(Cadn.com.vn) - Nước mắm Nam Ô (P. Hòa Hiệp Nam, Q. Liên Chiểu, Đà Nẵng) từng có mặt tại nhiều thị trường trong nước và quốc tế, đi liền với mấy câu thơ mộc mạc mà đến nay nhiều người vẫn còn nhớ: “Nước mắm Nam Ô ở mô cũng biết/Rất là ngon, ngon thật là ngon/Mắm lên cho tới trên non/Mắm ra ngoài nước vẫn còn mùi thơm!”.

HAI CON CÁ CƠM THAN, BAO PHEN LẬN ĐẬN

Làng nghề Nước mắm Nam Ô hình thành từ năm 1848, trải bao thăng trầm, hiện còn đúng 100 thành viên. Ngược dòng thời gian, sau năm 1975 có một thời nước mắm Nam Ô giữ vị trí thượng phong trên thị trường cả nước. Nhãn hiệu Nước mắm Nam Ô với biểu tượng hai con cá cơm than đã đi vào cuộc sống của biết bao gia đình từ thành thị đến nông thôn, miền núi. Bà Tưởng Thị Cẩn (quê Quảng Nam), hiện ở tại P. Hòa Thuận Đông (Q. Hải Châu) nói: Những năm bao cấp, nước mắm Nam Ô là thức ăn chính thường xuyên của nhiều hộ nông dân nghèo. Hồi ấy, bát cơm ghế sắn lát chan nước mắm Nam Ô mà ăn thật ngon! Bây giờ, dù bữa ăn đã có nhiều cá, thịt, nhưng tôi không sao quên được cái mùi thơm và vị đậm đà của nước mắm Nam Ô!”.

Khi nghề pháo phát triển ở Nam Ô, với việc làm nhàn hơn và lợi nhuận cao hơn, đã lấn át và thu hẹp lao động của làng nghề nước mắm Nam Ô. Nhưng do những hậu quả trầm trọng của việc làm pháo, đốt pháo, Nhà nước đã nghiêm cấm làm pháo (năm 1994), từ đó, làng nghề nước mắm Nam Ô mới được phục hồi. Nhờ cấm đốt pháo, bao thanh niên trong làng đã trở lại với nghề làm nước mắm truyền thống. Số thì ra khơi đánh bắt cá cơm than đem về bán, số thì học hỏi, kế tục nghề sản xuất nước mắm của tổ tiên. UBND Q. Liên Chiểu đã tiến hành 2 đợt hỗ trợ lu muối cá và tạo điều kiện thuận lợi cho làng nghề phát triển. Làng nước mắm Nam Ô thay da đổi thịt, nước mắm Nam Ô liên tục phát triển trong sự ưa chuộng của khách hàng gần xa.

Làm mắm tại một gia đình xã viên HTX Đông Hải.

Đến thời kỳ hội nhập, làng nghề nước mắm Nam Ô lại lâm vào khó khăn. Nhiều loại nước mắm có dùng hóa chất tạo màu, tạo mùi (cả ngoại nhập và trong nước), dù sự ngon bổ không bằng nước mắm Nam Ô, nhưng bắt mắt hơn và giá rẻ hơn. Do vậy, người tiêu dùng dần dần “làm ngơ” với nước mắm Nam Ô. Thế là, nước mắm Nam Ô lại lao đao, khốn đốn vì sản phẩm tồn đọng. Do nhu cầu cuộc sống, hội viên làng nghề nước mắm Nam Ô dần dần tìm kiếm những việc làm mới có thu nhập cao hơn. Những người tâm huyết, sống chết với nghề cứ ít dần, ít dần. Đến nay, dù danh sách hội viên làng nghề còn 100 người, nhưng số hội viên thật sự có sản xuất nước mắm chỉ còn vài chục hộ.

KHÔNG ĐỂ MẤT THƯƠNG HIỆU

Đầu năm 2012, những người nặng lòng với làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã đứng ra vận động, tập hợp hội viên, thành lập HTX Sản xuất và chế biến hải sản Đông Hải. HTX có 12 xã viên, văn phòng tại 798 đường Nguyễn Lương Bằng. Ông Trần Ngọc Vinh, Phó Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống Nước mắm Nam Ô được bầu làm Chủ nhiệm HTX Sản xuất và chế biến hải sản Đông Hải, cho biết: “Nước mắm Nam Ô được làm từ cá cơm than tươi nguyên, có độ đạm 300N, ươm ủ, tạo hương trong 12 tháng, sản xuất thủ công, theo phương pháp lọc nhĩ, tuyệt đối không sử dụng hóa chất, mà chỉ có nguyên liệu cá cơm than và muối tinh”.

12 xã viên HTX tự sản xuất tại nhà, có sự hỗ trợ của Ban Chủ nhiệm HTX trong việc đặt mua nguồn cá cơm than tươi và tiêu thụ sản phẩm. Sản phẩm được bán tại các chợ ở Đà Nẵng và một số tỉnh, thành khác. Mới đây, HTX đã ký được hợp đồng tiêu thụ sản phẩm dài hạn với Cty TNHH MTV Trâm Anh ở TPHCM. “Giữ vững chất lượng, tăng cường tuyên truyền quảng bá thương hiệu và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm là 3 giải pháp chính trong phương hướng phát triển sản xuất-kinh doanh của HTX”, ông Trần Ngọc Vinh khẳng định.

Tại nhà các xã viên hằng ngày đều có nước mắm để bán, hộ nào cũng có hàng chục lu nước mắm đang ươm ủ. Nhiều nhất là bà Trần Thị Lựu với 50 lu nước mắm, mỗi ngày bán tại chỗ được trên 70 lít. “Nước mắm Nam Ô có chất lượng ngon hơn so với nhiều loại nước mắm trên thị trường và tuyệt đối bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm”, bà Lựu chia sẻ.

Bà Đinh Thị Mễ cả đời gắn bó với nghề làm nước mắm, đã “nếm đủ mùi” thăng trầm với làng nghề sơ bộ về cách chế biến mắm: “Sau khi cho cá và muối vào lu (tỉ lệ 10 cá, 4 muối), phải gài vĩ, đậy kín và 3 tháng sau phải quấy đánh mỗi tuần một lần để làm cho cá mau phân hủy; sau 12 tháng, tiến hành múc nước mắm lọc qua chụt nan, cho vào chai, dán nhãn, đóng gói là có sản phẩm bán, hiện giá 50.000 đồng/lít và không có nước mắm loại 2”.

Để tạo điều kiện cho HTX Đông Hải phát triển, UBND Q. Liên Chiểu hỗ trợ toàn bộ kinh phí mua chai, in nhãn sản phẩm và 50% chi phí tham gia các hội chợ trong nước. Mặt khác, UBND Q. Liên Chiểu đã ban hành Đề án “Bảo tồn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô”, với kinh phí giai đoạn 2013-2015 là 380 triệu đồng. Một kinh phí nỗ lực nhưng khá khiêm tốn.

Điều đáng mừng là HTX Đông Hải đã thu hút được một số xã viên trẻ, rất năng nổ và tâm huyết với nghề. Cụ thể như chị Lê Thị Hạnh thường xuyên ươm ủ 20 lu mắm và có sản phẩm bán quanh năm. Chị Hạnh hồ hởi bộc bạch: “Đây là nghề truyền thống của cha mẹ truyền lại mà vợ chồng mình cùng chung tâm nguyện kế tục. Chúng tôi an tâm vì bà con Việt kiều tại nhiều nước như Mỹ, Canada, Pháp... vẫn rất ưa chuộng mắm Nam Ô, mỗi khi có dịp về nước đều đến tìm đặt sang dùng dần và làm quà biếu cho người thân”.

“Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều...”, câu ca một thời của người dân cánh Bắc Đà Nẵng dành tặng cho 2 đặc sản nổi tiếng dưới chân đèo Hải Vân gợi cho người dân Nam Ô- Hóa Ổ niềm tự hào lẫn sự hối tiếc. Bởi giờ đây, do quá trình đô thị hóa, cá rô Xuân Thiều dần mất môi trường sống, thoái hóa và đứng bên bờ vực tuyệt chủng, riêng mắm Nam Ô vẫn tồn tại với bao thăng trầm, cùng với gỏi cá lưu giữ hương vị đặc biệt của vùng cửa ngõ phương Nam nước Việt. Tuy vậy, chỉ có tâm huyết và vùng nước đặc trưng thôi thì chưa đủ, muốn “Nước mắm Nam Ô ở mô cũng biết” cần một chiến lược về quảng bá thương hiệu trong thời đại mà chất lượng thật sự, truyền thống nghìn năm không bán chạy bằng một thứ hàng xa xỉ xuất hiện mấy mươi giây trên các phương tiện truyền thông, mạng lưới internet...

Lê Văn Thơm