Cơm chi nghe thì "sợ" nhưng ăn… rất ngon?

Thứ ba, 06/06/2023 12:58
Món cơm Âm phủ có một nguồn gốc hết sức thú vị. Đến Huế, du khách sẽ rất thích thú khi được thưởng thức món ăn bổ dưỡng và ngon miệng này.
Cơm Âm phủ ở Huế. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn
Cơm Âm phủ ở Huế. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn

Dân gian lưu truyền rằng, vua Bảo Đại nhà Nguyễn thường hay đi "vi hành". Trong một lần như vậy, vua đói bụng nên vào nhà một bà lão xin cơm ăn. Bà lão tiếp đãi vua một dĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi. Vua được bà lão mời ăn trên cái chõng tre với ánh sáng từ một ngọn đèn dầu. Đây là món ăn ngon nhất mà vua được ăn vì vua ăn không sót lại tí nào. Khi ra về, vua mới thấy nhà bà lão nằm trên một bãi đất bị sụp xuống, giống dưới bị sụp xuống âm phủ. Vua cảm thấy sự việc này quả là không bình thường nên muốn mau chóng rời đi nhưng lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này.

Khi về cung, chán ngán sơn hào hải vị, vua Bảo Đại lại nhớ đến món ăn lúc trước trong dân gian. Qua những gì vua miêu tả lại, đầu bếp Tống Phước Kỷ đã chế biến thành công món ăn lỳ lạ này.

Sau này, ông Tống Phước Kỷ được vua Bảo Đại cho rời hoàng cung nghỉ ngơi vì tuổi già sức yếu. Vì thế ông quyết định mở một quán ăn bán độc nhất món ăn cung đình này để cho thiên hạ có dịp được thưởng thức.

Quán dựng lên ban đầu chỉ với 4 cái cọc tạm bợ, được lợp bằng tranh tre nứa lá, tường được làm bằng phên đất. Nơi tọa lạc của quán lúc đó là vùng Đất Mới của Huế với dân cư thưa thớt. Vào quán chỉ độc nhất cây đèn dầu hắt ra ánh sáng tù mù giữa đồng không mông quạnh nên những người mới đến ăn lần đầu thường cảm thấy nổi gai ốc như đang lạc vào cõi âm ty. Bởi thế, mới có câu truyền khẩu ở Huế: "Cơm chi mà tối mò mò/ Ma kêu quỷ khóc mịt mờ âm ty". Tên quán cơm Âm phủ bắt nguồn từ đấy.

Khách của quán cơm Âm phủ là những người kéo xe, những người nhân công bốc xếp, những nghệ nhân lang thang đờn ca xướng hát, những thương buôn tứ xứ, những con bạc, những cô gái buôn hương bán phấn, những người lính bản xứ hoặc những người đi xem phim ở rạp về khuya đói bụng. Họ là sản phẩm của một xã hội thời Tây đô hộ với nét cơ cực, lang bạt, chẳng buồn nghĩ đến ngày mai. Bởi thế, Huế xưa đã có câu vè: "Kể từ ngày thất thủ Kinh đô/ Tây qua giăng giây thép, họa địa đồ nước Nam/ Lên Dinh, ở tớ Tòa Khâm/ Chén cơm Âm Phủ, áo đầm mồ hôi!".

Quán Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ cơm "thập cẩm" trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp... ăn với cơm nấu bằng gạo ngon và nước mắm. Cháo hầm ăn kèm là cháo nếp hầm với giò, một món mà khách chơi khuya rất ưa thích để bồi bổ lại sức khỏe. Bởi thế, người xưa đã tán tụng rằng: "Quán cơm Âm Phủ tối mò/ Tao nhân mặc khách cũng bò tới nơi/ Cơm chi ngon lạ khác đời/ Ăn đâu sướng đó, tuyệt vời trần gian".

Bà Tống Thị Lan, hậu duệ của ông Tống Phước Kỷ, kể lại rằng: "Lần vua Bảo Đại tuyển chọn đầu bếp giỏi, cố nội tôi vì chế biến được những món ăn mà vua ưa thích nên đã được vua cử làm bếp trưởng. Được xuất cung, với mong muốn để nghề không bị thất truyền, cố tôi đã truyền lại cho con cháu và lưu truyền đến bây giờ".

Cơm Âm phủ tạo cho du khách một cái nhìn độc đáo về Huế bởi từ nguyên liệu đến khâu bày biện, trang trí đều mang tính dân dã vừa phảng phất phong cách cung đình. Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, người làm món cơm Âm phủ tại TP Hồ Chí Minh thì món ăn này còn dựa trên triết lý của Phật giáo. Đó là 7 màu sắc bày trên dĩa cơm tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật.

Ngày nay, Huế đã đổi mới nhưng quán cơm Âm phủ vẫn còn. Nó nằm sát khách sạn Thiên Đường, đường Nguyễn Thái Học, TP Huế. Bởi thế hiện nay ở Huế còn có câu: "Ăn cơm Âm phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường".

Nguyễn Văn Toàn