Khi tuổi trời đi qua, con người ta học được nhiều điều buông bỏ, nhưng lạ thay có cái nhớ nhiều khi cứ làm ta day dứt. Đó là mái nhà xưa tôi đi xa trở về vào đúng những ngày mưa dầm dã mái tranh. Đó là khoảng trời mây trắng lững lờ, một chiều văng vẳng tiếng ếch từ cánh đồng vọng lại. Đó là bữa cơm còn đầy đủ ba mẹ giữa sân nhà chiều muộn, trăng lên… câu chuyện mùa màng hợp tác thời buổi khó nghèo nhưng sao đầy tinh thần lạc quan, tình ý mà chân chất hồn hậu."Giàu thì thịt cá bĩ bàng/Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu", hay "Tu hú kêu bớ cá chuồn/Cô ả về nguồn có nhớ anh không?" (ca dao).

Nhà tôi ngày đó không thường dùng mắm thính do mẹ tôi là người từ Bắc vào nên không quen lắm những món ăn ở miền Trung. Thế nhưng bà con chòm xóm hầu như gia đình nào cũng thường xuyên dùng món mắm thính. Dần dà thành quen, rồi thích, rồi nghiện. Chất gây nghiện nhất có lẽ đó là món mắm thính khi được khử dầu, hành tỏi được phi lên bén vào thính cá, thơm lên ngạt ngào như xui cái dạ dày thêm cồn cào cơn đói.

Người dân quê tôi thường làm mắm thính bằng cách muối cá rồi ủ với bột bắp. Mắm thính có thể sử dụng nhiều loại cá như ngừ, nục, trích… nhưng phổ biến nhất vẫn là cá chuồn. Thính để ướp cá chỉ cần giã vỡ hạt bắp ra như hạt gạo tấm, nếu ưa mịn thì có thể giã nhỏ hơn. Thính dùng bằng bắp không chỉ giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ mà còn dùng hút phần nước để thịt cá săn chắc và không bị mùi tanh.

Xứ Quảng có biển Cù Lao Chàm, ai từng ra đảo vào mùa cá chuồn sẽ hiểu ngọn ngành con mắm đưa cơm trong những bữa ăn hằng ngày nhất vào những ngày mưa rồi mùa đông giá. Tôi nhớ, mùa cá chuồn thường bắt đầu khoảng thời gian sau Tết Nguyên đán kéo dài đến tháng bảy, tháng tám. Vào mùa cá chuồn, cá đi ăn theo đàn, bay là là trên mặt nước như những tay lướt ván điệu nghệ, chạy đua xuôi ngược với những con thuyền của ngư dân từ Cửa Đại ra khơi. Tôi đã từng chứng kiến, thích thú khung cảnh giữa hoàng hôn, cá chuồn bay từng đàn, vút cả lên thuyền, bắn vào cả người rồi rơi tõm xuống biển như những bức tranh bột màu luôn biến chuyển, sống động.

Kinh nghiệm cho hay, cá chuồn thường bay khi trời nhá nhem tối, từ lúc hoàng hôn đến màn đêm xuống là lúc chúng đi tìm ăn. Người ta giăng lưới trên mặt biển hoặc chong đèn trong tàu để dụ cá nhảy vào. Một đồng nghiệp quê Hội An đã có những bức ảnh săn cá chuồn bay rất độc lạ, ấn tượng. Và cũng do đi thực tế sau này tôi mới vỡ lẽ nguyên nhân vì sao chúng lại có tên cá chuồn.

Cá chuồn nấu được nhiều món ăn: cá chuồn nướng, cá chuồn chiên nghệ, cá chuồn kho mít…, nhưng đặc sắc theo tôi đó còn là món cá làm thính. Trong những năm tháng đất nước còn khó nghèo, cá tươi do ngư dân đánh bắt hạn chế, nhất là ở vùng xa biển, người dân quê tôi thường ủ đôi hũ cá thính để dành ăn trong nhiều ngày. Gắp vài con cá thính, giã thêm ít tỏi ớt, mì chính, đường chưng vào nồi cơm là có ngay món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị biển trời, đất đai, quê kiểng. Nhớ nhất, khi cơm vừa chín cũng là lúc mắm chín. Mở nắp nồi cơm, mùi thơm của mắm chín tỏa ra thơm lừng. Khơi đũa, thịt cá chuồn đỏ au, vị thính béo ngậy…

Những ngày mưa, nhất là những cơn mưa đầu mùa ở quê ngoài thú bắt cá đồng về kho với lá nghệ, lá gừng để dùng bữa rất hấp dẫn và tốn cơm thì mắm thính như một món lương khô, kiểu đặc sản "con nhà nghèo" đã âm thầm lặm vào tuổi thơ để mà thương ủy thương hoài. Chừ không còn gắn bó với quê đã mấy chục năm, bao chuyện quê nhớ quên bất chợt, riêng vào những ngày mưa ở phố lại nhớ quá cái món ăn không lấy gì làm cao lương mĩ vị nhưng ngon miệng lạ kỳ.

Một người bạn lập nghiệp ở thành phố Hồ Chí Minh hôm rồi sau khi gọi điện thăm hỏi nhau còn gửi kèm lời nhắn, tôi mới chợt hay mùa đông lại sắp về. Như lời bạn kể, năm nào cũng thường ghé một ngôi chợ ở Tân Bình có đa số người Quảng lập nghiệp để mua món mắm thính cá chuồn và nghe miễn phí vài phút giọng Quảng quê nhà cho đỡ nhớ… thế thôi. Đúng là quê nhà ngày mưa có một món ăn dung dị, mặn mà, thơm suốt những ngày thơ ấu ai dám bảo không phải là món mắm thính cá chuồn.

Với tôi, nhớ về mắm thính cũng là nhớ về một nơi chốn đong đầy ký ức yêu thương và bình yên nhất mỗi khi nghĩ về…

Tạp bút: Võ Văn Trường