Đại tá- Nhà văn Lê Anh Dũng, người bạn học lâu năm ở Đại học Sư phạm Quy Nhơn từ những năm 1979 cũng là Ủy viên của Ban lãnh đạo Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển văn hóa Hùng Vương tại Đà Nẵng, đã mời tôi đến tham dự buổi ra mắt sản phẩm nghiên cứu khôi phục "Rượu Lạc Hồng - Rượu tổ". Đây cũng là hoạt động đầu tiên của Chi nhánh Trung tâm Nghiên cứu và phát triển văn hóa Hùng Vương tỉnh Bình Định cũ, nay là tỉnh Gia Lai tại Trường Đại Học Quang Trung - Quy Nhơn.

Phương pháp nấu rượu thủ công ở nước ta có lịch sử rất lâu đời. Các vùng nông thôn người nông dân ngoài sản xuất lúa gạo đảm bảo đảm nguồn lương thực cho gia đình còn biết nấu rượu để vừa lấy hèm nuôi heo vừa có thêm sản phẩm cao cấp rượu gạo để dùng trong nhiều sinh hoạt tín ngưỡng văn hóa và ẩm thực.

Rượu Lạc Hồng thời vua Hùng được xem là Quốc Tửu của nước Đại Việt. Thời các vua Hùng, rượu Lạc Hồng được chưng cất từ gạo nếp lên men trong 9 ngày, gồm 5 ngày ủ khô và 4 ngày ủ nước rồi chế biến thủ công thành loại rượu ngon rất đặc biệt, có một không hai gọi là rượu Lạc Hồng. Loại rượu đã được cha ông ta ghi danh và lưu truyền trong truyền thuyết chàng rể "Sơn Tinh" dâng rượu lên vua Hùng Vương nhân ngày rước cô dâu công chúa Mỵ Nương, rồi từ đó rượu Lạc Hồng được xem là "Rượu Tổ" hay nói theo cách khác đó là nét ẩm thực Quốc hồn, Quốc túy của Việt Nam.

Năm 1858, Chính phủ bảo hộ Pháp khuyến khích người dân nấu rượu thủ công để thu thuế, nhưng từ khi họ xây dựng nhà máy sản xuất rượu thì lại cấm người Việt nấu rượu. Rượu Lạc Hồng từ đó dần bị thất truyền. Năm 1901 công ty Fontaine do A.Fontaine xây dựng hãng rượu độc quyền trên toàn cõi Đông Dương. Chính phủ bảo hộ Pháp thông qua các "quan thương" của các huyện, tổng, làng xã bắt dân Việt phải tiêu thụ rượu của họ. Tuy vậy vì muốn dùng rượu dân tộc thơm ngon hơn, vài nơi người dân vẫn lén nấu rượu Lạc Hồng. Tuy nhiên do điều kiện khó khăn nên chất lượng rượu Lạc Hồng bị mai một dần.

Năm 1933 một số làng nghề thủ công nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Xuân Lai (Sóc Sơn), rượu Quan Đình (Từ Sơn), rượu Đỗ Xá (Hải Dương), rượu Văn Điển (Hà Nội), rượu Bàu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn)... được chính quyền thực dân cho nấu rượu trở lại nhằm đáp úng nhu cầu và tăng thu thuế.

Tên của các đặc sản rượu địa phương nổi tiếng ở nước ta thời ấy như "rượu Vọc", "rượu Bình Khương Thôn", "rượu Kim Sơn", "rượu làng Vân", "rượu Kim Long", "rượu Bầu Đá", "rượu Mẫu Sơn", "rượu Xuân Thạnh", "rượu Phú Lộc", "đế Gò Đen"...), tạo nên những thương hiệu nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả nước ngoài. Rượu thủ công nước ta được gọi theo tên của nguyên liệu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc…

Nguyên liệu để nấu rượu thủ công gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, trong đó gạo nếp cho rượu ngon nhất. Ở một số nơi có nguồn nước cho rượu ngon hơn nơi khác.

Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng dùng nấu rượu sẽ tạo ra hương vị độc đáo khác nhau. Nhiều loại gạo được chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương đều cho ra loại rượu có hương vị khác biệt.

Men rượu cổ truyền được bào chế từ 27 loại lá cây thuốc Nam, 36 vị thuốc Bắc như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt ... theo công thức "Cổ phương thuật gia truyền". Công thức này cùng với kỹ thuật ủ men gia truyền quyết định chất lượng rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng phụ thuộc tay nghề, kinh nghiệm của nghệ nhân.

Nguồn nước sử dụng khi nấu cơm, ủ men và nấu rượu quyết định chất lượng rượu. Loại rượu nổi danh như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều có yếu tố nguồn nước tại chỗ.

Theo những huyền tích lưu truyền trong dân gian, Rượu Lạc Hồng gồm các loại được mệnh danh là Thánh Tửu, Tiên Tửu và Thần Tửu. Thánh tửu màu đỏ tươi, dùng để dâng cúng Tiên Linh, khi uống thì giải trừ được "nghiệp lực". Khi dâng rượu phải rót vào ly ba lần và khấn vái, sau đó đốt rượu cho cháy lên, tạo ra ngọn lửa xanh để lên kết với trời xanh, thể hiện sự tri ân với các bậc tiền nhân khai quốc công thần, bảo vệ đất nước. Tiên Tửu màu trắng, thường ngâm với thảo dược uống để chữa bệnh. Thần Tửu màu xanh nhạt, dùng trong yến tiệc, chiêu đãi hiền tài, khách quý của người Lạc Việt.

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Văn hóa Hùng Vương - Chi nhánh Bình Định- nay thuộc tỉnh Gia Lai là đơn vị ngay từ khi thành lập đã được chỉ định nghiên cứu và phục hồi rượu tổ - Rượu Lạc Hồng, một loại thánh tửu thời Hùng Vương (còn gọi là "rượu Hồng huyết Hùng Vương").

Dựa theo công thức "Cổ phương thuật Gia truyền", trên hai nghìn năm của dân tộc Lạc Việt, men rượu được bào chế theo bí quyết gia truyền, còn nguyên liệu nấu rượu Tổ gồm: 5 loại đậu, nếp cái hoa vàng, và 36 vị thuốc gia truyền, ủ kín với chất huyết sâm để tạo màu. Rượu Tổ hiện nay được chưng cất trên nền tảng giải pháp công nghệ hiện đại, do công ty TNHH Giải pháp công nghệ UHC Việt Nam sản xuất.

Nghiên cứu phục hồi kỹ thuật nấu rượu Lạc Hồng ở tỉnh Gia Lai mang ý nghĩa khôi phục rượu Tổ Hùng Vương của dân tộc Việt Nam từ hằng ngàn năm trước đã góp phần phát huy nền tảng văn hóa ẩm thực thời đại Hùng Vương ra bạn bè quốc tế. Giúp bảo vệ sức khỏe trước những tác động xấu từ rượu kém chất lượng, rượu giả tràn lan trên thị trường hiện nay.

NTT