Tôi đọc mấy cuốn sách của bạn bè, nào là "Quế Sơn, đất và người", "Thương nhớ quê nhà" mới biết được một món ăn chế biến từ sắn ở một vùng quê trung du Quảng Nam. Và thích. Một lần đi Quế Sơn, phải dừng xe ở chợ Đàng vào giữa trưa và tìm mua khi các hàng quán trong chợ đã cất hàng đi nghỉ. Hỏi một chị bán quầy đầu chợ: Ai bán phở sắn chị? Chị ta chỉ vào phía trong rồi gọi vào: "Chị Bảy, chị Bảy, bán bún sắn kìa!".Ủa, sách viết là phở sắn sao đây gọi là bún sắn? Tôi hơi nghi ngờ. Khi đến hàng của chị tên Bảy, mới nghe chị nói: Nó là bún sắn, nhưng giờ sách vở họ nói là phở, thì biết là phở. Thôi phở bún gì cũng được, miễn là mình bán được hàng!

Phơi bún sắn ở Đông Phú.

Nhưng chuyện không đơn giản như lời chị Bảy. Tôi có cô em là kỹ sư xây dựng, dân Quế Phong. Một hôm ở quê em viết trên Facebook:

"Ai trả lại tên bún sắn cho tui!

"...Rồi thì hôm nay mình bắt gặp một bài viết giới thiệu về phở sắn. Mình thấy giận quá giận. Đó là bún sắn, bún sắn nha mấy bạn. Người ngoài không biết đã đành, dân Quế Sơn mà đi kêu bún sắn là phở sắn thì giận lắm lắm. Sắn được bới về, xắt lát, phơi khô, máy bột, ngâm, chắt nước, làm chín bột rồi ép qua một cái khuôn với các lỗ tròn nhỏ. Khi bún chạy ra, người thợ làm bún sẽ đưa tới đưa lui cái vỉ phía dưới để các sợi bún chồng chéo lên nhau như hình mắc lưới của cái võng. Bản chất nó là những sợi tròn và được ép ra nên chúng mình gọi nó là bún. Nó tuyệt đối không thể là phở. Phở thì phải tráng lên và dùng dao xắt ra, mặt cắt ngang của sợi phở là hình chữ nhật chứ ko phải bỏ vô ép và có mặt cắt ngang hình tròn như bún. Vì vậy, bún là bún mà phở là phở. Chữ nghĩa rõ ràng như vậy nhưng họ vẫn gọi là phở. Đồng ý là để khách hàng có thể dễ hiểu hơn nhưng làm ơn mở ngoặc ra để chữ bún sắn giùm. Để chi, đặc sản quê mình mà mình phải đi gọi theo tên của xứ khác, kỳ chớ!

Ây da, mà cũng ko biết giận ai, người ta làm ăn mà, lỡ kêu bún sắn rồi khách hàng họ không mua thì biết mần reng. Nghĩ đi nghĩ lại thấy mình lẩn thẩn mất rồi...".

Một bạn ở Duy Xuyên nói: "Bún sắn là sáng tạo của dân mình thời thiếu đói sau năm 75. Nhứt trí cái zụ kêu bằng phở là tầm bậy...!".

Một bạn trẻ khác cũng là dân Quế Sơn, làm việc ở Đà Nẵng, nói thẳng: "Nếu có nút unlike là tui bấm unlike hết mấy bài có chữ Phở sắn. Sao không gọi là phở mì luôn đi (làm từ củ mì đó). Nào quảng cáo là đặc sản, là truyền thống quê hương mà làm mất cái tên, cái bản sắc, nguồn gốc của món ăn là mất cái hồn món ăn rồi... Nói về hình thái, nó là bún, ép ra cọng bún, cắt ra mới là cọng phở. Nói về lịch sử, phở ra đời từ năm 1930 ở miền Bắc, còn bún đã có từ đời ông cố, ông nội tôi ở Quế Sơn, bún sắn là "rặt" Quế Sơn! Đời ông nội tôi vẫn gọi là bún sắn. Đến đời cha tôi sinh hồi giữa thế kỷ trước vẫn gọi là bún sắn...".

Trong gian chế biến bún sắn ở Quế Sơn của một gia đình.

Được biết tại thôn Thuận An, thị trấn Đông Phú, H. Quế Sơn đã tồn tại một làng nghề bún sắn từ năm 1960. Có gia đình đã nhiều lần gởi hàng này sang Mỹ để bán cho bà con Việt kiều. Ngày 24-9-2013, tỉnh Quảng Nam ban hành Quyết định số 2909/QĐ-UBND công nhận làng nghề phở sắn Đông Phú- H. Quế Sơn là "Làng nghề của tỉnh Quảng Nam". Làng nghề phở sắn Đông Phú đăng ký bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ về nhãn hiệu tập thể "ĐÔNG PHÚ" theo giấy chứng nhận của Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ số 254 ngày 23-04-2009.

Trong các bài viết, ngoài các cuốn sách tôi dẫn trên, thì phóng sự của ANTV vẫn gọi là "phở sắn", trong lúc đó trên Báo Lao Động ngày 23-7-2018 thì lại gọi hàng hai là "bún phở sắn".

Tôi quay lại Đà Nẵng, gặp hai tác giả Phạm Úc, người viết "Phở sắn" trong tập sách Thương nhớ quê nhà của anh để hỏi cặn kẽ là phở hay bún, thì tác giả bảo "do kinh tế thị trường, do hội nhập nên gọi phở cho dễ mua bán. Nhưng khi tôi nhắc lại "hình thái" sản xuất sợi bún là ép, còn sợi phở là xắt, thì anh không có ý kiến gì! Và sự thật là người dân Quế Sơn vẫn cứ gọi là "bún sắn" từ khá lâu rồi.

Thiết nghĩ, sản vật của một làng nghề là hồn cốt văn hóa và lịch sử, đời sống của làng ấy, dù bất cứ lý lẽ gì, truyền thông cũng không nên thay đổi bằng suy nghĩ chủ quan của mình!

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG