Truyền nhân của làng...

Thứ ba, 13/09/2016 10:07

* Bài 1: Những người “giữ cốt” mắm Nam Ô

(Cadn.com.vn) - Sau cú trở mình “Phù Đổng”, từ một thành phố thường thường bậc trung, Đà Nẵng nhanh chóng trở thành một hiện tượng, với diện mạo đô thị khang trang, hiện đại. Tuy vậy, ẩn sau một Đà Nẵng đổi thay ấy thì đâu đó vẫn còn những nét truyền thống đặc trưng riêng có. Một trong số đó phải kể đến các làng nghề truyền thống, nơi mà rất nhiều thế hệ các nghệ nhân, người dân đang ngày đêm thắp lửa lưu truyền những tinh hoa tiền nhân để lại...

Ông Trần Ngọc Vinh và vợ đang đảo mắm để chuẩn bị công đoạn tiếp theo là lọc mắm.

“Lão làng” nghề mắm

Chúng tôi về làng nước mắm Nam Ô, tên gọi trứ danh đã tồn tại hàng trăm năm qua, mà chỉ cần nhắc đến thôi, hầu như người dân Đà Nẵng nào cũng biết. Là một làng chài nhỏ, nằm ven bờ biển hình cánh cung thuộc P. Hòa Hiệp Nam (Q.Liên Chiểu), Nam Ô dường như vẫn chưa bị tác động nhiều bởi quá trình đô thị hóa từ bên ngoài. Những con hẻm nhỏ sâu hun hút, những ngôi nhà cấp bốn cũ kỹ, và đặc biệt, người dân nơi đây, vẫn nét khắc khổ, chịu thương chịu khó đặc trưng của người miền biển. Ở đây, ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, Phó Chủ tịch Hợp tác xã sản xuất và chế biến hải sản Đông Hải được xem là một trong những “truyền nhân” của làng nghề nước mắm. Hỏi, nước mắm Nam Ô có tự bao giờ, ai là người có công khởi tạo, ông Vinh bảo, không rõ, chỉ biết từ khi sinh ra cho tới khi biết làm nghề đến nay, thì nước mắm Nam Ô đã có tiếng tăm tự bao giờ. Riêng gia đình ông, đến ông đã là thế hệ thứ 3 theo nghề “mặn mòi” này.

“Đến nay, bao thế hệ người dân làng Nam Ô mưu sinh, cố giữ lửa cho nghề làm mắm mà tổ tiên truyền lại. Cũng trải qua biết bao thăng trầm lịch sử, người làng mắm Nam Ô có lúc tưởng chừng phải bỏ nghề bởi tác động của kinh tế thị trường, của sự lấn sân bởi các công việc khác cho thu nhập cao như nghề làm pháo, trong khi chắt chiu cả năm trời mới ra giọt mắm nên không đủ lo cơm áo. Nhưng rồi, làng mắm lại hồi sinh khi người dân nơi đây vẫn muốn lưu giữ, và địa phương chung tay để vực dậy làng nghề”, ông Vinh tâm sự. Đã ở tuổi 70, ông bảo, phần lớn cuộc đời mình đã gắn liền với mắm, nên ông hiểu thế nào là giá trị của sản phẩm mà mình cũng như bà con làng nghề làm ra. “Đặc trưng của nước mắm Nam Ô là sản xuất hoàn toàn bằng thủ công từ hai nguyên liệu là cá cơm than có độ đạm cao và muối hạt, bí quyết ấy được truyền từ đời này sang đời khác. Không chất bảo quản, không chất tạo màu, phải làm cẩn trọng từng công đoạn suốt hơn 1 năm trời, kể từ khi chọn được những con cá cơm than tươi ngon đầu vụ cho tới khâu chắt lọc và cho ra nước nắm loại 1 màu cánh gián sóng sánh dậy mùi quyến rũ, đó mới chính là nước mắm Nam Ô”, ông Vinh tự hào.

Đưa chúng tôi vào khu làm nước mắm của gia đình, ông Vinh vừa giới thiệu cách thức làm, vừa chứng minh bằng thực tế thành quả của một năm trời ấp ủ. Được mục sở thị từng công đoạn để cho ra loại mắm thơm ngon tinh khiết, mới thấy hết sự công phu, khó nhọc của nghề... Theo ông Vinh, đầu tháng 2-3 âm lịch hàng năm là cao điểm mùa cá cơm than. Và đây cũng là chính vụ của nước mắm ở Nam Ô. “Sau khi có cá tươi, người làng mắm bắt tay vào muối cá. Cá cơm than mang từ biển lên, tiếp tục được rửa bằng nước biển, lọc bỏ đi những loại cá tạp lẫn vào. Sau đó trộn đều muối và cá theo tỷ lệ đã định nhưng cá phải giữ nguyên con và được bỏ vào những chiếc chum sành hoặc gỗ, đậy nắp kín rồi đưa vào phòng tối. Qua các công đoạn phơi nắng, đảo mắm..., 1 năm sau mắm bắt đầu chín tới thì dùng vải mịn chắt lọc, thành phẩm thu được là những giọt nước mắm sóng sánh ánh vàng, thơm phưng phức”, ông Vinh tiết lộ. Và để lưu giữ bí truyền cách làm mắm cha ông để lại, hiện cả 6 người con gái của ông Vinh đều được ông truyền nghề. Bởi như ông nói, không những không thể để thất truyền nghề làm mắm, mà hơn nữa còn phải tìm cách để mắm Nam Ô xứng danh với tên gọi của nó...

Và đây là sản phẩm mang thương hiệu “nước mắm Nam Ô” trứ danh.

Bỏ việc lương cao về làm mắm

Nếu ông Vinh được xem là bậc “lão làng” của làng nước mắm Nam Ô thì anh Phan Công Quang (29 tuổi), chủ cơ sở nước mắm Vinh Quang (thuộc Hội làng nghề nước mắm Nam Ô) là người trẻ nhất theo nghề truyền thống. Cũng là “con nhà nòi”, với 3 đời làm nước mắm, nhưng đến thời anh Quang thì có nguy cơ mai một. Anh bảo, gia đình có 7 anh em nhưng trước đây không ai theo nghề làm nước mắm. “Do nghề này quá khó nhọc nhưng thu nhập khá bấp bênh nên chẳng ai hứng thú với nghề”, anh Quang nói. Như anh, mặc dù nắm bí quyết làm mắm từ còn nhỏ, nhưng khi lớn lên, Quang cũng không mặn mà với nghề, thậm chí đã từng mất 10 năm đi làm công nhân thay vì theo nghề mắm. Thế rồi đầu năm 2013, như có điều gì thôi thúc, anh bỏ hẳn công việc tại một công ty của Nhật Bản với mức thu nhập khá cao và trở về khởi nghiệp với nghề làm nước mắm. Người đầu tiên phản đối anh Quang không ai khác là vợ anh. Kiên trì thuyết phục, cuối cùng chị cũng đồng ý bán hơn cây vàng là của hồi môn của vợ chồng để mua sắm thiết bị, phương tiện làm mắm. “Nhờ bí quyết được mẹ truyền thụ từ nhỏ, tôi không mấy khó khăn khi bắt tay vào công việc. Biết sẽ gặp nhiều trở ngại, khó khăn nhưng tôi vẫn quyết tâm theo nghề”, anh Quang khẳng định... Vừa múc những mẻ nước mắm chín tới, cho vào hệ thống lọc lấy nước mắm nhĩ, anh Quang vừa vui vẻ trò chuyện: “Gia đình tôi 3 đời theo nghề làm mắm. Từ lúc sinh ra cho đến hôm nay, quanh năm gắn bó với nước mắm, nên giờ dù có đứt đoạn một thời gian nhưng tôi vẫn không bao giờ quên được bí quyết mà mẹ tôi truyền lại. Và nhất định bằng mọi giá tôi phải luôn giữ lửa nghề này”.

Hiện nay, tài nguyên ngày càng cạn kiệt, lại chịu ảnh hưởng, tác động bởi ô nhiễm môi trường biển 4 tỉnh bắc miền Trung vừa qua nên nguồn cá khan hiếm, lợi nhuận ít hơn so với làm nước mắm công nghiệp nên nghề truyền thống nước mắm Nam Ô gặp không ít khó khăn. Tuy nhiên, chính sự nhiệt tình, yêu nghề của các hộ trong làng đã giúp cho hồn nước mắm Nam Ô vẫn còn chảy mãi. Nói như ông Vinh: “Trải qua bao thăng trầm trong nghề nhưng những công thức gia truyền của người đi trước chúng tôi vẫn gìn giữ và tôi có một niềm tin rằng, làng nước mắm Nam Ô sẽ hồi sinh”.

D.Hùng - Phi Nông
(còn nữa)