* Bài 1: Có "nước tiên",  mùn cưa cũng thành cà-phê!

(Cadn.com.vn) - Trong vai một ông chủ nhỏ sắp mở quán cà-phê, giải khát, chúng tôi dạo quanh các cửa hàng hóa chất, phụ gia thực phẩm, hương liệu... trên địa bàn Đà Nẵng để "săn" các loại nguyên liệu "giảm chi phí, tăng lợi nhuận". Có vào "ma trận" này mới biết, rất nhiều trong số những thứ nước uống mà chúng ta vẫn sử dụng như một nhu cầu thiết yếu hàng ngày đã được "phù phép"...

Không tính đến "cà-phê sạch" được một số quán rang xay và pha chế tại chỗ ngay trước mặt khách có vị nhàn nhạt mà người sành uống khẳng định đó là hàng thiệt, hiện có 2 thủ thuật cho cà-phê đậm đà phần lớn ta uống hàng ngày: Đó là tẩm hóa chất, hương liệu vào trong khi rang xay hoặc nhỏ một loại nước vào khi pha chế.

Chủ cửa hàng chiết loại nước đen xỉn dùng để phù phép cà-phê từ trong can lớn ra chai lọ loại nhỏ để bán. Ảnh: C.K

Bắt thóp được ông chủ nhỏ, người quản lý của cửa hàng hóa chất P.S trên đường Lê Duẩn tư vấn về cách phù phép để li cà-phê xứng đồng tiền bát gạo: "Ở đây không bán đồ tẩm để rang xay cà- phê hay hương liệu các loại nước trái cây. Tí em chỉ chỗ cho, thích gì có nấy. Anh mới mở quán, nên mua loại nước nồng độ cao này. Một lạng 35 nghìn, anh có thể bán cả tháng". Nói xong anh kín đáo lấy từ trong hốc tủ dưới gầm bàn lên một can nhựa 5 lít mở nắp cho chúng tôi... ngửi. Một mùi nồng nặc xốc lên tận óc nhưng đúng là ngậy mùi cà-phê vẫn thấy ở các quán hàng ngày. Hỏi thủ thuật thế nào, một nhân viên khác xen vào tư vấn. Theo lời anh chàng, loại này phải bỏ nơi kín đáo, không để lộ trước mắt khách hàng và cũng để đề phòng lỡ có cơ quan chức năng kiểm tra. "Nếu người ta uống cà-phê phin, anh cứ bỏ bột cà-phê vào, trước khi chế nước sôi anh cho một giọt vào cốc cũng được mà vào trên phin cũng được. Nếu họ uống sẵn, chỉ cần một giọt nhỏ hòa vào là xong. Thơm phức", anh này khoe như khoe hàng độc. Chúng tôi tỏ ra ngạc nhiên: "Nói rứa bỏ vào nước sôi cũng có mùi cà- phê?", người quản lý nói vọng lại: "Chính xác, có "nước tiên" này pha vào, không chỉ bột bắp, bột đậu nành mà mùn cưa hay bột xi- măng cũng có mùi cà-phê!". Sau khi chiết cho chúng tôi 1 lạng với giá 35 nghìn đồng, chủ cửa hàng giới thiệu thêm các địa chỉ bán nước tẩm trước khi rang xay và các loại hương liệu pha chế nước trái cây như xoài, ổi, cam, đu đủ, cà rốt và nheo mắt cười: "Mua ít bán nhiều nhé, hết cứ gọi điện, em để sẵn cho".

Không được xởi lởi như cánh đàn ông, bà chủ  của cửa hàng V.D trên đường Ông Ích Khiêm vừa trả lời điện thoại đặt hàng vừa nói cộc lốc khi biết chúng tôi là dạng cò con. Ngoài "nước tiên" có mác "Cà- phê Mỹ", tại đây còn bán loại bột đóng gói không nhãn mác dùng để sao tẩm khi rang cà-phê. "Đi dọc đường thỉnh thoảng có nghe mùi rang cà-phê không? Tẩm bột này vào rồi rang thì nó ngậy lên thơm phức vậy đó. Nên làm thử trước vì ít quá sẽ không dậy mùi, nhiều quá lại hắc cháy khó uống. Giờ tâm lý nhiều người cứ thích rang xay tại chỗ cho sạch. Phải khéo léo". Nhân viên giúp việc tư vấn cho chúng tôi rằng, trong quán nên vừa có "nước tiên" vừa có "bột thánh" để đáp ứng nhu cầu người uống. Hỏi "lỡ cơ quan chức năng họ đi kiểm tra  an toàn vệ sinh thực phẩm thì mình nói răng?", anh này cười mỉm: "Có ông bị hâm mới trưng ra đó cho người ta thịt!".

Tại cửa hàng B.K trên đường Đào Duy Từ, kẻ ra người vào tấp nập như một chợ hóa chất. Ai không quen thì dễ bị choáng bởi mùi của đủ loại phụ gia thực phẩm, hóa chất, hương liệu và cả nước hoa xốc thẳng vào mũi. Ngoài hàng hóa được tập kết la liệt giữa nhà, chân cầu thang, trong kho và cả trên lầu thì ngay tại quầy là hàng mẫu kèm theo bảng giá để khách hàng lựa chọn. Bà chủ quán hớn hở nhưng cũng nghiêm khắc: "Chị nói trước là mua nhanh bán lẹ, lấy rồi  không đổi trả nhé. Giờ thích cái gì, số lượng thế nào, mức giá nào cứ liệt kê ra giấy. Lần đầu làm quen, lần sau là rẹc rẹc liền à". Chúng tôi vừa chuẩn bị giải thích, chị này lập tức biết ý định và tư vấn thêm rằng, có hơn chục loại nước "nhái" mùi của các thương hiệu cà-phê trên thị trường. Từ các thương hiệu nổi tiếng trên thị trường cà- phê đến "chồn" đều có cả. Thoang thoảng mùi thì 30 nghìn một lạng, giống hơn thì nhích dần lên, đậm đặc và giống hệt thì 50-60 nghìn. Trong khi chúng tôi đang chờ sang chiết thì một khách hàng thân thiết, ra dáng một ông chủ của quán cà- phê, giải khát lớn chen vào: "Mới mở quán, đi thăm dò giá hả?". Tôi ngượng nghịu gật đầu thì ông này cười nhếch mép rồi quay sang bà chủ: "Cho 3 can, một loại T.N, một loại M.T, một loại Chồn". Lập tức nhân viên cửa hàng xách cho ông này 3 can 5 lít nhưng màu sắc khác nhau để phân biệt kèm theo một bịch nilon chất sền sệt có màu trắng như mỡ lợn đã đông lấy từ trong cái xô nhựa xỉn màu dưới gầm bàn... Mở nắp "check" mùi ra vẻ tâm đắc, ông này tính tiền xong rồi nhanh chóng  rời đi. Cô nhân viên giải thích: "3 can nớ bán nửa năm!". Hỏi bịch chất dẻo kia là gì, nhân viên này nhanh nhảu: "Bơ công nghiệp đấy, khi rang bỏ một tí này vào thì mùi cà-phê dậy lên thơm phức".

Những lọ nhỏ chứa các loại nước tạo mùi của nhiều thương hiệu cà- phê được bày bán với nhiều mức giá. Ảnh: C.K

Tính tiền xong cho một loạt hàng dùng thử, nhân lúc thưa khách, tôi cầu thị nhờ chị chủ cửa hàng bày cho các chiêu phù phép. Chị này ném tiền vào hộc bàn, gạt cái cân sang một bên rồi thị phạm như một người pha chế thực thụ. Vừa ngoáy ngoáy cái chai nhựa đựng một ít "nước tiên" đen sền sệt như xì dầu, chị vừa giải thích: "Để quen dần thì nên chiết ra một ít, pha vào chai có sẵn rồi lắc đều lên. Có thấy mấy quán cà-phê luôn có một chai như ri không? Nó đấy! Giờ phải biết cách mà kinh doanh em ạ. Chứ cà- phê sạch kinh doanh không nổi mô. Cứ lùng cho hết mấy chục nơi ở Đà Nẵng ni đi, không có nơi mô rẻ bằng đây đâu. Chị lấy giá làm bạn, sau này làm khách hàng thân thiết nhé".

Một ngày lùng sục gần chục cửa hàng "nước tiên", ở đâu chúng tôi cũng hỏi vui "cái này mình uống được không", người nào người nấy cười toe toét. Chắc nghĩ chúng tôi gàn dở mới hỏi những câu như thế. Theo kinh nghiệm của họ, người bán cà-phê không sử dụng các nguyên liệu mà họ bán ra hoặc đi uống cà-phê ở một quán khác. Bao giờ họ cũng có một bộ rang xay, pha chế riêng dành cho gia đình mình.

Đông A
(còn nữa)