Quê tôi ở huyện trung du Đại Lộc (Quảng Nam) là cái nôi của nhiều loại bánh dân dã thơm ngon đã làm say lòng bao du khách như: Bánh tráng đập, bánh ram, bánh bèo, bánh gói, bánh ít... Nhưng trong các loại bánh ấy, tôi thích nhất là các loại bánh đúc quê chế biến bằng bột: Gạo “xuyệt” (bánh đúc có màu trắng), gạo lức (bánh có màu nâu hường) hay bột dong riềng (bánh có màu trắng xanh)…

Dong riềng - một trong những nguyên liệu làm bánh đúc.

Mẹ lấy dao thái nhỏ từng miếng bỏ vào bát của anh em tôi. Mùi thơm dìu dịu, thoang thoảng của gạo lứt hòa quyện với mùi đậu phộng rang, mùi mắm nêm mằn mặn, thơm ngọt và cả những cử chỉ ân cần của mẹ chăm sóc đàn con. Song, mẹ tôi là nhà nông, đồng tiền có hạn nên “có mô” mà được ăn bánh đúc cho đã cơn thèm.

Sinh thời, mẹ tôi cho hay, gạo quê màu nâu được xay thành bột rồi hấp chín đổ lên cái sàng bánh dày 2-3 phân có màu hường “bánh đúc”. Mặt trên của bánh được rắc lên các gia vị như: đậu phộng rang giã dập, lá hẹ xắt nhỏ mỏng, tôm khô… ăn kèm với thịt heo ba chỉ… thì ngon “nhức nách”.

Còn nhớ quê tôi, gần cuối năm, ngoại tôi và mẹ tôi thu hoạch mấy vạt dong riềng trồng trong vườn nhà mang ra chợ bán hoặc lấy bột làm các loại bánh. Trong những năm tháng khó khăn, cũng như ngô, khoai, sắn, củ dong riềng là thứ được dùng để thay thế cho lúa gạo bằng cách luộc ăn chơi hay thay cơm hoặc lấy bột làm bánh hoặc chế biến thành miến… Ngày xưa, xóm nghèo nhà tôi gần chợ Đại Hiệp bây giờ là xóm chuyên trồng cây dong riềng trong vườn để ngày giáp Tết bán có tiền chi tiêu. Còn nhớ cuộc sống nông thôn ngày xưa thiếu thốn trăm bề, khi mà hạt gạo làm ra không đủ ăn, nhà nhà phải chắc chiu từng hạt để đủ ăn ba bữa thì món bánh đúc, nhất là bánh đúc dong riềng trở thành “đặc sản”, không phải lúc nào cũng được ăn cho thỏa nỗi thòm thèm.

Bánh đúc.

Tuổi thơ chúng tôi lớn lên bên đống dong riềng cao ngất ngưỡng trước hiên nhà. Nhiệm vụ của mấy đứa trẻ con chúng tôi, ngoài giờ đi học là làm sạch rễ, vảy củ dong riềng bằng một con dao nhỏ, sau đó mẹ tôi mài củ dong riềng trên một tấm tôn mỏng (lật ngửa) có đục nhiều lỗ để lấy bột. Qua nhiều lần gạn lọc, bột dong riềng được phơi khô cất vào chum để dành nấu cháo hay các loại bánh, ngon nhất là  bánh đúc dong riềng mà ngày xưa mẹ nấu anh em chúng tôi ăn, giờ đây tóc đã lên màu sương khói nhưng chẳng thể nào quên.

Để làm bánh đúc, mẹ cho vào một ít muối và vôi vào bột dong riềng, sau đó thêm nước vào khuấy đều cho tan bột và bắt lên bếp khuấy. Tiếp đến, mẹ chuẩn bị khay để hấp bánh, trên khay bánh mẹ thoa đều một lớp dầu phộng (lạc) để dễ dàng lấy bánh ra khi bánh chín. Sau đó cho vào khay một lớp bột với độ dày khoảng 1cm, cho khay vào nồi hấp khoảng 7-8 phút thì mở ra xem bánh đặc lại chưa, cho tiếp thêm một lớp bột nữa vào khoảng 1cm rồi hấp tiếp cho đến khi bánh chín rồi mang ra ngoài để nguội.

Để làm nhân bánh, mẹ lấy tôm khô cho vào nước ấm ngâm khoảng 30 phút cho tôm mềm ra, sau đó rửa sạch, để ráo. Thịt heo ba chỉ xắt nhỏ (hạt lựu) đem ướp với gia vị theo khẩu vị, sau đó để  khoảng 15 phút cho ngấm.  Củ nén, hành tím và tỏi băm nhuyễn, nấm mèo thái sợi, sau đó bắc chảo lên bếp đun nóng, khi dầu già mẹ cho củ nén, hành tím, tỏi vào phi thơm, rồi tiếp tục cho thịt vào xào đến khi gần chín thì đổ tôm khô và nấm mèo vào đảo đều tay, nêm nếm lại gia vị và tắt bếp.

Để có nước chấm với bánh đúc dong riềng, mẹ tôi pha nước mắm ngon với chanh đường và ít nước sôi để nguội khuấy đều trong chén. Tiếp theo cho ớt, tỏi băm nhuyễn vào khuấy đều và nêm nếm lại nước chấm cho vừa ăn. Đôi khi mẹ làm nước chấm bánh là mắm cái (hay mắm nêm) gia vị ớt tỏi, đường, chanh, bột ngọt… khi ăn cũng đầy hương vị.

Khi ăn dùng thanh tre vót mỏng để xắt ra từng miếng vừa ăn, sau đó đặt lên miếng lá chuối. Bánh được ăn kèm với chén mắm nêm với đầy đủ gia vị gồm ớt, tỏi, đường, bột ngọt rắc thêm ít đậu phộng rang vàng giã dập lên trên nền bánh. Bánh đúc dai dai, giòn giòn, thi thoảng mùi dong riềng và vôi tôi, tất cả quyện hòa hương vị đồng quê trong miếng bánh dân dã này.

Món bánh đúc dong riềng giản dị mộc mạc do mẹ tôi chế biến được là cả một bầu trời kỷ niệm về ký ức thời ấu thơ của biết bao người dân “xứ Đại”, trong đó có anh chị em tôi. Tuy là món ăn bình dân, nhưng cuộc sống nông thôn ngày xưa quá thiếu thốn, thì món bánh đúc dong riềng là một thứ rất xa xỉ, vì thế, chỉ khi thu hoạch thì đám trẻ con mới được mẹ bỏ công chế biến cho anh em chúng tôi ăn cho đã thòm thèm.

Hôm nay, tôi có dịp ghé thăm cái chợ miền quê ở bên bờ sông Vu Gia vùng Đại Lộc. Vâng, đúng là chợ Đại Cường, tôi không cưỡng được cái mùi thơm của bánh đúc lan tỏa trong không gian thoáng đãng buổi chiều về. Và ai đó đang bán bánh, như dáng mẹ tôi ngày xưa đang chia quà bánh đúc cho anh em tôi mỗi khi mẹ đi chợ về, nhớ về câu ca của mẹ khi mẹ đang làm bánh: “Mấy đời bánh đúc có xương / Mấy đời dì ghẻ lại thương con chồng”. 

 Tiên Sa