Nhớ mắm rạm đồng

Thứ năm, 30/10/2014 09:06

(Cadn.com.vn) - Trên những cánh đồng ở xứ Quảng ngày trước có nhiều rạm. Chúng trú ngụ ở những cái hang không sâu ven bờ ruộng. Khi gặp mưa, lũ rạm bò đi kiếm ăn. Lúc bấy giờ tha hồ nhặt bỏ vào giỏ. Tiết tháng 10 (ÂL) cũng là mùa nhủi cá. Cha tôi, từ sáng tinh mơ đã vác nhủi cùng đoàn người ra đồng để kiếm cá. Muốn mau đầy giỏ thì phải đi cho đông người, nhiều nhủi, dàn hàng ngang, mỗi người hai tay nắm cán nhủi vừa chạy vừa đẩy trên ruộng nước. Cá bị động, nhảy tứ tán. Nhiều khi cá từ nhủi này, nhảy qua nhủi khác (nhất là cá tràu), may nhờ rủi chịu, kể cũng vui. Cha tôi nhủi được nhiều loại cá: cá lớn như cá tràu, cá rô, cá nhỏ có cá mại, cá cấn… Ngoài ra còn có ốc bươu và khoảng vài lạng rạm đồng. Mẹ tôi chế biến nhiều món ăn từ rạm thật khoái khẩu như rạm rang, rạm chiên giòn…Nhưng anh em tôi khoái nhất là ăn mắm rạm đồng với bún tươi hoặc "chan" trên cơm nguội mỗi khi đi học về.

Để làm mắm rạm đồng, mẹ tôi thả rạm vào thau lớn, đổ nước vo gạo ngâm một đêm cho chúng sạch bùn đất bám trong mai, rửa nước 3-4 lần cho thật sạch rồi bắt đầu chọn rạm. Khâu này quan trọng, quyết định mắm rạm ngon hay dở. Mẹ cẩn thận bắt từng con sống qua thau khác, không lấy rạm lột vỏ hay lấy nhũng con rạm mới chết. Lấy một vốc muối hạt nấu cho tan, pha với nước nguội đổ vào thau cho rạm "lội" tiếp, dùng đôi đũa gạt qua, gạt lại, nước muối mặn làm cho những con ký sinh trùng sống bám trong rạm nhả ra hết và con rạm cũng bắt đầu lừ đừ, không còn linh hoạt như trước để khi bóc mai và yếm, chúng ko còn kẹp vào tay.

Trong dân gian có nhiều cách muối cua, riêng mẹ có 2 cách muối rạm. Cách thứ nhất, sau khi rửa sạch là công đoạn bóc mai, bóc yếm, lấy gạch cua và cho vào cối giã nhuyễn. Rạm phải giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Nước cốt rạm trộn với gạch rạm và muối hột, củ nén giã nhuyễn, thính bắp hay thính gạo đã rang vàng giã nhỏ với một ít vỏ quýt khô, riềng khô giã nhỏ, một ít mật mía, dùng đũa quậy đều… cho vào hũ sành đậy kín rồi đặt cạnh bếp hoặc đem phơi nắng. Sau khoảng 10 ngày hũ mắm tự động dậy lên "hương đồng cỏ nội" với vị ngọt của thịt rạm và mùi thơm của các phụ gia tạo thành món ăn cực kỳ hấp dẫn. Múc ra chén, một lớp nước màu nâu sóng sánh rồi pha thêm ớt xiêm, tỏi băm và nước cốt chanh trông rất bắt mắt. Mắm rạm đồng này ăn với cơm, bún, bánh đúc…hoặc chấm với các loại rau như ngọn khoai luộc, rau dền luộc, rau sam luộc, rau dớn luộc…rất ngon. Ai đã từng thưởng thức hương vị đặc trưng của loại mắm "đồng quê" này chẳng thể nào quên.

Rạm đồng và chén mắm rạm đồng có hương vị đặc trưng.

Cách thứ hai mẹ tôi muối như sau: Cho rạm đã rửa sạch, bóc mai và yếm cho vào chum sành, hay vại sành được lau khô từ trước, ướp muối với một lớp rạm kèm theo một lớp muối theo tỷ lệ làm mắm rạm "chuẩn" nhất là 0,5kg muối/1kg rạm. Nếu ít muối hơn, mắm rạm dễ nhanh hỏng, nhiều muối hơn thì mắm sẽ quá mặn, mất vị ngon ngọt. Hũ, chum mắm rạm sau khi đã vào muối hoàn tất được đậy nắp kín để vào góc nhà hay góc bếp tránh sự xâm nhập của côn trùng, chuột bọ... Khoảng một tháng trở ra là mắm rạm có thể sử dụng được khi thịt, gạch cua theo cùng với muối "hòa quyện" tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức. Mắm rạm càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế có thể để dành ăn dần qua vài năm vẫn đảm bảo.

Giờ đây, mái tóc tôi đã lên màu "sương khói" nhưng mỗi khi nhớ về món mắm rạm đồng do mẹ tôi muối ở một làng quê nghèo khó vẫn thơm lừng trong ký ức của tôi mãi đến bây giờ.

Hòa Vang