(Cadn.com.vn) - Ở Đà Nẵng đã lâu, vẫn tự hào  là xứ có món đặc sản mỳ  Quảng nổi tiếng, nhưng mới đây có anh bạn ở nước ngoài về cứ nằng nặc đòi đi ăn món mỳ Quảng ở tận... Duy Xuyên (Quảng Nam). Tôi hoài nghi, có lẽ từ lúc ra đi đến giờ anh không biết Đà Nẵng có thêm bao nhiêu quán mỳ danh tiếng như: mỳ cá lóc Cẩm Lệ, mỳ gà bà Ngân, mỳ sứa Nguyễn Chí Thanh, mỳ Quảng Hải Phòng, mỳ bò Túy Loan...

Ấy vậy mà khi nghe tôi kể ra anh bạn tôi chỉ cười, bảo rằng mấy quán mỳ ấy tuy có ngon thật, nhưng không mang... hồn quê xứ Quảng. Vậy là vào một buổi sáng đẹp trời, chúng tôi vi vu trên xe máy về Duy Xuyên, nơi có gánh mỳ bà Ánh nổi tiếng.

Câu chuyện bên gánh mỳ

Chỉ cần vượt qua Cầu Mống một đoạn ngắn, dừng lại hỏi bất kỳ ai cũng có thể nghe được những lời chỉ dẫn rất nhiệt tình để đến quán mỳ bà Ánh. Thấy ai cũng biết, chúng tôi đinh ninh rằng đó sẽ là một quán mỳ rất lớn, ai ngờ tìm đến nơi mới hay đó chỉ là một gánh mỳ bé tẹo, xung quanh xếp những chiếc bàn, ghế nho nhỏ.

Ấy vậy mà quán đông ra phết, không lúc nào ngớt người ra vô. Chủ quán là bà Lê Thị Ánh-quê làng Phú Chiêm, Điện Phương-Điện Bàn là một phụ nữ nhân hậu, xởi lởi. Bà từ tốn gắp mỳ, chan nước, chan nhân, nêm nếm rau hành, nhẹ tay gác lên trên miếng bánh đa nướng vàng xuộm và quả ớt xanh... Chao ôi, vừa nhìn đã thấy thèm... Nhìn đã thích, ăn càng khoái khẩu hơn. Bằng chứng là chúng tôi trước khi đi đã tranh thủ ăn sáng ở Đà Nẵng rồi, nhưng vẫn có sức để đánh luôn một lèo 2 tô đầy ự.

Ăn rồi, chỉ bụng là no, còn mắt, miệng vẫn còn nguyên sự thèm muốn. Biết chúng tôi ở nơi xa đến, đang háo hức tìm hiểu món mỳ truyền thống của người làng Phú Chiêm- nay đã trở thành một điểm đến trong hành trình du lịch, hành trình di sản văn hóa của người dân xứ Quảng-nên bà tận tình hướng dẫn cho chúng tôi về cách làm món mỳ truyền thống độc đáo này. Chà, đừng tưởng món mỳ dân dã, mộc mạc này không có những nét tinh tế. Để làm được món mỳ ngon tuyệt này cũng cần lắm bí quyết, điều kiện cần thiết.

Đầu tiên là sợi mỳ phải đạt tiêu chuẩn mềm, hơi giòn, dai, đượm vị bùi, béo và hương thơm của mùi gạo quê. Nhai kỹ có vị ngọt. Để có sợi mỳ như thế nguyên liệu sử dụng làm bột bánh phải bằng thứ gạo 13/2 (loại gạo khá phổ biến ở Duy Xuyên, Điện Bàn). Để có được loại mỳ như ý, cả gia đình bà Ánh phải thức dậy từ 3 giờ sáng. Gạo ngâm sẵn từ đêm, được xay và đem tráng, để nguội, thoa dầu phụng, xắt sợi rồi đem trải từng lớp vào thúng có lót lá chuối non đã hơ qua lửa nên mùi vị càng thêm thơm ngon.

Bà Lê Thị Ánh bên gánh mỳ của mình.

Tiếp đến là món rau, tùy theo mùa có thay đổi chút ít, nhưng trước sau vẫn bền bỉ với 5 loại rau chính gồm: Húng, giá, xà lách, bắp chuối trắng và rau thơm... Phần nhân được coi là phần quan trọng nhất. Không như ở Đà Nẵng và một số nơi khác, người ta sáng tạo đủ các kiểu, cái gì cũng có thể làm nhân mỳ... Riêng ở làng mỳ Phú Chiêm truyền thống này, điển hình là ở gánh mỳ của bà Ánh thì nhân mỳ chỉ duy nhất làm bằng tôm tươi. Tôm đồng tươi, lột đầu, ướp gia vị như muối, tiêu đường, vị tinh để chừng 20 phút cho thấm.

Dầu phụng nguyên chất sau khi khử bằng củ nén thơm phức mới bỏ tôm vào tao, cà chua chín vừa xắt lát, hành củ cắt nhỏ bỏ vào xào chung. Riêng đầu tôm đã lột trước đem giã nhỏ, lọc lấy nước đặc bỏ vào nồi tôm nấu liu riu rồi nêm nếm cho vừa. Như vậy nồi nhân đã hoàn thành. Những thành phần cơ bản chỉ có vậy, nhưng muốn tô mỳ ngon, hấp dẫn cần phải thêm một số gia vị, một số bí quyết trong nghệ thuật nêm nếm của chủ nhân nữa... Tô mỳ đã có màu xanh của rau, màu trắng nõn nà của sợi mỳ, và giờ đây khi nước nhân tưới lên đỏ au màu gạch tôm bốc mùi thơm ngầy ngậy rất đặc trưng lại càng thêm hấp dẫn.

Nhưng tô mỳ như vậy vẫn chưa hoàn hảo, phải rắc lên trên vài hạt đậu phụng giã dập, miếng bánh tráng nướng của làng Phú Chiêm thơm nức mùi mè. Cứ tưởng thế là xong, ai ngờ bà Ánh còn dùng muỗng múc thêm một muỗng  nước sền sệt màu vàng nâu rưới lên với vẻ rất trân trọng. Thấy  chúng tôi nhìn dò hỏi, bà cười bảo đó là thứ gia vị thêm vào tô mỳ để tạo ra hương vị đặc trưng mang thương hiệu mỳ bà Ánh! Theo bà Ánh, để có chút nước nêm độc đáo ấy phải sử dụng bằng dầu phụng già, phi nén, tỏi thơm lừng, khi gần được thì nêm vô chút nước mắm ngon. Tuyệt thật, sự sáng tạo của gánh mỳ nổi tiếng đó lại nằm trong sự đơn giản đến lạ đó.

Vậy là xong, tô mỳ sắp ra mâm với đủ màu sắc hấp dẫn, màu trắng của mỳ, màu xanh non của rau, hành, màu vàng xuộm của đậu phụng rang, màu đỏ của gạch cua, màu vàng của tôm, của bánh tráng nướng, màu xanh đậm của ớt xanh xứ Quảng. Bên cạnh tô mỳ bốc khói nghi ngút là chén nước mắm ngon  nguyên chất trộn tỏi, ớt bằm nhuyễn... mới thấy đã hít hà. Ăn vào tới đâu biết tới đó, ăn no rồi vẫn muốn ăn thêm... Hèn chi, người đi xa biền biệt nhiều năm như anh bạn tôi, khi về chỉ mong ước được ăn tô mỳ Quảng Phú Chiêm.

Chia tay bà Ánh, chúng tôi về làng Phú Chiêm tìm gặp cho được bà Nguyễn Thị Biên -  người được mệnh danh là  bán mỳ Quảng lâu năm nhất làng. Bà bây giờ đã già, mắt kém không thể nấu mỳ Quảng để bán được, nhưng đáp lại sự nhiệt tình của chúng tôi, bà hẹn một ngày nào đó trở lại bà sẽ nấu một nồi mỳ tuyệt ngon để đãi khách. Bà thích được làm vậy, bởi bà nhớ nghề, dẫu gì gánh mỳ cũng đã theo bà gần 50 năm, nửa thế kỷ bà gắn bó với nghề, với món ăn truyền thống. Hỏi chuyện bà chỉ cười, hãnh diện khoe rằng, con gái làng bà không bao giờ thất nghiệp, chỉ cần mười tám, đôi mươi trở lên, ai cũng có thể làm chủ một gánh mỳ.

Và tại làng Phú Chiêm này, cứ bắt đầu từ 3 giờ sáng mỗi ngày, hàng chục gánh mỳ lại tỏa đi các nơi để truyền bá rộng thêm món ăn dân dã, mộc mạc, nhưng cũng không kém phần tinh tế là mỳ Quảng Phú Chiêm.

Thu Hương