Tôi còn nhớ như in rổ khoai khô từng lát trắng ngà, vuông vắn mẹ lấy ra từ chiếc chum sành kê cao nơi phía sau hè nhà. Quê tôi ven sông Mẹ Thu Bồn xứ Quảng, những bãi bồi phù sa trồng các loại rau màu đủ loại, trong đó có những vuông khoai lang lấy củ ngọt bùi. Mẹ bảo có được những lát khoai thơm ngon như thế thì trước tiên phải từ giống khoai ngon, xắt ra từng lát bằng dao sắc và được nắng, đang phơi giòn tan giữa trưa thì đem vô, để nguội và cất vào chum. Những trưa tháng sáu, tháng bảy nắng gắt, mẹ đội nón ra sân trước hiên nhà, chao trở vạt khoai đang phơi cho lát khoai nào cũng được bắt nắng. Rồi đến hôm đem cất vào chum, mẹ thường hái mấy lá chuối tiêu khô để đậy trên miệng chum khoai đầy. Mẹ làm thoăn thoắt, cẩn thận để đợi mùa đông về có "cái ăn" cho các con. Mẹ thường xéo khoai cùng với đậu đen, đậu cuốc hoặc đậu đỏ nhưng mẹ nói xéo với đậu đen là ngon hơn bởi vị bùi bùi của nó rất "hợp" với khoai và đường bát đen. Các thứ đậu này cũng như khoai, mẹ phơi được nắng và đem cất vào những chĩnh sành.

Để có món khoai lang xéo, mẹ rửa khoai thật sạch ráo nước. Sau đó, mẹ vo đậu và ngâm khoảng mươi phút để loại đi những hạt lép nổi lềnh đềnh, rồi gạt lấy những hạt đậu chắc mịn căng tròn. Việc ngâm cũng thật khéo, ngâm đậu lâu hơn ngâm khoai và tính toán mỗi thứ vừa phải nhau, thường là khoai nhiều hơn đậu. Sau khi nấu cho khoai và đậu sôi lên, vừa nở và khi gần cạn nước thì mẹ cho một chút muối, đường đen tán cục nhỏ cho vào nồi, bớt lửa vừa nhỏ, khơi thông đám than hồng và dùng đũa xéo đều, đậy vung kín để giữ lấy mùi thơm. Mẹ làm thoăn thoắt, gọn gàng. Nồi khoai vừa chín tới, mẹ khéo léo bắc vào chiếc rế tre vừa vặn, lại dùng đũa xéo lần nữa cho khoai thật nhuyễn. Hai thanh đũa cả xéo đi xéo lại khoai vừa tan đều mịn màng.

Mẹ thường xéo khoai vào chiếc nồi năm hoặc nồi bảy khi xưa, không biết ai khéo tạo nên loại nồi này, đáy thì to mà miệng thì nhỏ hơn, nên nhận được nhiều lửa mà ít bay hơi lên trên, giữ được nhiệt khiến khoai và đậu nở bung tròn trịa. Mẹ bảo khó nhất của món này là đổ lượng nước vừa phải để tránh khô quá hoặc nhão quá là coi như "hỏng". Thêm nữa phải "cân đo" hài hòa cả ba thứ là đường, khoai và đậu bởi bản thân khoai đã có vị ngọt rồi. Chiếc mo cau ngày thường mẹ rửa sạch gác nơi khô ráo và rồi tự tay mẹ xới từng bát khoai đổ vào lòng mo cau, mẹ vo tròn lại thành cục bằng cái nắm tay. Mẹ làm thành thục, tự nhiên như việc cuốc đất, chăm cây.

Món khoai xéo có chấm thêm muối đậu phụng hoặc muối mè mẹ giã nhuyễn trước đó. Hay có khi bào thêm quả dừa tươi, từng sợi dừa trắng ngần quyện theo mùi thơm và béo. Mẹ có đủ cách "biến tấu" cho món khoai xéo thơm ngon. Mẹ bảo ăn từ từ thôi chứ không thì mắc nghẹn. Rồi mẹ kể từ thời ông bà nội ngoại ngày xưa gian khó, thường ăn khoai xéo thay cơm đi làm cả ngày, có khi ăn "nửa buổi" ngoài đồng cũng món này. Mẹ bảo đất đồng cho củ khoai hạt đậu, ăn như vậy là hít thở tươi nguyên hương đất trời tinh khiết...

Tôi lớn lên xa quê học hành, công việc, cuộc sống từng ngày hối hả đi qua. Những lúc về quê nhà, ngắm lại cái chum, cái hũ lặng lẽ sau nhà hay chiếc nồi năm nồi bảy mẹ vẫn để trên giàn bếp, tôi nhớ sao những tháng ngày thơ ấu đã qua. Anh em tôi đã lớn lên từ biết bao món ăn dân dã, như dưa cải, dưa môn, như trái bắp trái cà…Nhớ những nắm khoai xéo ấm áp thơm lừng, dù trong chén, bày ra đĩa hay gói ghém trong miếng mo cau, lá chuối xanh… vào những ngày mưa gió thuở nào. Bồi hồi nhớ muôn sự chuyện cũ, thương nhớ bội phần khôn nguôi.

Và lúc này, ước muốn trẻ con lại như xưa, nhớ món thơm thảo từ bàn tay ân cần, dịu dàng của mẹ - là nắm khoai lang xéo…

QUYÊN QUYÊN