Cuốn sách độc đáo có một không hai dạy nấu ăn bằng thơ ấy có tên là THỰC PHỔ BÁCH THIÊN (một trăm món ăn truyền lại). Anh Hoàng Phủ Ngọc Tường tặng tôi bản phô tô sách nói trên in từ năm 1910 ở Hà Nội do hiệu sách Thái Hưng ở vườn Lạc Tịnh Viên ở Huế bán. Sách do bà Trương Thị Bích, tự Tỷ Quê, con dâu của thi sĩ Hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm soạn. Bà mẹ chồng tác giả, tức bà Tùng Thiện Vương chánh thất đề “Lời tựa“. Huế là một trong những cái nôi thơ Việt Nam, Huế lại là vùng văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc. Bởi thế mà cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là kết hợp một cách tài tình thơ và ẩm thực, là một nét văn hóa dân tộc tộc đáo! Tôi nghĩ, nấu ăn món Huế là nghệ thuật, còn làm thơ để dạy nấu món Huế thì phải gọi là ”tuyệt đỉnh của cuộc chơi” ẩm thực Huế!

Người Huế quan niệm món ăn phải đẹp và ngon.

Bà Tùng Thiện Vương trong lời đề thơ đầu sách “Thi đề sách thực phổ” của con dâu cũng viết bằng thơ: Bắt chước bà gia thửa dọn xơi/ Làm thành thực phổ dạy cho người/Dâu con cháu chắt coi mà học/Một miếng ăn ngon tiếng để đời”. Tức là sách soạn để dùng trong gia đình nhưng giá trị xã hội rất lớn. Nghệ thuật ẩm thực là sự tổng hợp của nhiều yếu tố tinh tế. Con gái bà Trương Thị Bích “Xin bày lời” đề dẫn cuốn sách của mẹ rằng:  “Con gái đàn bà việc nấu ăn là cần hơn hết. Có biết nấu ăn mới biết đi chợ; mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ, cá theo mùa. Tính đã rồi mua, mua vừa kho nấu “. Hay “Đồ ăn không phải hễ có thịt cá là ngon, mà rau dưa thì dở. Ngon dở nơi tay mình, chớ có tại gì rau thịt”. Đó là những câu đúc kết vô cùng sâu sắc của nghề nấu bếp.

Mở đầu sách Thực phổ bách thiên là bài thơ Tổng luận dạy phép tắc nấu ăn: Có khi cá thịt, có khi rau / Nấu nướng chiên xào phải đủ màu / Trong sạch là gương, tùy mặn lạt / Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. Bởi nấu cơm là công việc đầu tiên  nên tiếp theo là bài thơ dạy Nấu cơm : Gạo vút nồi chùi nước kém hai/ Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai/Vung trên lá dưới hơi vừa kín/Bốn khắc xây vần chín dẻo dai. 100 món dạy trong sách thơ Thực phổ bách thiên gồm: 9 món về gia cầm, 17 món từ thịt gia súc, 4 món các loài hải vi,  12 món cá biển cá sông có vảy, 6 loài cá không vảy, 10 món tôm cua, 14 món hoa trái rau củ, 6 món tương chao muối, 7 món dưa cà, 14 món mắm.

Sách THỰC PHỔ BÁCH THIÊN có một bài thơ  Mùi hạp nhau dạy cách sử dụng gia vị với từng loại rau trái trong các món: Canh bầu mùi thích lá hanh hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Hầm mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào. Điều đáng lưu ý là sách dạy nấu ăn của một người thuộc tầng lớp hoàng tộc nhưng các món ăn cung đình gọi là cao lương mỹ vị như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... chỉ chiếm 34 món, còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong cuộc đời dân gian ai cũng có thể làm được, ở đây chỉ nâng cao về kỹ thuật nêm nấu cho ngon hơn... Đó chính là đặc điểm của ẩm thực Huế. Một thứ ẩm thực bắt nguồn từ dân gian mà cuốn hút ông hoàng bà chúa, cả du khách nước ngoài. Người Huế quan niệm món ăn là phải đẹp và ngon, ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Ngay cả màu sắc hay một chén nước chấm, nước lèo cũng phải công kỹ và riêng từng món. Sách Thực phổ bách thiên dạy nấu ăn theo hướng đó.

Miếng ngon là miếng cho đời, cho sự trường tồn của văn hóa dân tộc. Ước chi sách Thực phổ bách thiên được tái bản giúp cho chị em phụ nữ có thêm điều kiện làm ngon làm thơm tho hơn cho cuộc sống.

NGÔ MINH