở đó như giữ lại một nét ẩm thực riêng.

Kể chuyện vào khoảng năm 1965, khi ấy không có phở vỉa hè mà là những xe phở bán dạo, mà ngày nay gọi là phở gõ. Hồi đó du lịch chưa phát triển, các nhà máy cũng không có, người tiêu dùng cũng ít ăn sáng ngoài đường, chủ yếu là mua đem về, phở lại liệt vào hàng thực phẩm cao cấp. Những xe phở gõ không khác các xe phở hiện nay, có nồi nước lèo và nồi nước dùng được nấu bằng than (bây giờ nấu bằng bếp gas). Chủ của những xe phở thường là những người trung niên, đi kèm theo là một đứa trẻ hoặc một phụ nữ, có thể là người trong gia đình. Trên xe phở treo mấy bó hành hoặc tỏi, khi di chuyển qua các ngõ ngách, chỉ cần mở nồi nước dùng ra là mùi thơm lan tận mọi nhà. Cách để gọi người mua khi xe phở tới nơi nào thì có cái giọng ngân trầm bổng: "Phở đây. Ai phở không…", hoặc sử dụng chiếc chuông đồng nhỏ mà lắc. Những chiếc xe phở gõ kéo dài đến mãi năm 1975 luôn đông khách. Nếu bạn sống ở thời đó, ăn tô phở gõ sẽ còn cảm giác lưu luyến đến bây giờ. Phở gõ ngày xưa có xương bò hầm rục, gọi là xí quách. Xí quách chỉ bán trong nửa buổi, khi đó thịt mềm ra rất ngon, mua về chỉ cần chấm nước mắm ớt là… tuyệt cú mèo. Phỡ gõ hồi đó có cả tái, tái nạm, phở xương… Người mua phở mang tô hoặc cà mèn ra để đựng, việc chứng kiến cách chế biến phở trước khi ăn rất kích thích vị ngon. Xe phở gõ hồi đó đầy đủ gia vị cho khách, chất lượng tốt. Còn những xe phở gõ bây giờ thường kiếm một chỗ để bán, chủ yếu là phở tái, giá rẻ.

Phở là một món ăn rất riêng của người Việt. Dẫu cách chế biến đôi lúc khác nhau, nhưng cái hồn của phở vẫn trọn vẹn.

Việt Trường Khuê