Lang thang qua các miền ẩm thực Việt

Thứ bảy, 31/12/2016 12:29

(Cadn.com.vn) - 1. Trong cái se lạnh cuối đông và làn nắng xuân vàng ươm tràn về khắp nơi, người Việt hân hoan đón chào Tết như đón chào lễ hội của tâm hồn mình. Trong nhịp sống hải hà luân chuyển hàng ngày lẫn chiều sâu tâm linh, mỗi người Việt tin rằng Tết là thời khắc duy nhất mà cả người còn sống là ông bà, con cháu, bạn bè, làng xóm,... đến tổ tiên tiền nhân sẽ hội ngộ để hưởng phước lộc trời cho và mừng năm mới. Bởi vậy, tất cả ai ai cũng dọn dẹp, trang hoàng nhà cửa, may áo mới tinh tươm, sắm những mâm cỗ ngon nhất để cúng ông bà, sau đó là mời nhau thưởng thức... Bởi vậy, bảng danh mục ẩm thực ngày Tết mang giá trị văn hóa Việt xoay quanh bên mâm cơm cúng và bữa cơm truyền thống gia đình. Bao nhiêu hồ hởi trong chọn lựa nguyên liệu, bao nhiêu công phu, tài nghệ dồn vào những món đặc trưng cho ngày Tết, bao nhiêu tao nhã và ý nghĩ được tụ lại trong cách chế biến, và bao nhiêu đón đợi chia mời hân hoan được bày lên bàn ăn ngày xuân,...

Trong cái ấm áp và nguyên mới của vũ trụ ngày xuân, người Việt "ăn Tết". Trước hết là rủ nhau đi chợ, giết lợn gà, muối dưa, làm bánh, nấu rượu: Chim kêu ba tiếng ngoài sông/Mau lo lựa nếp, hết đông Tết về. Niềm vui sum họp thể hiện ngay bên cạnh ông Táo với nồi bánh chưng nghi ngút khói, với những mẻ mứt bánh. Cả xóm có khi tụ họp râm ran trò chuyện đốn tre chẻ lạt, bửa củi gói bánh... Một festival đã hiển hiện khắp nơi làng quê xứ Việt. Văn hóa Việt đậm tính dân dã, phác thực và giao cảm thể hiện rất rõ trong cách thức chế biến món ăn, trong cách giao đãi tổ tiên và cha mẹ, làng xóm, trong hương vị nồng nàn những món ăn chân quê được tinh cất, chắt lọc từ thiên địa và bàn tay con người... Bức tranh ẩm thực ngày Tết của người Việt ngày nay đã bị tân tiến, tây hóa ít nhiều, song hương vị quê nhà vẫn chưa phai lạt. Có lẽ do cốt tính văn hóa nghìn năm đã có, người Việt luôn hướng về tiên linh với lòng hoài cảm sâu nặng, với hạt gạo trắng ngần được sinh ra từ thiên địa dãi dầu và mồ hôi mặn chát, với những tiền nhân đắp đê ngăn mặn và mở đất phương Nam... Món ăn ngày Xuân của người Việt vì thế mang đậm ý nghĩa triết lý và chứa đựng nhiều bài học về tổ tiên.

Bánh tét-món đặc trưng ngày Tết của người miền Nam.

2. Nhìn từ bức tranh di sản văn hóa ẩm thực người Việt, chúng ta có thể thấy món ăn Việt có ba thời kỳ phát triển. Trong quần cư cùng các dân tộc anh em, người Việt đã có một bảng danh mục ẩm thực bản địa mang đậm dấu ấn vùng châu thổ sông Hồng. Sau đó vào khoảng thế kỷ XV về sau, từ nguồn cội xứ Bắc, người Việt tiếp biến văn hóa ẩm thực của người Chăm, người Khmer, người Hoa ở phương Nam với vai trò chủ động sáng tạo của những con người đi khai khẩn trên vùng đất mới, trong những điều kiện tự nhiên và hoàn cảnh sống mới. Mâm cỗ người Bắc phần lớn được chú ý bởi các món ăn của tổ tiên Lạc Việt - Văn Lang như: bánh chưng, bánh dầy, thịt gà, bóng bì, canh măng, chân giò ninh măng và nấm hương, canh miến lòng gà, nem rán, xôi gấc, xôi đậu, thịt đông, món xào, giò lụa, giò mỡ, nộm hoa chuối, dưa hành muối; cá chép kho riềng, gà nấu giấm bỗng, chả tôm, bò om tương bần, chè kho,... Tất cả được chế biến một cách tinh khiết, cầu kỳ, được bài trí công phu và đẹp mắt...

Mâm cỗ Tết từ châu thổ sông Hồng đến phía Bắc đèo Hải Vân thể hiện sự tinh tế, đặc sắc của một nền văn hóa ẩm thực đã có lịch sử vài ngàn năm. Xứ Huế chỉ vài trăm năm muộn mằn nhưng cũng đã đủ khả năng sinh hóa và phát triển một nền văn hóa ẩm thực có bản sắc, với nhiều món yến tiệc cung đình sang trọng đến món ăn dân dã mà vẫn ngầm chứa nét tinh tế đất kinh kỳ. Vị mặn cay, nồng đượm hương thơm của các món ăn xứ Huế ngày xuân như níu kéo lại hương vị của một thời kinh kỳ vàng son. Trong mâm cỗ ngày Tết của người Bắc Trung Bộ có món xôi thịt hon. Vị dẻo thơm của nắm xôi thịt hon trắng hòa quyện cùng vị sánh béo của miếng bắp giò mang lại cảm giác vừa miệng. Món gỏi thập cẩm rau củ như hợp lưu các đặc sản tự nhiên của một vùng đất mà gió biển và hơi núi cao sát sàn sạt bên nhau đã không chỉ làm rộn ràng thêm cho bàn tiệc xuân mà còn mang lại cảm giác ngon miệng vì ít dầu mỡ.

Còn món ăn xứ Quảng như chất chứa, vang động hơi thở khai khẩn đất đai của những người nông dân thô tháp, bình dị mà ngang tàng. Ngày Tết, người Quảng làm đủ các thứ bánh theo kiểu lương khô như: bánh nổ, bánh da, bánh khô, bánh in, bánh tổ, xôi ngọt... Đây là các thứ bánh dễ bảo quản, dễ mang theo, có thể để lâu, có khi hơn hai, ba tháng sau Tết vẫn còn có thể dùng được. Nổi tiếng nhất là bánh tổ, bánh tét. Trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân của người Quảng không bao giờ vắng bóng ổ bánh tổ nâu sẫm, một thứ bánh được chế biến từ nếp, đường bát, gừng, mè trên những cái "rọ" bằng tre. Đây là thứ bánh có đặc trưng càng để lâu càng ngon, càng thơm. Còn bánh tét chính là biến thể của bánh chưng đất Bắc. Bánh chưng xứ Bắc hình vuông, nhân đậu xanh và thịt heo. Khi Nam tiến, bánh chưng thay hình đổi dạng thành đòn dài để dễ làm, dễ mang theo, nhất là dễ sử dụng và sử dụng được lâu hơn. Phần lớn bánh tét người Quảng chỉ dùng "nhưn" đậu, ăn chừng nào thì "tét" chừng đó, có thể để lại phần thừa ba, bốn ngày sau. Cho nên nói bánh tét là sản phẩm rõ nét nhất của lưu dân, của những người hay di chuyển, luôn cơ động thì quả là không sai. Trong các câu chuyện truyền khẩu, bánh tét, bánh tổ, bánh in,... chính là "lực lượng hậu cần" quan trọng dành cho quân Tây Sơn trong những ngày hành quân thần tốc ra Bắc, tiến đánh quân Thanh vào mùa xuân năm Kỷ Dậu 1789.

Vùng đất phương Nam mênh mang gió nắng, với những dòng sông đỏ nặng phù sa, với những con người hiền hòa, bộc trực và cởi mở đã đón nhận và thâu hóa thêm vào bữa ăn ngày Tết những món ăn đậm chất hỗn dung văn hóa. Ngày Tết, trên mâm cúng hay trên bàn của cư dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp xưởng, mì xào thập cẩm, vịt nấu chao,... Điều có ý nghĩa trong những món ăn Tết truyền thống này cho ta thấy rõ đặc trưng văn hóa Nam Bộ, vừa gắn chặt với cội nguồn dân tộc vừa tiếp biến các văn hóa khác trên con đường phát triển và mở rộng của cư dân phương Nam. Vào ngày lễ Tết, phần lớn trong những căn nhà Việt, mọi người quây quần bên bàn với các loại rượu dân tộc như rượu trắng, rượu đế, rượu ngâm, rượu nếp cẩm...

3. Mỗi mâm cỗ cúng tổ tiên hay thết đãi họ hàng, bạn bè, làng xóm với người Việt đều là một bức tranh "bốn mùa" đậm đà hương vị và ý nghĩa triết lý sâu sắc. Cũng như mâm ngũ quả trên bàn thờ tổ tiên, món ăn ngày Tết của người Việt thường được chú ý có ngũ sắc và năm vị (ngọt, mặn, chua, cay, đắng). Bởi vậy bữa ăn ngày Tết của người Việt là một festival tổng hợp đa sắc, đa vị, tràn ngập hương thơm, là sự hội tụ của bao nhiêu sản vật của thiên địa trên bàn. Tuân theo hai nguyên lý là âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh, ẩm thực ngày xuân của người Việt trung hòa toàn diện trong chọn nguyên liệu và chế biến món ăn, trong cách thức thưởng thức và giao đãi. Là cư dân thứ thiệt của nền văn minh nông nghiệp lúa nước đặc trưng, người Việt rất coi trọng thời khắc giao mùa. Đó là thời khắc mà Thiên-Địa-Nhân hòa hợp và giao cảm. Với người Việt coi trọng đời sống tâm linh, vì thế Tết còn chứa đựng sự hội tụ giữa sinh khí trời đất, linh khí tổ tiên và nhân đức con người. Ẩm thực ngày Tết của người Việt vì thế đã bày tỏ và biểu hiện rất rõ những quan niệm như vậy của văn hóa Việt.

Lê Quang Đức