Ở nhà khách, suốt 15 ngày lưu trú, có đến năm buổi sáng nhà bếp cho ăn mì Quảng. Nhưng đó là mì Quảng "nhà khách", nghĩa là giản tiện, đủ làm người xa quê đỡ nhớ, nhưng chưa đủ "đậm chất". Cái cảm giác "đậm" ấy, tôi đã từng trải nghiệm cách đây khoảng ba mươi năm, khi lần đầu tiên ăn một tô mì Quảng trong một quán bình dân ở Đà Nẵng. Khi ấy, cái ngon đến mức tôi ăn sạch đáy tô, nước dùng không nhiều mà sền sệt, thấm đều vào sợi mì trắng mềm, có cảm giác như từng thớ mì cũng đã hấp hết hương vị nắng gió miền Trung.

Hơn chục năm gần đây, ở Nha Trang, người từ Đà Nẵng và Quảng Nam vào sinh sống nhiều hơn, và họ mở rất nhiều quán mì Quảng. Tôi gần như đã ghé qua hết: Trần Văn Ơn, Đống Đa, Nguyễn Thị Định, Nguyễn Thị Minh Khai, Vân Đồn, Trường Sa, rồi đường 28… Mỗi quán mỗi kiểu, nhưng cái chung vẫn là một nỗ lực giữ "đặc sản quê nhà". Ở Nha Trang mở nhiều đến thế, chứng tỏ mì Quảng không chỉ là món ăn gia đình mà đã trở thành món truyền đời, truyền đất và truyền luôn cả nỗi nhớ quê của người xứ Quảng.

Nói về mì Quảng lại phải kể đến hai thứ tưởng đơn giản nhưng không thể thiếu: bánh tráng nướng và ớt cao sản. Bánh tráng nướng Đà Nẵng nhỏ, tròn, khi nướng lên thơm phức, bẻ vụn trộn cùng mì tạo nên một lớp giòn rụm thú vị. Ớt cao sản màu xanh, dài, có mùi thơm đặc trưng, vị cay nền nhưng thanh, không gắt như nhiều loại ớt khác, làm nên cái "dấu chấm than" trong vị giác. Chỉ cần thiếu một trong hai, tô mì Quảng xem như mất một phần linh hồn.

Tìm hiểu sâu hơn, tôi mới biết món mì Quảng đã xuất hiện từ thế kỷ XVI, khi các thuyền buôn Nhật Bản, Trung Quốc và thương nhân phương Tây cập bến Hội An giao thương. Mì của họ đem theo vị lạ của bột và sợi, người Việt đã tiếp nhận rồi biến tấu thành mì Quảng riêng biệt, từ đó mới phát triển thành món Cao Lầu sau này.

Hội An có một giếng nước cổ tên Bá Lễ trên đường Phan Châu Trinh. Giếng được xây hình vuông, có tuổi cả ngàn năm. Người Hội An kể, từ lâu nước giếng này dùng để nấu nước lèo cho mì Quảng. Hàng ngày có những người gánh nước thuê lấy nước giếng phân phối cho các quán. Nước giếng Bá Lễ vì có độ trong, vị ngọt tự nhiên và không lẫn phèn, nên tạo vị nước dùng thanh, ngọt từ xương và thơm một cách lạ lùng. Đến nỗi, nước giếng ấy cũng được xem như "gia vị vô hình" của món mì.

Tôi được nghe một câu chuyện khác: Ngày xưa, một gia đình ở Quảng Nam vì không đủ tiền mua các món ăn đãi khách, nên giết con gà nhà, nấu nước dùng, rồi làm sợi mì từ bột, mời khách đến. Món mới ấy được gọi là "mì Quảng". Mì thuở ban đầu đơn giản lắm, chỉ có thịt gà hoặc thịt heo, cái ngon nằm ở sự đậm đà của nồi nước dùng được ninh kỹ. Nhưng theo thời gian, khi món ăn bước chân vào phố thị, mì được biến tấu thêm tôm, trứng cút hoặc trứng vịt, chả, thậm chí trộn cả thịt gà và heo.

Mỗi quán mỗi khẩu vị, bởi món ăn sinh ra từ hoàn cảnh tự nhiên của từng nhà, từng vùng, nên công thức không cố định. Người con xứ Quảng đi nơi khác lập nghiệp, mở quán để giữ hương quê, để khi ai hỏi "mì Quảng đâu?", họ có thể tự hào nói: "Đây nè, đúng xứ Quảng đây".

Trên hành trình từ Bắc vào Nam, tôi nhớ quán Thủy Cát ở Cam Ranh - nhỏ thôi, phục vụ không quá chu đáo, nhưng đông khách đến mức không còn chỗ ngồi. Ai từng ghé Thủy Cát sẽ thấy tô mì ở đây vẫn giữ phong vị xưa: nước dùng béo ngậy, đậm màu nghệ, sợi mì trắng trong, rau sống nhiều như một đĩa salad miền Trung. Ăn một tô là có cảm giác như mình vừa quay lại miền đất Quảng, nơi nắng gió hun đúc ra từng món ăn mà chỉ cần nhìn đã nhớ.

Và sáng nay, trước khi rời Đà Nẵng, tôi đã ăn thêm một tô mì Quảng trên đường Hải Phòng. Nhìn ra phố, thấy dòng người đi lại hối hả, tôi bỗng nghĩ, món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn là câu chuyện của mấy trăm năm đất Quảng, của thương nhân, của những dòng nước giếng cổ, của bàn tay những người mẹ, người vợ, người bán hàng rong nơi phố chợ. Mỗi tô mì như một đoạn ký ức tiếp nối giữa hôm nay và hôm qua.

Trải hơn nửa thiên niên kỷ, mì Quảng vẫn còn đó. Không chỉ ở Hội An, Quảng Nam, Đà Nẵng mà còn theo chân người xứ Quảng đi khắp nơi. Để rồi bất cứ nơi nào có người Quảng, nơi ấy có một tô mì Quảng đặc sắc đợi người.

Khuê Việt Trường