(Cadn.com.vn) - Trong hơn nghìn món ăn nấu theo lối Huế, có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen ngày xưa, đến khách du lịch Âu, Á khách Tây hiện nay... tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến. Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai. Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang no cũng thèm da diết. Tôi có anh bạn tiến sĩ  Nguyễn Bích Đạt, từ Hà Nội vào Huế dạy “cua” đại học. Buổi sáng đầu tiên, tôi đưa anh đi giới thiệu món cơm hến mà mình thường tự hào ca ngợi. Anh ăn cay kém, nên vừa ăn vừa xuýt xoa, nước mắt, mồ hôi chảy ròng ròng. Tôi phải động viên xin lỗi bạn, sợ bạn hiểu không đúng hay về thiện chí của mình. Không ngờ anh bạn tôi ăn xong, mắt lấp lánh nụ cười khoái chí. Ăn xong tô thứ nhất, anh lớn tiếng gọi tô nữa! Và mấy buổi sáng sau, bạn tôi bỏ cơm nhà khách, ra quán cơm hến Bà Cam ở đường Trương Định. Thế là bạn tôi đã ‘"nghiện" cơm hến rồi đấy! Vốn là người yêu thơ, bạn tôi vui vẻ: “Bây giờ mình mới hiểu câu thơ của Tố Hữu “bát cơm hến cũng ngọt ngào lòng ta”. Chả thế mà mấy năm trước trong một cuộc thi chế biến món ăn toàn quốc ở Sài Gòn, món cơm hến của chị Hoàng, bếp trưởng Khách sạn Hương Giang đã giành được huy chương vàng.

Bữa mô mời bạn vô chơi Huế

Cồn Hến buồm giăng ngược Bến Tuần  (Tố Hữu)

Cồn Hến trong câu thơ  ấy là Làng Cồn (xã Hương Lưu, P. Vĩ Dạ, Huế). Cồn Hến, cồn đất chỉ vỏn vẹn 22 ha, nhưng trời phú cho đến ba thứ nổi tiếng Việt Nam: Thứ nhất là được các Vua Nguyễn chọn làm Rồng Chầu (Tả Thanh Long) đối với Cồn Dã Viên phía trên là Hổ Phục (Hữu Bạch Hổ) trong triết lý kiến trúc Kinh Thành Huế, như là hai “vệ sĩ canh giữ” Kinh Thành. Thứ hai là món chè bắp ngọt thanh tân làm xao xuyến khách bốn phương tới Huế, được chế biến từ bắp trồng ngay trên bãi Cồn. Thứ ba là Hến. Từ hến, người Huế làm ra món cơm hến nổi tiếng, một món ăn từ con hến sông Hương vớt lên, chế biến bằng nước sông Hương.

Gánh cơm hến-nét đẹp văn hóa ẩm thực xứ Huế.

Dân Cồn Hến (P. Vỹ Dạ) đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến  từ lâu đời. Từ bao đời nay “cái mỏ” hến sông Hương trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn. Làng làm lễ tế Thần Hến hằng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 âm lịch. Làng quy định trong hai ngày Rằm và cuối tháng âm lịch không ai được đi cào hến. Vợ chồng tôi nhờ ham cơm hến mà quen nhà mệ Thương ở làng Ngọc Anh. Nhà mệ, cả bốn mẹ con (mệ và ba cô con gái) đều làm cơm hến, gánh đi bán dạo hằng ngày. Mệ Thương gầy nhom đen xạm, nhai trầu bỏm bẻm. Thế mà gánh hàng đến bốn năm chục ký đi bán từ tinh mơ tới đứng bóng mới về. Mệ bán cơm hến đến 70 tuổi mới giao gánh cho con gái. Dân làng Ngọc Anh phải qua mua hến ở xóm Cồn. Sôi động nhất là cơm hến gánh rong. Sớm tinh mơ, hàng trăm gánh cơm hến bán rong bắt đầu xuất phát ở Ngọc Anh, Nam Phổ rẽ sương mai qua thôn Vĩ Dạ, đến Đập Đá là chia tay nhau đi về khắp các con phố.  Khách ăn có thể gọi vào nhà hoặc ngồi ăn ngay vệ đường.

Bán đến chín mười giờ sáng họ lại tụ về bến sông vừa rửa dụng cụ vừa chuyện trò, nói cười ríu rít. Còn quán cơm hến cố định loại sang có bàn ghế, chỗ ngồi lịch sự như quán Bà Cam ở đường Trương Định. Quán “cơm hến sinh viên” thì rẻ hơn, người ăn tự phục vụ, tự tìm lấy chỗ ngồi, nhưng giá thì mềm hơn nhiều.

Người bán cơm hến vất vả cả ngày để kiếm được chục nghìn đồng lãi, người già gánh yếu có khi chỉ được bốn năm nghìn lãi. Cái ngặt nghèo của thị trường đó, người bán cơm hến ở Huế đã chịu đựng từ bao đời nay nên họ chiều chuộng khách để kiếm sống và để bảo tồn một món ăn đặc sản của quê hương. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã viết rất cảm động về người bán cơm hến: "Bây giờ tôi mới phát hiện ra vị thứ mười lăm (trong gánh cơm hến - N.M), là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người". Cơm hến Huế là văn hóa, là nghệ thuật, là nghề gia truyền-quyến rũ bắt nguồn từ sông nước Hương Giang, mà khó bắt chước.

Ngô Minh