(Cadn.com.vn) - 91 tuổi, ông Nguyễn Xuân Ra (trú đường Ngô Gia Tự, Đà Nẵng) vẫn miệt mài nghiên cứu, tìm tòi công thức mới để pha chế các loại cocktail. Đã có hơn 24 đầu sách, nhiều băng, đĩa,... về các công thức từ cơ bản đến nâng cao trong lĩnh vực pha chế cocktail dùng trong các trường dạy nghề, cao đẳng, đại học nhưng ông vẫn nuôi khát vọng làm sao để “nội địa hóa” thứ thức uống cao sang này tại Việt Nam.

Chân dung một bartender

Tình cờ gặp ông trong một lần đến dự vòng thi chung kết khu vực miền Trung cuộc thi “Tài năng pha chế cocktail Việt Nam-Bacardi Legacy Cocktail Competition 2012” tại Memory Lounge, một trong những bar-cà -phê sang trọng nhất Đà Nẵng. Lúc ấy ông được nhãn rượu Bacardi mời làm Trưởng ban giám khảo. Còn bình thường ông bận lắm, hết vào Nam lại ra Bắc công tác, giảng dạy tại các trường nghiệp vụ du lịch. Lần gặp ông mới đây đã giúp tôi hiểu được cơ bản nghề pha chế cocktail và thế nào là một bartender...

Hồi nhỏ (12-13 tuổi), nghỉ hè ông hay vào Sài Gòn, để có tiền trang trải học hành, cậu bé Nguyễn Xuân Ra nhờ người chú đang làm việc trong nhà Pháp xin cho chân chạy bàn. Theo phong cách người Tây, họ thường uống cocktail nhiều hơn rượu, bia bởi đây không chỉ là một thứ thức uống thông thường mà còn là cả một nghệ thuật truyền từ người pha chế đến người thưởng thức. Và niềm vui ban đầu từ những ly cocktail đã lớn thành miền đam mê và theo ông như một cái nghiệp. Những năm sau đó, cứ vào dịp hè ông tiếp tục vào Sài Gòn học cách pha chế cho đến khi kháng chiến chống Pháp nổ ra. Trong những năm 1945-1954, ông là cán bộ chính trị Chi đội Phan Đình Phùng, Trung đoàn 120, rồi làm Trưởng ban Tình báo mặt trận An Khê. Giai đoạn 1954-1975, làm chủ xưởng thuốc là Hoa Mai ở Nha Trang, đại diện các xưởng thuốc lá ở miền Trung, đồng thời là ký giả nhật báo Lẽ Sống; Chủ nhiệm kiêm chủ bút tờ nhật báo Độc Lập và làm chủ nhân nhà in Liên Phong (Quy Nhơn). Sau ngày đất nước thống nhất, ông về làm Hiệu trưởng Trường Cơ khí Công Nhân 455 Cách Mạng tháng Tám-TPHCM đến năm 1996 trở lại với nghề pha chế cocktail và thành một chuyên gia trong lĩnh vực này, từng tham gia giảng dạy ở nhiều trường ĐH, CĐ, nghiệp vụ du lịch, các khóa đào tạo nghề cocktail cho các khách sạn, resort, bar,... trong và ngoài nước. Đến nay, ông đã sưu tầm, biên soạn được 24 đầu sách, nhiều băng, đĩa,... về các công thức, nghiệp vụ từ cơ bản đến nâng cao và được tôn làm “lão làng” trong nghề pha chế cocktail tại Việt Nam.

Ông Nguyễn Xuân Ra biểu diễn pha chế cocktail tại một quán bar.

Tham vọng “nội địa hóa” cocktail

Để tìm hiểu và nâng cao tay nghề, ông đã đến nhiều nước như Mỹ, Pháp, Mexico, Canada,... học hỏi. Qua đó ông rút ra nhận xét ở Việt Nam, cocktail đồng nghĩa với sự cao cấp, trong khi ở nhiều nước, đó là thứ đồ uống bình thường. Thật ra, về mặt dinh dưỡng, cocktail là thức uống thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi thành phần xã hội. Trên thế giới có khoảng hơn 10.000 loại cocktail dành riêng cho từng thời điểm trong ngày và tùy những dịp khác nhau. Tuy nhiên, ở Việt Nam, do lâu nay thường chỉ xuất hiện tại các quán bar, nhà hàng sang trọng không phải ai cũng có điều kiện đến thưởng thức nên nghiễm nhiên trở thành một món uống đắt tiền, xa lạ với giới bình dân.

Ông nói: “Thực ra, muốn món cocktail rẻ hơn và trở nên “bình dân” hơn ở Việt Nam không có gì khó. Tôi đã nghĩ nhiều đến việc phải “nội địa hóa” các nguyên liệu pha chế cocktail bởi hiện chúng ta chỉ hoàn toàn phụ thuộc việc nhập nguyên liệu ngoại nên giá thành tại các quán bar, nhà hàng,... lên đến cả trăm ngàn đồng/ly. Trong khi đó, nếu sử dụng nguyên liệu nội thì giá chỉ vài chục ngàn và điều này rất dễ được người tiêu dùng trong nước chấp nhận”.

Để hiện thực hóa tham vọng này, đến nay ông đã sáng chế ra nhiều loại rượu mùi để pha chế cocktail “made in Vietnam” gồm: rượu dâu (thay trawberry Liquer), rượu cà-phê (thay Kahlua), rượu kem (Bailey’s), rượu bạc hà (Creme Menthe), rượu vỏ cam (Blue Curacao) và rượu trứng (thay Advocaat). Mới đây nhất, để chào mừng vịnh Hạ Long được bầu chọn vào top 7 kỳ quan thiên nhiên mới của thế giới, ông đã sáng tạo 2 loại cocktail mang tên “kỳ quan Hạ Long” và “Hạ Long ngày nay” để đưa đến người thưởng thức. “Hiện nay đội ngũ các bartender đang phục vụ trong các quán bar, nhà hàng, resort,... khu vực miền Trung mình tay nghề còn non. Trong khi đó, nhu cầu thưởng thức cocktail của thực khách ngày càng lớn, đặc biệt là khách du lịch quốc tế, vì vậy trong thời gian tới tôi sẽ phối hợp với Trung tâm Xúc tiến Du lịch TP Đà Nẵng tổ chức lớp đào tạo nâng cao tay nghề cho các em, qua đây có thể giúp các em thêm yêu nghề và hy vọng sẽ xuất hiện nhiều bartender giỏi”-ông nói.

Anh Tuấn