Những giọt mắm quê vẫn rong ruổi trên những cuộc hành trình của người làm ra nó.

Cơn bão" nước mắm truyền thống (NMTT) và nước mắm công nghiệp (NMCN) ồn ào trên các trang truyền thông suốt mấy ngày qua cũng là lúc câu chuyện về giá trị của cái cũ-cái mới được dịp bàn tán sôi nổi. Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KH-CN) vừa công khai những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Nhiều ý kiến chuyên gia cho rằng không nên đánh đồng MMTT và NMCN làm một để tránh làm mất đi những giá trị lâu đời của nghề sản xuất nước mắm. Còn đối với người tiêu dùng, đặc biệt là người dân của những đất nước hiếm hoi dùng nước mắm, họ có tiêu chuẩn gì cho riêng mình? Họ cảm thấy như thế nào khi món nước mắm ngày nào cũng thấy, ăn gì cũng có nay lại gắn liền với bao số liệu, bao tiêu chuẩn mới... Mỗi người có đánh giá riêng của mình, còn với bản thân tôi thì NMTT có một giá trị riêng mà không tiêu chuẩn nào sánh được. Ký ức đầu tiên của tôi về nước mắm không gắn liền với món ăn nào cụ thể  mà chính là hình ảnh chén nước mắm trong bộ phim Cánh đồng hoang của Nghệ sĩ nhân dân, Đạo diễn Nguyễn Hồng Sến. Bối cảnh chính là vùng Đồng Tháp Mười trong chiến tranh, vợ chồng Ba Đô và đứa con nhỏ sống trong một căn chòi nhỏ giữa cánh đồng. Họ được cách mạng giao nhiệm vụ giữ đường dây liên lạc cho bộ đội. Sống trên sông nước nên mọi di chuyển của họ đều ngầm dưới sông để kẻ địch không phát hiện. Và mỗi khi nhân vật Ba Đô đi liên lạc về đến căn chòi nhỏ, người vợ lại rót cho chồng một chén nước mắm đặc, khẽ nói: "Mình uống chén nước mắm cho đỡ lạnh". Hình ảnh đó khắc sâu trong ký ức của tôi và nước mắm - trong ý nghĩ của tôi thời đó đã không chỉ là một thứ gia vị thông thường mà đã thành một chỉ dẫn văn hóa. Chỉ một chén mắm nhỏ xuất hiện chưa đến 5 giây trong 90 phút của bộ phim cũng đủ khiến khán giả quốc tế hình dung về một Việt Nam đậm bản sắc...

Có thể nói, trải dài từ Bắc đến Nam, những thương hiệu NMTT còn viết lên những bài ca tuyệt đẹp cho miền đất đã chắt chiu ra nó. Từ nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) đến mắm Ba Làng (Thanh Hóa), từ Hai Non-Cà Ná (Ninh Thuận) đến nước mắm Liên Thành (Phú Quốc), nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng)... Nước mắm đã trở thành sản vật độc đáo riêng của mỗi vùng biển, là thực phẩm hiếm hoi càng để lâu càng ngon, càng không đổi vị. Vì lẽ ấy mà trong mâm cơm của người Việt, mỗi người có thể có khẩu vị khác nhau nhưng cái vị mặn mòi của món nước mắm thì không người nào là không mê đắm. Thậm chí, chỉ cần chén mắm ớt và bát cơm trắng là đã có thể thành một bữa ăn ngon không gì sánh bằng. Tôi có một anh bạn tự nhận mình là người "đạo" nước mắm. Anh nói mê đắm cái mùi "khắm" của NMTT và anh tuyên bố nếu NMTT nay mai không còn sản xuất chắc anh... ăn chay vì không thể thay thế bởi các loại NMCN khác.

Có lẽ, suốt chiều dài lịch sử, chưa bao giờ giọt nước mắm lại gánh chịu nhiều "thị phi" như những năm gần đây. Từ vụ nước mắm nhiễm Asen rồi nay lại đến  đồng nhất tiêu chuẩn với NMCN, thế nhưng vẫn còn đó những làng nghề, thị trường gói gọn trong dải đất hình chữ S, và nơi đó  có những con người chuyên tâm làm ra thứ mắm quê chính hiệu cho những ai mê cái vị ngọt trong chính cái mặn chát của biển. Đi dọc những làng nghề ấy, chợt thấy một gánh mắm được chất trên chiếc xe đạp cà tàng rong ruổi, một niềm an ủi bỗng vụt lên trong lòng tôi. Không biết, người phụ nữ bán mắm ấy có biết tới những bàn cãi trên truyền thông về tiêu chuẩn của mắm trong những ngày qua không, không biết bà có quan tâm tới việc nay mai những thùng mắm bà bán có thể không đạt tiêu chuẩn hay không... Thế nhưng tôi tin chắc rằng bà sẽ không sợ những thử thách phía trước. Bởi, NMTT và người làm ra nó biết rằng họ luôn có chỗ đứng của mình, vì mùi hương của NMTT chính là vị giác muôn đời của người Việt Nam.

Cá và muối là nguyên liệu chính làm nên nước mắm truyền thống.

Có lẽ, để hội nhập và quảng bá nước mắm ra thế giới thì nước mắm phải đáp ứng được những tiêu chuẩn chung, tiêu chuẩn ấy có thể sẽ xung đột với những giá trị riêng của NMTT. Điều cần làm lúc này là sự dung hòa những giá trị mới và cũ, hội nhập nhưng không đánh mất bản chất. Và NMCN sẽ kết nối giá trị với NMTT tự tin "mang chuông đi đánh xứ người". Đất nước ta sẽ tự hào vì nước mắm Việt Nam từ nay sẽ là một loại nước chấm độc đáo, riêng biệt trên thị trường thế giới mà khi nhắc tới ai cũng có thể hình dung ra vẻ đẹp của dải bờ biển trải dài 3.260km đầy nắng bên những mẻ cá mặn mòi. Tôi xin khép lại bài viết bằng những câu thơ trong bài thơ Quê hương của nhà thơ Tế Hanh, bài thơ đã đi cùng năm tháng mà người Việt Nam nào cũng thương mến. Bài thơ không hề viết về nghề làm mắm nhưng tin chắc rằng ai cũng nghe, cũng cảm nhận được nét văn hóa của dân tộc mình hiển hiện trong vị biển xa xăm: "Chiếc thuyền im bến mỏi trở về nằm /Nghe chất muối thấm dần trong thớ vỏ/ Nay xa cách lòng tôi luôn tưởng nhớ /Màu nước xanh, cá bạc chiếc buồm vôi/Thoáng con thuyền rẽ sóng chạy ra khơi /Tôi thấy nhớ cái mùi nồng mặn quá!".

HÀ DUNG